Duften varsler våren.

Når den nordøstlige monsunen kommer og bringer med seg den bitende kulden fra fjellene, blir landsbyene Tay og Nung i Thai Nguyen innhyllet i en helt unik aroma. Det er ikke lukten av nystekte klebrige riskaker, og det er heller ikke lukten av røyk fra brennende åkre, men snarere en litt skarp, rik, salt duft, tilsatt aromaen av trerøyk: lukten av kinesisk pølse.

Besøkende til Thai Nguyen blir alltid imponert over de lokale rettene, inkludert pølse.

Moren min er av Tay-avstamning, så for meg er røkt pølse både en spesialitet og en del av minnene mine. Hvert år, når de kalde vindene kommer, begynner moren min å forberede seg på å lage pølsen.

Moren min fortalte meg at bestemoren hennes var veldig dyktig til å lage kinesisk pølse da hun var liten. Moren min arvet denne ferdigheten fra bestemoren sin, gjennom hukommelsen og hendene sine, under griseslaktingene på slutten av året. Ingen husker nøyaktig når kinesisk pølse først dukket opp. Men ifølge de eldre oppsto denne retten i disse årene med fattigdom og sult.

I gamle dager slaktet Tay- og Nung-familiene bare én gris hvert år til Tet (månårets nyttår). Noe av kjøttet ble brukt til festen og som fyll i kaker; resten måtte konserveres for å bli spist sparsomt gjennom hele året. Tay-folket hengte alt på kjøkkenloftet: kjøtt, fisk, bambusskudd og annen frukt.

Dag etter dag tørker røyken fra kjøkkenkomfyren maten og hindrer den i å bli dårlig. Dette ga opphav til konseptet «lap» i Tay- kjøkkenet . «Lap» refererer til retter som tørkes, saltes og krydres for langtidskonservering. Og en av disse rettene er pølse (lap suon).

På tay-språket kalles pølse «pong sang». Navnet høres enkelt ut, men å lage en deilig porsjon pølse er langt fra lett. Det første trinnet er å velge tarmene til skinnet. Ikke hvilken som helst del av tarmen kan brukes. Tay-folket velger vanligvis den delen av den unge tarmen som ligger ved siden av den gamle tarmen; denne delen er vanligvis bitter, tykk, seig og tåler den lange røykeprosessen.

Tarmene gnis med salt eller eddik, vaskes flere ganger og skylles deretter med alkohol for å rense og friske dem opp. Etterpå må kokken blåse dem opp, knyte begge endene og henge dem på et godt ventilert sted for å gjøre dem faste. Dette trinnet alene krever tålmodighet og erfaring. Det viktigste trinnet er å velge kjøttet. Svinekjøttet må være ferskt, mørkerødt, med gjennomsiktig hvitt fett og tynt skinn.

I høylandet i Thai Nguyen oppdrettes lokale griser frittgående og spiser mais, ville grønnsaker og naturlig kli, noe som resulterer i usedvanlig smakfullt kjøtt. Kjøttet er finhakket og marinert med krydder: salt, pepper, mắc khén (en type villpepper), fjellingefær, risvin, osv. Hver familie har sin egen hemmelige oppskrift, og ingen er like. Etter marinering stappes kjøttet i grisetarmer. Personen som fyller, stikker samtidig tarmene med nåler for å slippe ut luft, noe som forhindrer sprekker eller brudd.

Pølseprodukter fra Nong Van Khanh-familien.

Pølsene bindes i seksjoner og soltørkes deretter i to til tre dager før de henges opp på kjøkkenloftet. På loftet røykes pølsene med ved og sukkerrør. I mange landsbyer brukes sukkerrørbagasse til å fyre opp ovnen, noe som skaper en søt, mild røyk som gjennomsyrer kjøttet.

Pølsen, «nært av sol, vind og varme», får gradvis en rødrosa farge, blir blank og ispedd kremhvite fettårer, noe som skaper en virkelig kulinarisk skjønnhet. Nå til dags henges ikke pølse bare på kjøkkenloftet for senere forbruk. Smaken har fulgt turistene og spredt seg utover landsbyen.

Under Tet (vietnamesisk nyttår) kan besøkende til Thai Nguyen lett få øye på pølser som henger fra takskjegget på hus på påler, ved peisen eller stilles ut til salgs på lokale markeder og turistområder . Aromaen av pølser, blandet med duften av klebrige riskaker og ferskenblomster, skaper en unik «symfoni av dufter» som er karakteristisk for høylandet.

Kilde: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/