8 słynnych fermentowanych sosów rybnych z trzech regionów Wietnamu.

Pasta krewetkowa z Thanh Hoa, sfermentowana pasta z chrząszczy wodnych z Ninh Binh lub sfermentowana pasta z anchois to niezbędne składniki wielu pysznych, autentycznych dań kuchni wietnamskiej.

Różnorodność wietnamskiej fermentowanej pasty rybnej (mắm) obejmuje wszystkie trzy regiony. Występuje w setkach odmian i jest poddawana licznym metodom fermentacji i przyprawiania. Według eksperta kulinarnego Chiêma Thànha Longa, mắm to nie tylko przyprawa, ale także dowód kreatywności i umiejętnego wykorzystania składników.

Spośród setek rodzajów sosu rybnego dostępnego na terenie prowincji i miast, przedstawiciele restauracji Mặn Mòi zaprezentowali osiem słynnych rodzajów sosu rybnego ze wszystkich trzech regionów Wietnamu, które są wykorzystywane w wielu znanych wietnamskich potrawach.

Pasta z fermentowanych robaków błotnych Tứ Kỳ jest uważana za specjalność prowincji Hai Duong, znanej jako „stolica robaków błotnych”. Robaki błotne, potocznie zwane ziemnymi smokami, są nie tylko składnikiem wielu specjałów, takich jak kotlety z robaków błotnych, ale także służą do produkcji pasty fermentowanej. Ta pasta z fermentowanych robaków błotnych jest przygotowywana z najwyższą starannością, a minimalny czas fermentacji wynosi trzy miesiące. Gotowy produkt ma złocisty kolor przypominający miód, gęstą konsystencję i aromatyczny aromat. Pasta z fermentowanych robaków błotnych Tứ Kỳ najlepiej smakuje podawana z gotowanym mięsem, gotowaną na parze koziną, krwistą wołowiną, pieczoną kaczką lub różnymi wrapami i warzywami. (Zdjęcie: Mặn Mòi)

Pasta z fermentowanych chrząszczy wodnych to specjalność Ninh Binh . Wytwarzana jest z całych samców chrząszczy wodnych (na zdjęciu poniżej), moczonych przez co najmniej 30 dni w czystym sosie rybnym. Po pierwszym otwarciu pasta wydziela orzeźwiający, miętowy aromat, który pobudza zmysł węchu. Często jest używana jako sos do maczania gotowanego mięsa lub kiełbasy, wzmacniając smak potrawy. Z tą pastą ściśle kojarzą się gotowane na parze sajgonki ryżowe Thanh Tri (na zdjęciu wcześniej). Te miękkie, gotowane na parze sajgonki ryżowe podawane są z kiełbasą wieprzową z cynamonem, blanszowanymi kiełkami fasoli i smażoną cebulą lub ziołami.

Pasta krewetkowa Thanh Hoa (na zdjęciu poniżej) wyróżnia się silnym aromatem i bogatym, słonym smakiem. Jest wytwarzana z żywego kryla morskiego, zwanego również krylem, w połączeniu z czystą, gruboziarnistą solą. Proces fermentacji pozwala enzymom zawartym w krylu morskim rozkładać białka, nadając mu charakterystyczny, dojrzały śliwkowy lub blady, fioletowo-różowy kolor.

Pasta krewetkowa Thanh Hoa to nie tylko dodatek, ale także niezbędny dodatek do lokalnych specjałów, w tym grillowanego suma z galangalem i pastą z fermentowanego ryżu (na zdjęciu powyżej). Sum jest grillowany do uzyskania chrupkości, co łączy się z lekko kwaśnym smakiem galangalu i pasty z fermentowanego ryżu oraz bogatym smakiem pasty krewetkowej, podawanej z różnymi aromatycznymi ziołami, takimi jak pachnotka, wąkrota azjatycka i bazylia.

Pasta z fermentowanych robaków morskich, popularna w Quang Ninh, to niezastąpiony dodatek do kotletów z kalmarów. Jest wytwarzana ze świeżych ryb i robaków morskich, fermentowanych z solą morską w glinianych słojach, suszonych na słońcu i poddawanych naturalnej fermentacji. Fermentacja polega na moczeniu lub peklowaniu składników w soli przez dłuższy czas, co pozwala im wchłonąć smaki, zachować aromat i zachować świeżość na dłużej.

