Jak restauracja otrzymuje gwiazdkę Michelin?

Restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin muszą spełnić pięć rygorystycznych kryteriów tej organizacji i przejść pomyślnie ocenę asesorów.

Informacje o kryteriach zostały przekazane przez przedstawiciela Michelin na seminarium po ceremonii wręczenia gwiazdek Michelin restauracjom w Singapurze w 2018 roku.

Szef kuchni Alvin Leung (w środku) opowiada o kryteriach, jakie musi spełniać restauracja, aby otrzymać gwiazdkę Michelin, podczas seminarium zorganizowanego przez Przewodnik Michelin w Singapurze w 2018 roku. Zdjęcie: Przewodnik Michelin

Używaj składników wysokiej jakości

Szefowie kuchni w Singapurze nie mogą sobie pozwolić na korzystanie z lokalnie uprawianych, sezonowych składników. Ale to nie powstrzymuje ich przed pozyskiwaniem najlepszych z najlepszych do swojej kuchni.

Tan Ken Loon, szef kuchni restauracji serwującej owoce morza Nake Finn, podróżuje dalej, do miast takich jak Hokkaido (Japonia), Bruksela (Belgia) i Hongkong (Chiny), aby proaktywnie pozyskiwać towary bezpośrednio, zamiast polegać na dostawcach. Tan zaimportował ponad 200 gatunków owoców morza do swojej restauracji.

Chociaż używanie świeżych produktów jest kluczowe, restauracje nie muszą oferować drogich, ekskluzywnych produktów, takich jak szynka w kostkach czy foie gras, aby zdobyć wysokie noty recenzentów. „Uczynienie prostych rzeczy ekstrawaganckimi jest dla nas bardziej atrakcyjne” – powiedział przedstawiciel Przewodnika Michelin.

Opanowywanie smaków i technik kulinarnych

Alvin Leung, właściciel trzygwiazdkowej restauracji Bo Innovation w Hongkongu, twierdzi, że restauracje, które używają wyłącznie luksusowych składników, tworzą luksus. Restauracja wyróżniona gwiazdką Michelin musi łączyć wyjątkowy design z tożsamością restauracji i zrównoważonym rozwojem w swojej działalności.

Oprócz jakości jedzenia, ważne są również techniki gotowania. „Jako gość restauracji, moje oczekiwania wobec restauracji zależą od tego, ile pieniędzy płacę za posiłek. W restauracji z gwiazdką Michelin, dbałość o szczegóły, takie jak czas potrzebny na dotarcie potrawy z kuchni do stolika, aby nie wystygła po podaniu”, powiedział Leung.

Osobowość szefa kuchni wyraża się poprzez jego dania.

Leung jest uważany za jednego z najbardziej charyzmatycznych szefów kuchni i nazywany jest „szefem diabła”. Leung powiedział, że jedzenie, które serwuje, odzwierciedla jego osobowość. „Muszę zmieniać charakter potraw, aby sprostać oczekiwaniom gości” – powiedział.

Philipp Blaser, który w 2018 roku nadzorował ponad 100 lokali gastronomicznych grupy hotelowej Four Seasons, powiedział, że pielęgnowanie kultury eksperymentów to również sposób na wyrażenie przez szefów kuchni swojej osobowości. „Musimy stworzyć kulturę, w której można bezpiecznie popełniać błędy i eksperymentować ze stylami kulinarnymi i obsługą” – powiedział Blaser.

Stosunek jakości do ceny

Ekspert kulinarny Yeo See Kiat uważa, że ​​posiłek o dobrym stosunku jakości do ceny oznacza „opuszczenie restauracji z niezapomnianym doświadczeniem”. Określenie „dobry stosunek jakości do ceny” obejmuje całe doświadczenie, od uprzejmości obsługi, przez otoczenie sali, po jedzenie.

Beppe de Vito, szef kuchni i dyrektor generalny grupy zarządzającej restauracjami o zróżnicowanym menu, od restauracji casualowych po te z gwiazdkami Michelin, uważa, że ​​lokale gastronomiczne, niezależnie od grupy docelowej, powinny koncentrować się na zadowoleniu klientów i traktowaniu ich na równi.

Konsystencja potraw

Przedstawiciel Przewodnika Michelin powiedział, że głównym powodem, dla którego recenzenci pozbawiają restauracje gwiazdek Michelin, jest brak spójności w jakości jedzenia. Restauracja nie może mieć jakości jedzenia, która nie spełnia standardów, spadać ani powodować niezadowolenia gości z powodu braku personelu lub dostawców dostarczających mniej jedzenia.

W przypadku nieobecności szefa kuchni, dania muszą zachować swój pierwotny smak. Aby to osiągnąć, szef kuchni musi poświęcić czas na przeszkolenie personelu.

Cztery wietnamskie restauracje po raz pierwszy otrzymały gwiazdki Michelin

Anh Minh (wg przewodnika Michelin )

Link źródłowy: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html