Właścicielka restauracji Gam Cau serwującej słoną zupę pho zaczęła sprzedawać bun cha, przyciągając stały strumień klientów dzięki swojemu wyjątkowemu przepisowi.

Właścicielka restauracji „U Ha meo” jest znana wielu bywalcom restauracji w starym mieście. Pani Ha (prawdziwe nazwisko Tran Thi Thu Ha) słynie z tego, że „sprzedaje wszystko i zawsze jest tłoczno”. Był czas, kiedy jej rodzina sprzedawała pho rano, bun cha w południe, a grillowane jedzenie wieczorem, a klienci przychodzili i wychodzili przez cały dzień.

Przed pandemią COVID-19 pani Ha słynęła przede wszystkim z wołowego pho, często nazywanego przez klientów na ulicy Gam Cau słonym pho. Pho jest bogate, uważane za bardziej słone niż w wielu innych miejscach, a cena jest dość wysoka, ale restauracja jest zawsze pełna, często wymagając oczekiwania, jeśli przyjdzie się w weekend.

Jednak po pandemii COVID-19 pani Ha zamknęła swój poranny lokal z pho, pozostawiając wielu klientów z żalem. „Nie ma żadnego konkretnego powodu. Robienie pho z wołowiną to ciężka praca, więc teraz jestem stara i trochę leniwa. Obecnie pomagam dzieciom w robieniu bun cha i potraw z grilla. Może w przyszłym roku, kiedy przestanę być leniwa, ponownie otworzę lokal” – powiedziała pani Ha, szybko marynując porcję grillowanego mięsa.

Pani Ha, jej syn i jego żona codziennie sprzedają klientom bun cha od 9:00 do 14:00. Według pani Ha, jej rodzina sprzedaje pho od 1981 roku, a bun cha od ponad dziesięciu lat. Obecnie syn i synowa pani Ha odpowiadają za gotowanie i zarządzanie restauracją. Jednak to pani Ha nadal marynuje składniki i miesza sos do maczania, aby stworzyć niepowtarzalny smak restauracji.

Pan Le Quang Long, syn pani Ha, powiedział: „Moja mama słynie z drobiazgowego doboru składników i przypraw. Od wielkości mięsa, proporcji chudego do tłustego, rodzaju sosu ostrygowego, cukru, sosu rybnego… jest bardzo wybredna. Jest wybredna, więc mój mąż, ja i personel nigdy nie ośmielamy się być niedbali”.

We wrześniu ubiegłego roku, podczas wizyty w Hanoi , „mistrzyni kuchni” Christine Ha również przyjechała, by spróbować Bun Cha Gam Cau. Wietnamska szefowa kuchni skomentowała: „Wieprzowina w restauracji jest grillowana perfekcyjnie”.

Zdjęcie zrobione przez „mistrzynię kuchni” Christine Ha i udostępnione w mediach społecznościowych

Według pani Ha, aby zrobić pyszną kiełbasę, należy użyć wiejskiej wieprzowiny. Do kotletów wieprzowych należy wybierać wyłącznie chudy boczek wieprzowy zmieszany ze tłuszczem. „Każdy kawałek boczku wieprzowego jest zazwyczaj używany tylko w połowie do zrobienia kotletów kiełbasianych. Reszta, czyli mięso i tłuszcz, jest oddzielona, ​​po pokrojeniu nie będzie wyglądać ładnie, a po grillowaniu nie będzie smaczna. Pyszna kiełbasa musi mieć umiarkowaną ilość mięsa i tłuszczu, nie być ani za tłusta, ani za sucha, miękka i aromatyczna w środku oraz złocista i chrupiąca na zewnątrz” – powiedziała pani Ha.

Mięso jest czyszczone, odtłuszczane, a następnie krojone maszynowo na równe kawałki. Pani Ha siedzi w warsztacie i bezpośrednio marynuje każdą partię mięsa w sosie ostrygowym, cukrze, szalotce, soli i równomiernie masuje. Podczas marynowania mięso personel szczelnie je pakuje i przechowuje w lodówce przed grillowaniem. „Marynta do mięsa w mojej rodzinie jest bardzo prosta. Jednak, aby przygotować pyszną pieczeń rzymską, mięso musi być świeże, rozebrane i spożyte tego samego dnia” – powiedziała pani Ha.

