Braisert svinemage med duftende smaker fra fjell og skog.

BAC NINH – Midt i det pulserende kulturlandskapet til de etniske gruppene i Bac Ninh-provinsen bevarer Tay-folket fortsatt sin tradisjonelle mat, rik på smaker fra fjell og skog. Blant dem er braisert svinemage (khau nhuc) en spesiell rett som vil bli uforglemmelig for alle som har smakt den.

I provinsen bor det omtrent 60 000 Tay-folk, hovedsakelig i kommunene Bien Dong, Huong Son, Son Hai, An Lac osv. «Khau nhuc», også kjent som «nam khau», betyr «mørt, mykt kjøtt» på Tay-språket. Dette enkle navnet gjenspeiler delvis rettens unike karakter. Selv om hvert sted har sin egen hemmelige oppskrift, er den felles tråden den nitidige innsatsen som legges ned i hvert trinn for å lage en rik og smakfull rett.

Vi Thi Vys familie tilbereder braisert svinebuk (khau nhuc).

Fru Vi Thi Vy fra An Lac-kommunen delte: «For å lage en virkelig autentisk bolle med braisert svinemage, er tilberedningen av ingrediensene like viktig som selve matlagingen. Svinemagen må være stor og jevnt proporsjonert; krydderne inkluderer hvitløk, sitrongress, ingefær, kardemomme, galangal og andre kjente krydder. Blant dem er kardemomme og galangal 'hemmelighetene' som skaper en unik aroma som bare de som er dypt knyttet til fjell og skoger kan sette pris på.» Kjøttet renses, kokes, skinnet prikkes og stekes deretter lett til det er gyllenbrunt, noe som skaper en attraktiv skorpe. Kardemomme stekes over trekull for å frigjøre duften, og andre krydder males for å trekke ut saftene. Når kjøttet er tørt, skjærer kokken det i tykke biter, legger dem i en liten bolle og heller krydderblandingen over dem. Bollen med kjøtt dekkes tett slik at kondens på lokket ikke drypper inn når det dampes i 3–4 timer, noe som bevarer smaken.

Autentisk braisert svinemage (khau nhục) kjennetegnes av mørt, saftig kjøtt, et gyllenbrunt skall og en duftende aroma av kardemomme og galangal. Tay-folket har en unik måte å sette pris på det på: bare en lett berøring av kjøttet frigjør fjell- og skogsmakene i munnen, subtile, men dype, og bærer med seg skikkene og levesettet til samfunnet. I Tay-folkets liv er braisert svinemage ikke bare en hverdagsrett, men er alltid til stede ved viktige anledninger: festivaler, bryllup, innflytningsfester, deretter vinskjellingsseremonier, bursdager ... Denne retten nytes ofte med klebrig ris eller riskaker, to spesialiteter som er nært knyttet til Tay-folkets liv.

Å nyte braisert svinebuk (khau nhục) er en unik kulturell opplevelse for høylandsfolket. Det er kulminasjonen av dyktige hender, tålmodighet, gjestfrihet og Tay-folkets stolthet. Midt i det moderne liv har den rike og deilige smaken av denne retten blitt et uforglemmelig merke på det kulinariske kartet til Bac Ninh.

Torsdag

Kilde: https://baobacninhtv.vn/mon-khau-nhuc-thom-huong-vi-nui-rung-postid431570.bbg