De essentie van de vegetarische keuken van Hue: de vegetarische invloed van het koninklijk hof

Tijdens de ontdekkingstocht naar de essentie van de vegetarische keuken van Hue is het onmogelijk om de bijzondere rol van het koninklijk hof van de Nguyen-dynastie niet te vergeten. Vanuit de traditie van "leven in het confucianisme en het bewonderen van het boeddhisme", aanbaden de Nguyen-heren en later de Nguyen-koningen het boeddhisme en moedigden ze het celibaat aan.

Bouw een tempel in de citadel

Zoals vermeld in eerdere artikelen, volgden de Nguyen-heren bij het bouwen van hun fundamenten in Dang Trong allemaal de traditie van "cu Nho mo Thich", dat wil zeggen het gebruik van het confucianisme als ideologie om de maatschappij te besturen en het boeddhisme als spirituele steun voor de dynastie en om de bevolking te troosten. Tijdens de tijd van de Nguyen-koningen werd deze traditie voortgezet: het hof benoemde monniken, verleende titels en schonk land aan pagodes voor landbouw. ​​Dit legde een solide basis voor de ontwikkeling van de vegetarische keuken , niet alleen onder de bevolking, maar ook in het machtscentrum: de hoofdstad van Hue.

De poort van de Geheime Raad is tegenwoordig de plek waar vroeger de Giac Hoang-pagode stond.

FOTO: DT

Om het vegetarisme en de Boeddha-recitatie te vergemakkelijken, bouwden de Nguyen-koningen ook pagodes in de hoofdstad. Koning Minh Mang bouwde bijvoorbeeld in het voorjaar van 1839 de Giac Hoang-pagode in de wijk Doan Hoa, binnen de zuidoostpoort van de citadel van Hue . Deze pagode was oorspronkelijk een geheime plek, de residentie van de koning toen hij prins was. Tijdens de Thieu Tri-periode stond de Giac Hoang-pagode op de 17e plaats van de 20 beroemde landschappen van de hoofdstad. Hoewel de Giac Hoang-pagode tijdens de Thanh Thai-periode werd afgebroken om het Privy Council Institute te bouwen (algemeen bekend als Tam Toa, nu het hoofdkwartier van het Hue Monuments Conservation Center), toonde het bestaan ​​ervan de interesse van de koninklijke familie in het spirituele leven en vegetarisme.

Niet alleen koningen, maar ook dames in het paleis, zoals de koningin-moeder, koningin-moeder, koningin en concubines, hadden een kleine tempel genaamd Phuoc Tho am (in het Dien Tho-paleis) om te praktiseren. Na restauratie en herinrichting werd deze tempel een plek waar vrouwelijke bezoekers vaak komen om te bidden en te bidden. De aanwezigheid van ruimtes voor het beoefenen van het vegetarische dieet in het keizerlijk paleis bevestigde het belang van de vegetarische keuken in het koninklijke leven.

Ambachtsvrouw Mai Thi Tra (90 jaar oud, woonachtig in Hue), die jarenlange ervaring heeft met vegetarische gerechten, herinnert zich nog goed elke keer dat haar moeder en de vrouwen van de mandarijnen een feestmaal bereidden voor koning Bao Dai toen hij op tournee ging, inclusief vegetarische gerechten. Ambachtsvrouw Mai Thi Tra komt uit een adellijke familie; haar tante Mai Thi Vang (vrouw van koning Duy Tan) en haar vader waren mandarijnen uit het district. "Ze gebruikten sperziebonen en cassave, gekookt en gepureerd in de vorm van garnalen, vis en ribben om te bakken, stoven en koken. Ze mengden zorgvuldig en op aantrekkelijke wijze ingrediënten uit China, zoals lotuswortel gestoofd met paddenstoelen, vermicelli gekookt met enoki, shiitake gewikkeld in loempia's en geroerbakt met bamboescheuten... om de kleur en smaak te versterken," aldus kunstenaar Mai Thi Tra.