Ten naturalny proces fermentacji pomaga sosowi rybnemu osiągnąć równowagę między słonością soli a naturalną słodyczą ryby, dzięki czemu sos rybny ma jasnobursztynowy kolor, gładką, miodową konsystencję i wysoką wartość odżywczą. (Zdjęcie: Mặn Mòi)

Fermentowana pasta rybna w stylu Hue (mắm cá rò) jest wytwarzana z gatunku ryby zwanej rò, która ma małe ciało i miękkie ości podobne do anchois i żyje głównie w obszarze morskim Thuận An i innych wodach słonawych. Po złowieniu rybę rò należy otrząsnąć, aby usunąć śluz i łuski bez uszkodzenia mięsa. Następnie rybę myje się w wodzie morskiej lub mieszance z wodą słoną, aby uzyskać zasolenie podobne do wody morskiej, co pomaga mięsu ryb stać się jędrnym i aromatycznym. Po odsączeniu rybę soli się przez około 15-30 minut, aby wchłonęła sól, a następnie umieszcza w słoikach, szczelnie pakuje i zabezpiecza paskami bambusa, aby zapobiec unoszeniu się ryby na powierzchni. Po około miesiącu sfermentowana pasta rybna rò jest gotowa do spożycia.

Sos do fermentowanej ryby skorpena w stylu Hue jest często doprawiany czosnkiem, chili, cukrem i proszkiem z prażonego ryżu, co nadaje mu harmonijny słodko-słony smak i pyszny aromat. Jest powszechnie stosowany jako sos do maczania potraw takich jak gotowane mięso i warzywa, a także podawany z gorącym ryżem i świeżym makaronem.

Kurczak duszony w aromatycznym sosie rybnym (na zdjęciu) to specjalność prowincji Phu Yen, której głównymi przyprawami są aromatyczny sos rybny z anchois, gruboziarnistej soli i dojrzałego ananasa. Aby przygotować ten sos, anchois są czyszczone, solone i poddawane naturalnej fermentacji w glinianych słojach lub szczelnych pojemnikach. Ananas jest drobno posiekany i dokładnie mieszany ze sfermentowanym sosem rybnym, tworząc ciemnobrązową, gęstą, aromatyczną mieszankę sosu rybnego o pikantnym, lekko słonym i intensywnie aromatycznym smaku.

Pasta krewetkowa smażona z wieprzowiną i trawą cytrynową (na zdjęciu) to danie firmowe regionu południowo-zachodniego Wietnamu, łączące pastę krewetkową i wieprzowinę smażoną z trawą cytrynową. Pasta krewetkowa powstaje z małych krewetek żyjących w wodach słonawych lub przybrzeżnych. Po oczyszczeniu krewetki miesza się z solą i poddaje naturalnej fermentacji, tworząc pastę o ciemnoróżowym kolorze, silnym aromacie i słodko-słonym smaku. Pasta krewetkowa smażona z wieprzowiną i trawą cytrynową jest często podawana jako sos do maczania, z gorącym ryżem, chrupiącym ryżem lub różnymi warzywami. Zdjęcie: Mặn Mòi

Fermentowana pasta rybna z ryb z rodziny wężogłowowatych to słynny specjał z Chau Doc w prowincji An Giang – znanej jako „kraina sosu rybnego” w południowo-zachodnim Wietnamie. Młode ryby z rodziny wężogłowowatych, po oczyszczeniu, są marynowane w grubej soli i prażonej mące ryżowej, a następnie zamykane w glinianych słojach na kilka miesięcy, aby zapewnić naturalną fermentację. Po osiągnięciu pełnej dojrzałości pasta ma charakterystyczny aromat, bogaty, pikantny smak i lekko słony posmak.

Fermentowana pasta rybna z ryb z rodziny wężogłowowatych jest używana w wielu popisowych daniach, takich jak gorący garnek z pastą rybną, dania duszone, smażone czy dania gotowane na parze z czosnkiem i chili. Gotowana na parze pasta rybna to popularny sposób przygotowania pasty rybnej z ryb z rodziny wężogłowowatych, często używanej w codziennych posiłkach. Pasta rybna jest drobno zmielona, ​​mieszana z jajkami, mielonym mięsem, czosnkiem, chili i pieprzem, a następnie gotowana na parze do momentu ugotowania. Gotowana na parze pasta rybna ma bogaty, aromatyczny i pikantny smak i zazwyczaj podawana jest z białym ryżem i różnymi warzywami.

Source: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/