Rått kjøtt med maurbitt – en merkelig spesialitet fra Tam Dao-fjellene og -skogene

Tam Dao, et drømmeland med et kjølig klima og grønne chayote-spesialiteter, skjuler også en unik kulinarisk skatt fra San Diu-folket: rått kjøtt med maurstikk. Denne retten med et merkelig navn og en kuriøs tilberedningsmetode er ikke bare en smaksopplevelse, men også en kulturell historie som må bevares.

Rått storfekjøtt med maurbitt laget på original måte, ferskt, varmt storfekjøtt som nettopp er slaktet, kuttes i biter på omtrent 1–2 cm tykkelse, og henges deretter rett ved siden av skogsmaurbolene på trærne.

Bearbeidingsbragd: Smak fra skogmaurgift

Rått kjøtt med maur, en tradisjonell spesialitet fra den etniske gruppen San Diu i Tam Dao-kommunen i Phu Tho -provinsen, gjør et sterkt inntrykk allerede fra tilberedningsmetoden. I henhold til den originale metoden blir ferskt, varmt kjøtt som nettopp er slaktet kuttet i biter på omtrent 1–2 cm tykkelse, og deretter hengt rett ved siden av skogmaurbolene på trærne.

Folk bruker pinner til å stikke ut maurene, dekke dem til og brenne kjøttet. Det spesielle er at hver type maur har en ulik smak: røde maur lager en karakteristisk sur aroma; svarte maur har en skarp aroma; marihønemaur har en søt og krydret smak; og stikkende maur har en lukt som vannmaur.

Ferskt storfekjøtt marinert med fjellkrydder som mac khen, doi-frø, ingefær, sitrongress og chili

Etter at kjøttet har blitt tilstrekkelig «badet», blir det brakt hjem, vasket i fortynnet saltvann for å rense det, deretter grillet over glør til det er rått. Kjøttet vil være fast, osende av «sydende» saft, og avgi en velduftende aroma. Kjøttet må snus raskt slik at kjøttet er rått og rosa, mykt og saftig på innsiden, med litt svidd på utsiden. Det kvalifiserte kjøttet vil bli skåret i tynne skiver og servert med rå grønnsaker, sur stjernefrukt og grønn banan.

Gjenoppliver spesialiteter takket være nysgjerrige turister

Retten med rått kjøtt med maur forsvinner gradvis fra lokalbefolkningens daglige måltider. Det er imidlertid nysgjerrigheten og etterspørselen fra turister som har fått restauranter til å restaurere og gjøre denne retten til en spesialitet.

Fru Tran Thi Quynh Anh, eier av restauranten Thien Cam i Tam Dao kommune i Phu Tho-provinsen, delte: «Mange turister fra andre provinser kommer for å be om retten med rått kjøtt med maur, selv om jeg noen ganger ikke engang har hørt navnet. Det gjør meg fast bestemt på å lære og gjenoppdage hvordan man lager det fra San Diu-etniske kvinner og mødre for å skape en spesialitet med historisk og lokal identitet, i tillegg til de tradisjonelle chayote-skuddene.»

Kjøttet tørkes i solen i omtrent 2–3 timer for å fastgjøre overflaten, og bevare elastisiteten og friskheten inni.

For å sikre mathygiene og -trygghet, og for å bevare smaken, har restaurantene nå justert tilberedningsmetodene sine. Kokk Nga Van Duy (Thien Cam Restaurant) avslørte: «Ferskt storfekjøtt marineres med fjellkrydder som mac khen, doifrø, ingefær, sitrongress og chili. Deretter tørkes kjøttet i solen i omtrent 2–3 timer (avhengig av været) for å gjøre overflaten fastere, og bevare elastisiteten og friskheten inni. Kjøttet grilles på trekull (for best aroma) eller i en oljefri stekepanne i bare 5–10 minutter, og vendes raskt jevnt for å steke det rødt, mens innsiden fortsatt er knallrød og blodig.»

Rettens sjel: Maursalt «vekker» sansene

Sjelen til det råe kjøttet med maur ligger i dippsausen. I tillegg til den tradisjonelle soyasausen (laget av mais og soyabønner), er hovedhøydepunktet maursaltet – en kreasjon basert på tradisjonelle prinsipper som: Originalt maursalt vil beholde den sterke syrlige smaken av skogmaurgift; krydret maursalt er knust med ingefær, sitrongress og chili, noe som reduserer syrligheten, men øker krydderet og den skarpe aromaen.

Kjøttet grilles over trekull eller en oljefri frityrkoker på bare 5–10 minutter.

Fru Phung Thi Tho fra Vinh Phuc -distriktet i Phu Tho-provinsen delte begeistret: «Jeg trodde kjøttet vårt ville være seigt, men denne retten er veldig myk. Når den dyppes i maursalt, er det som å «treffe» sansene. Den karakteristiske syrlige smaken av maurgift, kombinert med den krydrede smaken av doi- og mac khen-frø, skaper en helt annen smak.»

Gjestene ruller det møre kjøttet på rå blader, legger til grønne bananskiver og syrlig stjernefrukt og dypper det i en bolle med skimrende saus. Blandingen av kjøttets unike aroma og den syrlige, søte og snerpende smaken av de tilhørende krydderne skaper et uforglemmelig inntrykk.

Når den spises med maursalt, skaper den karakteristiske syrlige smaken av maurgift, kombinert med den krydrede smaken av doi- og mac khen-frø, en annerledes smak.

Spesielt anses denne retten også av lokalbefolkningen som folkemedisin, som hjelper fordøyelsen og behandler nevrologiske eller revmatiske sykdommer, takket være giften fra ville maur som er en verdifull medisin i orientalsk medisin.

Turister kan finne og nyte den maurbrennende oksekjøttretten på noen spesialrestauranter i Tam Dao, med en pris på rundt 150 000–200 000 VND per tallerken (nok for 2 personer). Dette er definitivt en unik kulinarisk opplevelse, full av fjellskogsmak som ikke kan gå glipp av når man kommer til Tam Dao.

Ngoc Thang

Kilde: https://baophutho.vn/bo-tai-kien-dot-dac-san-la-lung-cua-nui-rung-tam-dao-241831.htm