Que Son kassava pho i den vestlige bydelen av Ho Chi Minh-byen

[annonse_1]

Quang Nams spesialitet kassava pho, en rett som gradvis ble glemt fra opprinnelsen, har blitt bevart og tilpasset av en kokk i Saigons vestlige kvarter.

Pho finnes i overflod i Ho Chi Minh-byen. Fra hovedgatene til de små smugene finner du restauranter som serverer alle slags storfekjøtt-pho, til og med kylling-pho i nordisk stil. Det er imidlertid svært vanskelig å finne en restaurant som serverer tapioka-pho. For mange er denne retten ukjent ut fra navnet. Formen på denne typen pho er også helt forskjellig fra vanlige pho-nudler.

Kassava-nudelsuppe er en tradisjonell rett for folket i Quang Nam. Landsbyen Thuan An i Dong Phu-byen i Que Son-distriktet i Quang Nam har fortsatt det tradisjonelle yrket med å lage kassava-nudelsuppe. Det er imidlertid ikke mange husholdninger som fortsatt opprettholder det tradisjonelle yrket.

I Tay Thao Dien-området i Thu Duc City finnes det en sjelden restaurant som serverer kassava pho. Nhu Cuong, kjøkkensjef og eier av restauranten Madame Lam, fortalte at det for tiden er svært få steder i Ho Chi Minh-byen, selv i Quang Nam eller naboprovinsene, som har retter laget av kassava pho. Årsaken er at det tradisjonelle håndverket med å lage pho-nudler gradvis forsvinner.

Kokk Cuong bestemte seg for å legge til tapiokanudler på restaurantmenyen sin etter å ha deltatt på en kulinarisk festival i Quang Nam. På den tiden var det en stand der som viste frem tradisjonelle håndverksprodukter fra landsbyen, som tapiokamel og Dong Phu tapiokanudler, men «ikke mange var interesserte». Han innså samtidig at denne typen nudler laget av tapiokamel har høy næringsverdi, ikke inneholder gluten som rismel, og er også iøynefallende.

Ubearbeidede Que Son spesialkassava-nudler har en nettlignende form.

Troen på at «mat må knyttes til kulturelle røtter» har oppfordret Cuong til å «slå seg sammen» med et ungt par i Dong Phu som prøver å opprettholde tradisjonelle håndverkslandsbyprodukter «for å bevare og utvikle kassava pho-retten som gradvis forsvinner».

Rett ved inngangen til restauranten, i midten, står et trebord med en kurv med tørket kassava pho og kassavarøtter – som sørlendingene kaller det, som en måte å introdusere gjestene for ingrediensene som utgjør den tradisjonelle retten fra Quang Nam. Mange utenlandske gjester, så snart de kommer inn i restauranten, nærmer seg nysgjerrig kassava pho-bordet og stiller spørsmål som «hvorfor er pho en firkantet eller stor rektangulær tallerken med mange masker», «hva er kassavarøtter» eller «hvorfor er kassava pho så fargerik».

Tradisjonelle tapiokanudler er formet som et nett, presset til store, tynne, firkantede eller rektangulære ark som rispapir. Ubearbeidede nudler er tørre og sprø, annerledes enn de myke, flate nudlene som ofte brukes til kylling- eller storfekjøttpho. Originale tapiokanudler er elfenbenshvite. Lilla nudler er farget med sommerfuglertblomster og sitron, mens mørkegule nudler har fargen på gulrøtter.

For å få partier med kassava pho av tilstrekkelig kvalitet avhenger mye av værfaktorer. Man må velge solfylte dager for å tørke i tre dager og tre netter. De som lager kassava pho-nudler i Dong Phu er hovedsakelig eldre mennesker. «Que Sons spesialitet er gradvis i ferd med å dø ut når den lokale ungdommen forlater håndverkslandsbyen. Noen vil heller bli skreddere eller arbeidere enn å bli værende for å fortsette det harde arbeidet med å lage pho», sa Cuong.

Håndlaget kassava pho er ikke tilgjengelig i store mengder, så retter laget av denne ingrediensen plasseres på en sesongbasert meny og serveres ikke regelmessig. Kokk Cuong serverer fire retter fra Que Son-spesialiteter, inkludert to typer pho tilberedt i tradisjonell stil, en pho-salat og til slutt en banh xeo i sentral stil laget av kassavamel.

Den tradisjonelle versjonen av Pho Sani har en kombinasjon av ingredienser som ligner på Quang-nudler. Nudlene kokes til de er møre, og serveres med reker, svinemage, spareribs og babysennepsblader. Kraften lages av kraft som helles over nudlene. Kraften er gul på grunn av bruken av gurkemeie-stivelse for å skape en iøynefallende farge og en særegen lukt. Tilsett chilisaus når du spiser for en rik smak. «Den tradisjonelle versjonen bruker mye gurkemeie, jeg har redusert den fordi mange utenlandske spisesteder ikke er vant til å spise gurkemeie», delte Mr. Cuong.

Den mannlige kokken bruker tapiokanudler til å lage en salat som kombinerer bananblomster, gulrøtter, agurker, urter og stekte reker. Melet som brukes til å lage tapiokanudler ble laget av Mr. Cuong ved å blande det med rismel, noe som gir en banh xeo-rett inspirert av banh xeo fra den sentrale regionen. Kaken har en sprø gyllen skorpe og en rik, duftende smak. Fyllet inneholder jicama, revet mango og diverse urter. De tilhørende grønnsakene er klemt inni kaken i stedet for å bli brukt til å rulle kaken sammen som den tradisjonelle måten å spise den på.

En kunde fra Hanoi , bosatt i Ho Chi Minh-byen, sa at hun aldri hadde hørt om tapiokanudler og ikke visste at det fantes restauranter i Ho Chi Minh-byen som serverte denne retten. Etter å ha spist tapiokanudler for første gang på en restaurant i Thao Dien, kommenterte hun at denne typen pho ikke var fet, nudlene hadde en fast og seig konsistens, og ikke hadde den søte, stivelsesholdige smaken av vanlige pho-nudler.

«Et måltid på restauranten for to personer koster omtrent 159 000–179 000 VND, 3–4 ganger dyrere enn populære nudelretter. Ingrediensene er imidlertid omhyggelig tilberedt, de små grønne grønnsakene som spises til er fortsatt ferske og pent trimmet. Rekene er ferske, babyribbeina er godt stuet, og svinemagen har et sprøtt skinn. Retten er også pent presentert», sa den kvinnelige spisegjesten.

Kokk Cuong sa at retter laget av kassava tilberedes i en moderne kulinarisk stil. Forutsetningen må være rene vietnamesiske retter, kombinert med kulturell tilpasning. Deretter vil lokale retter ha omhu fra hver minste detalj av ingrediensene til formingen. Tilpasningen vises også i matlagingsteknikker. Den gamle matlagingsmetoden brukte ofte for mye krydder og krydret vilkårlig. Samtidig tilberedes moderne retter i henhold til mengde, med mer vekt på næringsverdi når man kombinerer ingredienser og bruker rene ingredienser for å sikre helse.

Med sin lidenskap for å utforske regional kulinarisk kultur håper kokk Cuong at hans lille innsats på en eller annen måte vil bevare det tradisjonelle håndverket med å lage tapiokanudler og spre retten laget av spesielle pho-nudler til spisegjester i inn- og utland.

Bich Phuong

[annonse_2]
Kildekobling