Vietnamesisk mat inkluderer bare bun cha, pho, hu tieu og knust ris?

Hu tieu, banh mi, bun cha, knust ris ... er ikke alt fra vietnamesisk mat .

Men hvorfor ser folk fortsatt dit med et "gatekjøkken" og "populært" kjøkken som dreier seg om pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

Det betyr ikke at pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ... ikke er bra. Men det er ikke nok. «Portrettet» av vietnamesisk mat er rikt, mangfoldig og kan til og med være mye mer eksklusivt.

7 Michelin-stjerner har bare én ren vietnamesisk restaurant

Ved kunngjøringsseremonien kvelden 27. juni i Ho Chi Minh-byen, i tillegg til de fire navnene fra i fjor (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), var det i år tre restauranter til som fikk én Michelin-stjerne: Akuna, The Royal Pavilion og La Maison 1888 (for restauranter som er veldig gode sammenlignet med det generelle nivået, har deilige retter som er verdt å stoppe innom for å nyte).

Men ifølge listen ovenfor, med unntak av Tam Vi som (midlertidig) tilbyr rent vietnamesiske retter, med typiske smaker fra de tre regionene Nord - Sentral - Sør og tilberedt i tradisjonell stil, er de resterende seks navnene alle restauranter som tilbyr vietnamesiske retter + eller utenlandsk mat.

Vietnamese+ er en humoristisk måte å beskrive vietnamesiske retter som har blitt oppgradert og oppgradert med internasjonale smaker. På denne listen finner du Anan Saigon og Gia, drevet av Peter Cuong Franklin (av vietnamesisk opprinnelse) og Sam Tran (som jobbet i Australia en stund før han kom hjem og grunnla Gia i Hanoi ).

Tildeling av restauranter med 1 stjerne i Michelin-guiden - Foto: QUANG DINH

Akuna spesialiserer seg på europeiske retter kombinert med vietnamesisk mat, Hibana by Koki fokuserer på japanske retter, og La Maison 1888 spesialiserer seg på å servere 5- eller 7-retters menyer med førsteklasses ingredienser fra Vietnam, Frankrike og Japan. The Royal Pavilion har en kantonesisk kulinarisk stil.

I en samtale med en utenlandsk kulinarisk ekspert sa denne personen: «Vietnamesisk mat er deilig og mangfoldig, men det har ikke vokst ennå.» Han forklarte: «Dere mangler åpenhet, er noe konservative og har fortsatt en sterk regional slagside.»

Det er åpenbart at utsagnet ovenfor lett kan føre til en bølge av debatt. Og for å forklare denne historien er det ikke nok å oppsummere den i én eller to setninger. Når man ser på den offentlige opinionen rundt Michelin-guidens priser i den senere tid, er det lett å se at det finnes ganske sterke motstridende meninger.

Sam Tran – representant for restauranten Gia (1 Michelin-stjerne) – sa at når hun går ut for å spise, husker hun alltid følelsene sine om rettene og finner deretter måter å fornye og oppgradere dem på – Foto: FBNH

For eksempel, blant de 24 restaurantene i Ho Chi Minh-byen som er oppført i Bib Gourmand-kategorien (god mat til overkommelige priser) som ble annonsert av Michelin-guiden i år, er det opptil 8 pho-restauranter. Dette har opprørt noen gjester i Ho Chi Minh-byen, fordi ifølge dem er pho ikke en typisk rett her.

Rett under Michelin-guidens innlegg spurte noen: «Vet Michelin-guidens anmeldere bare om pho?». Noen lurte på «hvorfor ser du ikke hu tieu, banh mi, com tam?»...

I fjor ble også restauranter som kom på Michelin-guidens liste gransket av publikum. Opinionen var så høylytt at Gwendal Poullennec – internasjonal direktør i Michelin-guiden – hadde en samtale med media for å forklare.

Matekspert Chiem Thanh Long – visepresident i Vietnam Culinary Association – sa: «Utlendinger bryr seg ikke om regionale særtrekk, men fokuserer på de overordnede egenskapene, og deres oppfatning av mat er forskjellig fra vår. Bare vietnamesere bruker ofte tradisjon og regionale særtrekk for å bedømme.»

