Gorzkie ogórki: jeść czy wyrzucać?

Ogórek od dawna uważany jest za warzywo chłodne, chrupiące, słodkie i łagodzące rozgrzewanie, a przy tym niedrogie.

Czasami jednak konsumenci trafiają na gorzkie owoce, wiele osób nadal ma zwyczaj wyrzucania górnej części lub kontynuuje jedzenie, ponieważ myślą, że „gorycz wynika z różnorodności”.

Gorzki smak ogórków

Dưa chuột bị đắng: Ăn hay bỏ? - 1 — Ogórek od dawna uważany jest za orzeźwiające, chrupiące, słodkie i chłodzące warzywo w przystępnej cenie (zdjęcie: Getty).

Badania botaniczne wskazują, że gorzki smak ogórków pochodzi z kukurbitacyn – grupy związków triterpenoidowych wytwarzanych przez rośliny z rodziny dyniowatych (m.in. ogórki, dynie, kabaczki, gorzki melon itp.) w celu obrony przed owadami, szkodnikami i niekorzystnymi czynnikami środowiskowymi.

Zazwyczaj zawartość kukurbitacyny w dojrzałych owocach jest bardzo niska, niewystarczająca, aby wyczuć ją smakiem. Jednak gdy roślina jest narażona na stres wzrostowy, taki jak wysoka temperatura, susza, intensywne światło, niedobór składników odżywczych w glebie lub stosowanie niestabilnych odmian, synteza kukurbitacyny może gwałtownie wzrosnąć.

W tym czasie związek ten będzie się rozprzestrzeniał z liści i łodyg do owoców, gromadząc się zwłaszcza na szczycie łodygi lub kwiatostanu, nadając im charakterystyczny gorzki smak.

Analiza opublikowana w czasopiśmie Journal of Agricultural and Food Chemistry wykazała, że gdy stężenie kukurbitacyny przekroczy 30 ppm, u niektórych osób już po 30 minutach mogą wystąpić objawy żołądkowo-jelitowe: nudności, ból brzucha, wymioty.

W wyższych stężeniach związek ten może być toksyczny dla wątroby i nerek. Kukurbitacyna jest stabilna termicznie i nie ulega zniszczeniu podczas gotowania, pieczenia, smażenia ani marynowania. Dlatego, jeśli oryginalny składnik jest gorzki, żadne gotowanie nie wyeliminuje całkowicie ryzyka.

Lekcje z przypadków zatrucia kukurbitacyną

Zatrucia kukurbitacyną odnotowano w wielu krajach po spożyciu gorzkiej dyni i cukinii.

W 2024 roku w Czechach pewna zdrowa kobieta cierpiała na silne bóle brzucha, wymioty i biegunkę po zjedzeniu chleba z domowej, bardzo gorzkiej cukinii.

Testy potwierdziły, że przyczyną była kukurbitacyna. Dr Babeta Čápková (Szpital im. Tomasa Baty) powiedziała, że gorzki smak był jedynym sygnałem, że stężenie tego związku było niebezpieczne.

Choć zatrucia zdarzają się rzadko, ciężkie przypadki mogą prowadzić do niskiego ciśnienia krwi, odwodnienia...

W 2018 roku dwie kobiety we Francji doświadczyły wymiotów i biegunki po zjedzeniu gorzkiej zupy dyniowej. Kilka tygodni później wystąpiła u nich utrata włosów – rzadki objaw, który prawdopodobnie jest związany z zatruciem kukurbitacyną.

Eksperci medyczni ostrzegają, że „syndrom toksycznej dyni” zdarza się rzadko, ale może wystąpić, jeśli użytkownicy subiektywnie oceniają gorzki smak.

Jak rozpoznać i porady ekspertów

Według Veroniki Tegen, członkini zarządu Midwest Fruit Explorers, najbezpieczniej jest całkowicie wyrzucić gorzkie ogórki, nawet jeśli wyczuwa się w nich jedynie lekką goryczkę. Samo odcięcie wierzchołka nie gwarantuje bezpieczeństwa, ponieważ kukurbitacyna może być nierównomiernie rozłożona w owocu.

Aby ograniczyć ryzyko, pani Tegen zaleca wybór odmian melona o mniejszej goryczce, zapewnienie chłodnych warunków wzrostu, odpowiednią ilość wody oraz unikanie okresów intensywnego upału lub długotrwałej suszy.

Dodatkowo niektóre ludowe sposoby, takie jak pocieranie przeciętego końca łodygą w celu wytworzenia białej piany – w której skoncentrowana jest kukurbitacyna – mogą pomóc zmniejszyć gorycz, ale nie eliminują całkowicie ryzyka w przypadku owoców o wysokim poziomie tej substancji.

Przydatna jest również obserwacja wyglądu: dobre owoce mają zazwyczaj średniociemnozielony kolor, błyszczącą skórkę, rzadkie, miękkie kolce i lekko zakrzywiony naturalny kształt, podczas gdy gorzkie owoce mogą mieć ciemny kolor, pomarszczoną skórkę i utratę wilgoci.

Komentarz (0)