“Besøk Fujian og spis Cao Lau”

(VHQN) – Det er ingen tilfeldighet at Huffington Post magazine (USA) roste Cao Lau i Hoi An som «Vietnams største kulinariske skatt».

Fru Ha Thi Thanh tilbereder Cao Lau-nudler med mange forseggjorte trinn. Foto: VIET QUANG

Folk i Quang Nam og turister sier ofte til hverandre: «Den som passerer gjennom den gamle byen Hoi An/Besøk Fujian og spis Cao Lau». Cao Lau er et kinesisk ord som refererer til en deilig rett. Mange kinesere i Hoi An sier at tidligere satt overklassefolk som kom til restauranter her ofte i de øverste etasjene med røde lykter hengende og spiste Cao Lau sakte.

Ifølge kineserne i Hoi An har Cao Lau eksistert siden 1600-tallet, knyttet til handel i havnebyen Hoi An. Cao Lau har over tid blitt en krystallisering av kinesisk, japansk og vietnamesisk matkultur . En bolle med Cao Lau-nudler inneholder mange gylne nudler, braisert svinekjøtt, sprøstekte svineskinn og rå grønnsaker.

For å lære om Cao Lau dro vi til restauranten til fru Ha Thi Thanh (26 Thai Phien, Hoi An). Fru Thanh er en etterkommer av kinesere som slo seg ned i Hoi An og har åpnet restauranten i over 30 år. Fru Thanh lager ikke Cao Lau-nudler selv, men kjøper kun Cao Lau-nudler fra herr Trai (Truong Le, Cam Chau, Hoi An).

Ifølge fru Thanh har herr Trai, et medlem av den kinesiske familien i Hoi An, en familieoppskrift for å lage Cao Lau-nudler. Herr Trais nudler har en veldig unik gul farge og ser skinnende ut fordi de er laget av bare én ingrediens: ris, uten noe annet mel.

«Jeg vet at herr Trai lager Cao Lau-nudler ved å bløtlegge ris i flere timer i vann fra Ba Le-brønnen (Hoi An), deretter filtrere den, male den til mel og følge trinnene i rekkefølge. Herr Trais Cao Lau-nudler beholder sin seige tekstur, men er myke og deilige, med en søt smak og en veldig unik aroma», sa fru Thanh.

Fru Thanhs Cao Lau-nudler tiltrekker seg turister takket være det braiserte svinekjøttet som er tilberedt etter en hemmelig familieoppskrift. Da hun ble spurt, forklarte ikke fru Thanh det, men sa at kjøttet som brukes til å lage braisert svinekjøtt må være veldig rent. Kjøttet er hovedsakelig magert, men må ha litt fett for å skape en unik smak.

For å lage en gryterett med kjøttet brukte ikke Thanh soyasaus som var tilgjengelig på markedet, men bestilte den fra en kinesisk forening i Hoi An. Da hun ble spurt spesifikt om soyasausen, utdypet ikke Thanh det nærmere, men sa bare at det var en spesiell gjærings- og lagringsmetode som kineserne i Hoi An hadde gitt videre gjennom mange generasjoner.

Da vi lærte mer om noen andre kjente Cao Lau-restauranter i Hoi An, lærte vi at svinekjøttet hovedsakelig er lårkjøtt, marinert i mange timer med krydder som femkrydderpulver, sukker, salt, krydderpulver, knust hvitløk og soyasaus, deretter stekt gyllenbrun over lav varme, deretter tilsettes marinaden og lar det småkoke til den er absorbert. Den småkokende væsken tørker ikke helt inn og brukes som fyll i Cao Lau-bollen.

En bolle med «deilig til det punktet at den blir uforglemmelig» cao lau må spises med rå grønnsaker fra Tra Que (Cam Ha kommune, Hoi An), inkludert babykål, basilikum, kanel, fiskemynte og salat. Fru Thanh mener at slike grønnsaker er nok, men det må være bønnespirer dyrket i bakken (ikke bønnespirer laget kunstig på mange måter) slik at den naturlige søtheten blander seg inn og skaper en deilig smak for cao lau-bollen. «En bolle med cao lau-nudler må ha sprøstekte svineskinn pluss litt chili og sitron for den fulle smaken», sa fru Thanh.

Cao Lau-nudler tilberedes med mange forseggjorte trinn, og den delikate blandingen av mange smaker har skapt en unik kulinarisk kulturell verdi.

Kilde: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html