Brutt ris er hovedingrediensen i en rett kalt Hope på Nen Danang - Foto: FBNH

Unge vietnamesiske kokker har motet til å begi seg ut på veien for innovasjon og kreativitet, samt en åpen ånd for å akseptere nye ting i kulinarisk tilberedning.

Gwendal Poullennec

Vietnams eksklusive kulinariske segment utvikler seg litt sakte.

Kokk Sam Aisbett (Akuna-restauranten, nylig tildelt 1 Michelin-stjerne) deler dette med Tuoi Tre og er uenig i påstanden om at «vietnamesisk mat er deilig, men ikke utviklet ennå», fordi ifølge ham «har Vietnam en svært utviklet kulinarisk scene».

«Vietnamesisk mat vil i økende grad ekspandere og absorbere kjernen av verdenskjøkkenet», sa Sam.

Den malaysiske kokken Adrian Chong Yen – grunnlegger og kjøkkensjef for Sol Kitchen & Bar (nylig oppført som Bib Gourmand) – mener at vietnamesisk mat blir mer krevende og nysgjerrig på verdenskjøkkenet.

Med globalisering og tilkoblede muligheter absorberer vietnamesisk mat stadig lettere kjernen av menneskeheten.

Kulinarisk ekspert Phan Ton Tinh Hai ser Tam Vi – den eneste rent vietnamesiske restauranten på Michelin-stjernelisten – «ikke som en mangel ved vietnamesisk mat, men som en mulighet for oss til å kollektivt revurdere hele vår kulinariske kultur.»

Fru Hai er imidlertid uenig når hun sier at vietnamesisk mat mangler åpenhet og er konservativ. Ifølge henne er antallet vietnamesiske retter svært stort, med mange tilberedningsmåter (noen forseggjorte, noen enkle), bruk av utallige ingredienser og mange måter å spise på.

Over tid har hver rett blitt variert for å passe smaken til spisegjestene (innenlandske og utenlandske).

«Personlig synes jeg vietnamesisk mat handler om åpenhet, tilknytning og gjestfrihet», sa hun.

Kokk Peter Cuong har gitt vietnamesisk mat et nytt utseende og en ny smak på Anan Saigon - Foto: FBNH

Angående kommentaren ovenfor, fortalte fru Summer Le – representant for Nen Danang (den første restauranten i Vietnam som mottok Michelin Green Star Award) – til Tuoi Tre at Vietnams gatemat for tiden er svært utviklet og elsket av internasjonale turister.

Det finnes imidlertid fortsatt andre områder av kjøkkenet vårt som ennå ikke har utviklet seg. Hun gir et eksempel på fine dining – en form for servering på en eksklusiv restaurant, der man sikter mot en raffinert, luksuriøs kulinarisk opplevelse med kvalitetsretter.

Det er sant at vi for tiden utvikler oss saktere enn andre land innen fine dining, men den yngre generasjonen som oss beviser det motsatte.

Sommer Le

Summer Le sa at grunnen til at Nen bruker vietnamesiske materialer for å utvikle seg i denne retningen, er å bevise at «vietnamesiske materialer alene allerede er veldig gode». Ifølge henne kan man i denne saken forbedre seg fullstendig hvis man forstår materialene.

Men ifølge fru Summer Le er det også noen mangler som må overvinnes hvis vi ønsker å utvikle og oppgradere vietnamesisk mat. Hun sa at i Japan finnes det et svært vitenskapelig system for klassifisering av ingredienser. For eksempel måler de sukkerinnholdet og klassifiserer mangosorter i detalj med mango ...

I Vietnam må restauranteiere gjøre alt selv, noe som generelt er veldig vanskelig. «Hvis det fantes et system for å rangere vietnamesiske ingredienser som dette, ville det vært enklere for både vietnamesiske og internasjonale kokker som ønsker å utvikle vietnamesiske ingredienser», sa hun.

Kilde: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm