Ålvermicelli-butikk som har solgt i over et halvt århundre i Ninh Binh

Fru Phans ålvermicelli åpnet i 1973 på Rong-markedet, har blitt gitt videre gjennom tre generasjoner med tre filialer, og er et forslag til frokost i Ninh Binh .

Ba Phans ålvermicelli-bolle koster 50 000 VND på 195 Tran Hung Dao i Ninh Binh City.

Ålvermicelli er en av de berømte delikatessene i Ninh Binh, sammen med geitekjøtt og brent ris, og er populær blant folk til frokost.

Ba Phan ålvermicelli ligger i Tran Hung Dao-gaten, og er over 50 år gammel, har gått i arv gjennom tre generasjoner, og er en adresse som anbefales av Ninh Binh Tourism Promotion Information Center for turister.

Fru Phan begynte å selge ålvermicelli i 1973. Butikken var en liten hytte på Rong-markedet i Van Giang-distriktet, åpen fra kl. 05.00 til 07.00 og utsolgt. I 1996 døde hun, og herr Tran Van Tien og hans to brødre arvet morens virksomhet og åpnet tre etablissementer ved siden av hverandre på Tran Hung Dao 195, 197 og 199.

I nesten 40 år med å drive restauranten har herr Tien beholdt morens oppskrift på ålnudler, som han kaller «gammel smak». Ålene som serveres på restauranten er alet opp i brakkvannsområdene Ninh Binh og Thanh Hoa , fingerstore, med en rosabrun rygg og en gul mage. Ålene vaskes, dreneres, og slimet fjernes med salt før beinene fjernes.

Eieren setter en kjele med vann på komfyren, venter til det koker, heller deretter i porsjoner med ferdigkokte ål, rører godt og kjenner at ålekjøttet er gjennomkokt til en viss grad. «Steketiden avhenger av hver enkelt persons følelser og erfaring», sa herr Tien. Etter å ha tatt ut de kokte ålene, bruker herr Tien hendene til å dele ålens kropp på langs for å få tak i kjøttet, og fjerner beinene og de bitre, svarte tarmene.

Panne med ålvermicelli etter stuing.

Ålekjøttet marineres med urter, krydder og pepper og småkokes i en panne til vannet slippes ut. Herr Tien fortsetter å tilsette fett og stekt løk, og lar det småkoke til han hører små poppelyder i pannen, og når han plukker det opp, blir det ikke grøtete eller ødelagt. Herr Tien sa at dette er måten å tilberede Ninh Binh-ålvermicelli på for å gjøre kjøttet fast og fast, forskjellig fra Hanoi-ålvermicelli som er sprøtt, eller Nghe An-ålvermicelli som er mykt.

Etter filtrering legges ålebeinene i en stor kjele med knust sitrongress for å koke kraften hele dagen. Nye bein tilsettes kontinuerlig, mens de gamle beinene tas ut, males og filtreres for å få en kraft som ligner på krabbe. Ved å legge til lag med bein utover dagen, får ålvermicelli-kraften en mørkebrun farge, er tykk, glatt og har en rik smak.

En bolle med ålvermicelli på restauranten har, i tillegg til vermicelli og ål, også stekt løk, vietnamesisk koriander, betelblader, vietnamesisk koriander og vårløk, servert med en tallerken med rå grønnsaker, inkludert vietnamesisk balsam, basilikum og hakkede bananblomster, noen biter sitron og chilisaus. Ålekjøttet er mørkebrunt, vermicellien er klar og seig, begge er nedsenket i kraften, under laget med urter. Gjestene kan bare gjenkjenne vermicellien og ålen når de begynner å nyte den. En bolle med ålvermicelli koster 50 000 VND.

Nguyen Tran Huy, 28 år gammel i Ho Chi Minh-byen, nøt ålevermicelli på Mr. Tiens restaurant den 29. mars, og sa at dette var retten som imponerte ham mest under turen til Ninh Binh. «Jeg kjente fastheten og seigheten i kjøttet, deretter sødmen gradvis», sa han. Kraften har en rik smak som er typisk for nordlig mat, mens ålekjøttet har en mild sødme som passer sørlendingenes smak, la Huy til.

Ålvermicelli serveres med rå grønnsaker, hakkede bananblomster, lime og frisk chili.

For tiden drives restauranten av Tran Thi Lien, Tiens svigerdatter, som tok over for tre år siden. Restauranten er åpen fra kl. 04.00 til 13.00 og fra kl. 16.00 til 21.00. I gjennomsnitt selger restauranten omtrent 200 bowls om dagen. I helger, på helligdager og på Tet øker antallet til omtrent 400–500 bowls på grunn av det store antallet turister, inkludert utenlandske turister.

For tiden har Mrs. Phan eel vermicelli to steder på Tran Hung Dao 195 og 199. Sted 197 har flyttet til Dong Thanh-gaten, i nærheten av den gamle byen Hoa Lu, noe som er praktisk for turister som ønsker å kombinere sightseeing med Ninh Binhs spesialfrokost.

Artikkel og bilder: Quynh Mai

kilde