Skitten matolje: En stille trussel mot kokker og barn i skolemåltider

– Skitten matolje øker luftveisrisikoen for kokker, og risikoen for hjerte- og karsykdommer og kreft for brukere – spesielt barn.

En skje med olje kan lage en deilig rett, men den kan også være en kilde til uventet giftighet. På mange skolekjøkken kan gjenbrukt matolje, som antas å spare penger, i hemmelighet forgifte både kokken og barna.

Når matolje varmes opp ved høye temperaturer, brytes den ned og produserer aldehyder, fine partikler og en rekke forbindelser som irriterer luftveiene.

Kokkers hyppige eksponering for oljedamp kan forårsake akutt lungedysfunksjon, langvarig hoste og til og med økt risiko for lungekreft ved langvarig eksponering.

Studier har dokumentert akutt nedsatt lungefunksjon, hoste og øyeirritasjon hos kokker som ofte utsettes for oljedamp. Ikke bare det, disse giftige dampene antas også å øke risikoen for lungekreft ved langvarig eksponering.

Skitten matolje er skadelig for forbrukernes helse.

Akrylamid og andre giftstoffer dannes under steking

Stivelsesholdig mat som poteter, smultringer og snacks vil, når de stekes ved høye temperaturer, danne akrylamid – et stoff klassifisert som gruppe 2A (muligens kreftfremkallende) ifølge Det internasjonale byrået for kreftforskning (IARC).

Ikke bare det, gjentatt steking av olje vil produsere lipidoksidanter og aldehyder, noe som gjør spiseren utsatt for vaskulitt, aterosklerose og dyslipidemi.

Barn – den mest følsomme gruppen – er i størst risiko når de regelmessig spiser mat stekt i nedbrutt olje.

Indeks over trygg matolje som foreldre bør vite

Normalt vil råtnet olje være mørkere enn normalt, avgi en brent lukt og lett skumme ved oppvarming. Når temperaturen ikke er for høy, men oljen ryker tidlig, er det et tegn på at fettstrukturene i oljen har blitt nedbrutt.

Mat som er stekt i denne typen olje har ofte en skorpe som er for brun eller svart, absorberer for mye olje, mister sin naturlige sprøhet og smaker fettete.

I kjøkken som bruker olje gjentatte ganger uten filtrering, akkumuleres det raskt matrester i oljen, noe som skaper skadelige oksiderende forbindelser.

I tillegg er et tett, dårlig ventilert kjøkken også et varseltegn: når lukten av olje trenger inn i klær, svir i øynene eller får folk som står i nærheten av pannen til å hoste, er det da oljen har blitt degradert og matlagingsmiljøet blir utrygt for både kokken og spiseren.

Helsepåvirkninger: fra kjøkkenet til barnas middagsbord

Virkningen av skitten matolje er ikke bare begrenset til voksne, men sprer seg også til barn – som er mer følsomme og sårbare.

For kokker og cateringfirmaer kan hyppig eksponering for oljedamp og varme i et lukket kjøkkenmiljø føre til mikroskopisk lungebetennelse, redusert respirasjonsfunksjon og økt oksidativt stress i kroppen, noe som gjør dem utsatt for tretthet, langvarig hoste og helsesvekkelse over tid.

I mellomtiden risikerer barn – som spiser stekt mat direkte – å absorbere giftige forbindelser som aldehyder og lipidoksidasjonsprodukter generert fra gjentatte ganger stekt olje.

Regelmessig inntak av mørkstekt mat forårsaker ikke bare et ubalansert kosthold, men forverrer også blodlipidnivåene, øker risikoen for vaskulitt og bidrar til og med til risikoen for kreft på lang sikt.

10-punkts sjekkliste for foreldre når de vurderer internatskolekjøkken

Illustrasjonsfoto.

For å sikre tryggheten til barnas måltider kan foreldre proaktivt sjekke og stille spørsmål til skolen eller internatmatleverandøren.

En enkel «sjekkliste med 10 punkter» vil bidra til å identifisere sikkerhetsnivået ved bruk av frityrolje.

Først og fremst må kjøkkenet ha en enhet som måler TPM/TPC-indeksen med jevne mellomrom – dette er et mål på oljekvalitet, og oljen bør skiftes når denne indeksen når 25 %.

Oljeskift må gjøres regelmessig, bland aldri gammel olje med ny olje for å «spare» eller bevare fargen. Etter hver steking må oljen filtreres for å fjerne matrester, og den bør ikke oppbevares ved høy varme når den ikke er i bruk.

Stekt mat bør stekes til den er gyllenbrun, og unngå å bli svidd av den for å redusere dannelsen av akrylamid – et stoff som kan forårsake kreft.

Kjøkkenet må også velge riktig type olje til steketemperaturen og ha et standard ventilasjons- og røykavsugssystem for å beskytte kokkens helse.

I tillegg må du aldri bruke olje flere ganger, og begrense retter som inneholder transfett (TFA). Hver porsjon olje bør tydelig registreres med datoen den ble åpnet og antall ganger den ble stekt, slik at den er enkel å finne frem igjen ved behov.

Spesielt det å lære barn å gjenkjenne brent, mørk eller bitter mat er også en praktisk måte å danne trygge spisevaner på fra tidlig alder.

Foreldre – i frontlinjen for å beskytte barns helse

I historien om mattrygghet på skolene er foreldrene i frontlinjen når det gjelder å beskytte barns helse.

Bruk av trygg matolje er ikke bare kjøkken- eller cateringpersonalets ansvar, men også hele lokalsamfunnets ansvar – fra ledere, lærere til foreldre.

Bare et lite, betimelig spørsmål, som for eksempel: «Frue, har kjøkkenet deres målt TPM-indeksen?», kan også bidra til å oppdage potensielle risikoer tidlig i prosesseringsfasen.

Foreldrenes oppmerksomhet, proaktive læring og påminnelser vil bidra til å beskytte helsen til hundrevis av elever hver dag, slik at hvert internatmåltid ikke bare er deilig, men også virkelig trygt og sunt.

Referanser

WHO: Transfettinntak <1 % av energi/dag for personer ≥2 år.

EFSA/IARC: Akrylamid i stekt/grillet mat – gruppe 2A (muligens kreftfremkallende).

FSSAI (India): Frityrolje bør skiftes når TPC/TPM ≥ 25 %.

SFA (Singapore): Anbefales å skifte olje regelmessig, unngå langvarig gjenbruk.

Akademisk forskning: effekter av gjentatt eksponering for matolje på blodårer, blodtrykk, betennelse; respiratoriske effekter hos kokker.

Kilde: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html