Przygotowanie kotletów odbywa się bezpośrednio w restauracji, aby goście mogli je obserwować. Gdy mięso jest odpowiednio długo marynowane, jest ono umieszczane na grillu i grillowane do 60% stopnia wysmażenia. Po złożeniu zamówienia przez klienta, obsługa grilluje je po raz drugi, aż zewnętrzna warstwa będzie złocistobrązowa, lekko przypalona, ​​tłuszcz skwierczący, a aromat gorący i aromatyczny. Restauracja grilluje kotlety na dużym i stabilnym ogniu, aby spalić część tłuszczu i zapobiec nadmiernemu tłustości.

Pan Long, syn pani Ha, zazwyczaj sam przygotowuje mielone mięso. Mięso jest mielone z odpowiednią ilością tłuszczu i chudego mięsa, marynowane w przyprawach, a następnie formowane w okrągłe kulki. „Nasze mielone mięso jest mieszane z pieprzem, aby wzmocnić aromat” – powiedział pan Long. Umieszczając je na grillu, pan Long dodaje kawałek posiekanych liści pachnotki, aby wzmocnić aromat i zapobiec przypaleniu się pulpetów.

Pani Ha miesza wszystkie sosy do maczania. Nie zdradza konkretnego przepisu, ale mówi, że aby przygotować pyszny sos, trzeba użyć „wysokiej jakości” sosu rybnego. Zazwyczaj wybiera sos rybny z anchois z Phu Quoc lub Nha Trang, o zawartości białka wynoszącej 30-35%. Przyprawy, takie jak czosnek i chili, są również starannie dobierane – sama obiera i sieka czosnek, podobnie jak ostre papryczki chili z Hue .

„Goście restauracji są teraz bardzo wyrafinowani i wybredni. Jeśli nasze jedzenie nie będzie pyszne, nigdy nie wrócą” – powiedziała pani Ha.

Pan Long i jego żona szacują, że restauracja sprzedaje kilkaset porcji dziennie. „Nie mamy dokładnych obliczeń, ale sprzedajemy około 100 kg makaronu i 50 kg kiełbasy wieprzowej dziennie” – powiedzieli. Każda porcja makaronu kosztuje 50 000 VND.

Największy ruch w restauracji jest między 11:30 a 13:00. Wszystkie stoliki są zajęte, a jest też wielu dostawców.

Według wielu gości, klopsiki są tu miękkie w środku, dobrze przyprawione, nie tłuste, a mięso świeże i słodkie. Pulpety pachną pieprzem i liśćmi pachnotki. „Jednak jeśli przyjdziesz w południe, restauracja jest zatłoczona i trzeba długo czekać. Czasami klopsiki mogą być grillowane zbyt szybko, przez co mięso się przypala i kurczy” – powiedział pan Hung, jeden z gości. „Zwykle jem około 11:00, kiedy klopsiki są świeże i pyszne, a klientów jest akurat wystarczająco dużo” – dodał.

Ponadto sos do maczania w tej restauracji jest odrobinę kwaśny.

Wietnamsko-amerykański szef kuchni chwali Pho Suong, Bun Cha Gam Cau i pyszne jedzenie uliczne . Niedawno „mistrzyni kuchni” Christine Ha podzieliła się serią słynnych, pysznych dań z Hanoi, którymi delektowała się podczas swojej wizyty w Wietnamie. Wszystkie te dania pochodzą z popularnych restauracji o długiej tradycji, uwielbianych przez wielu bywalców stolicy i turystów.

Linh Trang - Tuong Linh

Źródło: https://vietnamnet.vn/ba-chu-pho-man-gam-cau-chuyen-ban-bun-cha-khach-nuom-nuop-nho-cong-thuc-doc-2211336.html