Hieruit blijkt dat vegetarische gerechten aan het koninklijk hof niet alleen om onthouding draaien, maar ook om het toppunt van artistieke creatie. Hierbij worden geavanceerde verwerkingstechnieken gebruikt om plantaardige ingrediënten om te zetten in gerechten die er aantrekkelijk uitzien, zowel qua vorm als smaak.

Keizerlijke stad Hué. FOTO: LE HOAI NHAN

De verspreiding en transformatie van vegetarische smaken uit Hue

De uitgebreide vegetarische keuken die in het paleis ontstond, verspreidde zich naar de adel en vervolgens naar het volk, wat de sterke invloed van het koninklijk hof op de vegetarische keuken van Hue aantoonde. De geheimen van de bereiding, de manier van bereiden en de combinatie van ingrediënten zijn geleidelijk aan wijdverbreid gepopulariseerd en hebben de schat aan rustieke vegetarische gerechten verrijkt.

Begin 20e eeuw werden enkele concubines van koning Thanh Thai en dochters van hoge ambtenaren non. Dankzij de bekwame handen van de nonnen in het klooster werden vegetarische gerechten ontwikkeld, waaronder loempia's, gebak, roerbakgerechten en gegrilde gerechten, maar ook vleesgerechten. Dit toont de overdracht van technieken en de essentie van de vegetarische keuken van het koninklijk hof en de aristocratie naar de kloosters, wat bijdroeg aan de verrijking van de vegetarische tempelkeuken.

De scène van de Giac Hoang-pagode werd getekend en afgedrukt in de collectie van Koninklijke Schilderijen

Foto: Document van het Hue Monuments Conservation Center

In die tijd was vegetarisch eten, afgezien van het rustieke, echter zeer beperkt, met gekookte groentegerechten, gestoofde jackfruit, gemengde bamboescheuten, pompoensoep, enz. Bonen waren schaars, zelfs pinda's en sesam ontbraken, en mensen en tempels moesten hybride oliehoudende zaden in plaats van pinda's gebruiken als vet om in soepen te koken. Er was een duidelijk verschil in ingrediënten en verfijning tussen de koninklijke en aristocratische vegetarische keuken en de rustieke vegetarische keuken in die tijd. Het was echter in de context van schaarste dat de creativiteit en het vermogen van de Hue-bevolking om de beschikbare ingrediënten te benutten, werden gemaximaliseerd.

Een van de populaire vegetarische gerechten, zowel onder het volk als in het paleis, was destijds "nham", een gerecht dat tegenwoordig niet veel mensen kennen. Dit is een gemengd gerecht gemaakt van taugé, bananenbloesem, gedroogde en geraspte stervrucht en dun gesneden tofu. In plaats van gemengd te worden zoals de salade van vandaag, moet "nham" op het fornuis worden geroerbakt. Dit gerecht is zowel rijk als vet, zuur en wrang, en is daarom bij veel mensen geliefd. Ambachtsvrouw Mai Thi Tra herinnert zich nog de gezouten Chinese pruimen, verwerkt tot gedroogde floss, die ze in de kou met vijgen aten. Ze vertelde dat deze gerechten "eenvoudig maar erg vrolijk" zijn. Dit toont respect voor eenvoudige, sobere waarden, maar brengt toch vreugde en voldoening in het leven.

Tegenwoordig is de grondstoffenmarkt rijk en worden veel van de eenvoudige vegetarische gerechten uit het verleden niet meer geserveerd. De verhalen en herinneringen aan de koninklijke en volkse vegetarische keuken leven echter nog steeds voort, wat bewijst dat het een glorieuze periode was en dat de vegetarische keuken sterk verbonden was met de cultuur en overtuigingen van de inwoners van Hue. De vegetarische keuken van Hue, van koninklijke maaltijden tot rustieke gerechten, is een onlosmakelijk onderdeel van de identiteit van de oude hoofdstad, een harmonieuze combinatie van nobele smaak en boeddhistische spiritualiteit.

Bron: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm