Wciągająca historia o świniach jedzących żołędzie i sekretach szynki

Jestem osobą, która uwielbia podróżować i dla mnie każda wyprawa, każdy kraj wiąże się z jakimś szczególnym jedzeniem lub napojem.

Trudno jest pamiętać Singapur bez kraba w sosie chili; jak można zapomnieć wspomnienie łyku uozo w oczekiwaniu na greckiego szefa kuchni, który miał grillować rybę w soli; i nie sposób pomyśleć o Normandii bez uwzględnienia kremowych zielonych małży.

W kuchni hiszpańskiej jest kilka rzeczy, które są naprawdę interesujące i popularne na całym świecie , jak na przykład pyszne dania tapas w małych restauracjach przy Gran Via w Sewilli; słynne paelle przyrządzane przez walenckich szefów kuchni w nadmorskich jadłodajniach z ryżu uprawianego na polach wokół jeziora Albufera; kuszące kieliszki sangrii na każdej ulicy od Salamanki po Grenadę, od tętniącego życiem placu Plaza de Mayor w Madrycie po tętniącą życiem aleję La Rambla w Barcelonie.

Spośród potraw i opowieści tego kraju, dla mnie zawsze największą atrakcją była szynka jamon, czyli wędzona wieprzowina pochodząca z północnej i północno-wschodniej części Półwyspu Iberyjskiego.

Szynka jamon w restauracji w Salamance – jednym z najsłynniejszych regionów produkcji szynki jamon w Hiszpanii. Zdjęcie: PQV

Szynka jamon jest zawsze interesująca, przede wszystkim ze względu na otaczające ją historie. Wyobraźcie sobie, że bez iberyjskiej szynki jamon, czyli włoskiego odpowiednika szynki parmeńskiej, Iberyjczycy i Włosi, którzy żeglowali na dalekie odległości, nie mieliby nic do jedzenia poza chlebem. A jak Marco Polo, Kolumb czy Vasco da Gama ze swoimi załogami mogliby odbywać swoje wielkie podróże, odkrywając nowe lądy?

Amerykanie kiedyś nazywali szynkę Jamon Iberico de Bellota „najlepszą nielegalną żywnością”, ponieważ ta tradycyjna hiszpańska wędlina nie spełniała rygorystycznych wymogów amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA).

Dopiero w 2007 r. FDA zatwierdziło import szynek iberyjskich do USA. Były one bardzo drogie.

Szynka Jamon Iberico jest ściśle związana z terenami, na których jest uprawiana, a jej pochodzenie podlega ścisłej ochronie na mocy przepisów hiszpańskich.

Szynkę Jamon wytwarza się z mięsa iberyjskiej świni, zwanej też świnią czarnonogą lub pata negra, która pasie się na rozległych pastwiskach porośniętych dębami na północy i północnym wschodzie Półwyspu Iberyjskiego, obejmującego kilka prowincji w Hiszpanii i Portugalii.

Tradycyjnie, główną rasą świń wykorzystywaną do produkcji szynki iberyjskiej była rasa celtycka, zamieszkująca wybrzeże Kantabrii w północnej Hiszpanii, która ewoluowała w lasach śródziemnomorskich i krzyżowała się z lokalnymi rasami. Obecnie świnie wykorzystywane do produkcji szynki jamon są krzyżowane z innymi rasami, aby uzyskać większe i dłuższe nogi, najczęściej z rasą Duroc Jersey. Dlatego szynka iberyjska podlega również regulacjom, które wyraźnie określają, czy jest wytwarzana w 100%, 75% czy 50% z genów iberyjskich.

Świnie są hodowane w sposób naturalny, zgodnie z rygorystycznymi zasadami obsady. Latem zwinne świnie iberyjskie wędrują po polach, pokonując do 40 km dziennie w poszukiwaniu wody i pożywienia. Ich głównym pożywieniem są żołędzie.

W tym czasie rozwijają szczupłe nogi i silne uda, co sprzyja znacznemu przyrostowi masy ciała, który ma miejsce od października do lutego. Zróżnicowany teren zmusza świnie do ruchu, co pomaga olejom z żołędzi wnikać w mięso.

Rozległe trawiaste tereny porośnięte dębami niegdyś pokrywały prawie 90% powierzchni Hiszpanii, obecnie jednak ograniczają się do czterech regionów: Guijuelo (Salamanca), Huelva i Les Pedroches (oba w Andaluzji) oraz Estremadura.

Najsłynniejszy szynka jamon powstaje z udźców, czyli ud świń iberyjskich. Udźce, po usunięciu części tłuszczu – około 2-3 kg – są sortowane według wagi, schładzane do stwardnienia, solone w dużych kadziach i przechowywane w komorach solnych, czyli Cámara de salazón, „przez dzień za kilogram”. Oznacza to, że udźce o wadze 15 kg będą solone przez 15 dni, a 10 kg przez 10 dni. Jednak Ibérico De Bellota otrzymuje dodatkowy dzień, ponieważ nadmiar tłuszczu wymaga więcej czasu.

W salionie panuje tak duża wilgotność, że sól sama nie wnika w mięso. Liczy się połączenie soli i wilgoci oraz wielkość ziaren. Zbyt drobne ziarno soli po prostu się rozpuści; zbyt duże – opadnie na dno. Każda fabryka ma swoją własną sól i wilgoć, a sól musi pochodzić z tego samego, stałego morza.

Dlaczego? To proste, jak ujął to jeden z „rzemieślników” szynki: „Bo właśnie tego używaliśmy, kiedy kupiliśmy fabrykę! A jeśli zmienimy którykolwiek z parametrów, nie wiemy, jaki będzie efekt za trzy lata”.

Szynka Jamon Iberico w sprzedaży w sklepach w Granadzie w Hiszpanii. Zdjęcie: NB

Po zasoleniu szynka spędza kolejne 90 dni w camara de post-salado (posolonym pomieszczeniu), gdzie schładza się, usuwając resztki wilgoci i wytwarzając naturalną pleśń, która pokrywa i chroni każdy kawałek. Po tym okresie szynka dojrzewa przez około 3 lata w pomieszczeniu „bellota”, gdzie uwalnia wspaniały aromat – lekki, orzechowy, dziczyznowy.

Specjalne golonki mogą być leżakowane przez dodatkowe 48 lub 60 miesięcy, a następnie owinięte w tkaninę lub siatkę i wysłane do sklepu. Ponieważ tłuszcz nadal spływa, gdy golonki wiszą, pod każdą golonką często umieszcza się coś w rodzaju odwróconego stożka, który zbiera wyciekający tłuszcz.

Najwcześniejsi znani producenci szynki jamon w Hiszpanii pochodzą z około XV wieku z Guijuelo (prowincja Salamanka), gdzie do dziś przyrządza się tę słynną potrawę. Najsłynniejsi dzisiejsi dostawcy zaczęli produkować szynkę jamon od końca XIX do początku i połowy XX wieku.

W Hiszpanii bardzo rygorystycznie przestrzega się zasad określania pochodzenia tej szynki. Sprzedawana szynka będzie zawierała pełną informację o rasie świni, pochodzeniu, roku peklowania, liczbie miesięcy suszenia i oczywiście nazwie dostawcy.

Istnieją również surowe przepisy dotyczące koloru etykiety szynki jamon, która występuje w czterech wariantach. Szynka z czarną etykietą „100% Ibérico De Bellota” jest wytwarzana z czystej rasy świń iberyjskich, hodowanych w sposób naturalny, które swobodnie wędrują po polach i żywią się wyłącznie dzikimi żołędziami. Szynka z czerwoną etykietą, czyli Jamón Ibérico De Bellota, jest wytwarzana z mięsa świń, które również są hodowane na wolnym wybiegu i żywią się żołędziami, ale nie są czystej rasy iberyjskiej.

Zielona etykieta, Jamón Ibérico Cebo De Campo, to szynka produkowana ze świń, które w co najmniej 50% są rasy iberyjskiej, hodowanych na wolnym wybiegu, ale karmionych paszą. Biała etykieta, Jamón Ibérico De Cebo, to szynka produkowana ze świń, które w co najmniej 50% są rasy iberyjskiej, ale karmionych w niewoli.

Jeśli chodzi o pochodzenie, cztery najważniejsze regiony (i prawdopodobnie najlepszy jamon) to Guijuelo w Salamance; Dehesa de Extremadura (prowincje Caceres i Badajoz); Jabugo, obejmujący 31 wiosek w pobliżu rezerwatu Sierra de Aracena i Picos de Aroche w Huelvie; Los Pedroches, prowincja Kordoba.

Oczywiście, są też inne miejsca w Hiszpanii, które również to robią. W ostatnich latach niektórzy chińscy hodowcy z powodzeniem wyhodowali świnie iberyjskie, aby produkować szynkę w stylu hiszpańskim, co stanowi odejście od sposobu produkcji szynki stosowanego od tysięcy lat i wykorzystywanego w wielu sztandarowych daniach kuchni chińskiej.

Jedzenie szynki to zatem jedzenie historii, które się za nią kryją. A moim zdaniem najciekawszym sposobem na jej zjedzenie jest zmieszanie słoika aromatycznej sangrii z lokalnymi owocami w środku upalnego lata, a następnie powolne pokrojenie kilku plasterków i pogryzienie. Tego dania absolutnie nie należy i nie wolno spożywać w dużych ilościach.

Dobre wino Iberico De Bellota będzie miało głęboki, czerwony kolor, w zależności od światła, gdzieś pomiędzy maliną a rubinowym kolorem porto, z perłowymi nitkami tłuszczu.

Szczerze mówiąc, najlepszym sposobem na przygotowanie tej potrawy jest podzielenie chleba „myszka”, położenie na nim kilku kromek chleba 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo, dodanie liści rukoli...

To nie jest bardzo droga rzecz w Hiszpanii i na świecie. Szynka iberyjska De Bellota Del Jabugo, 100% iberyjska, pochodząca od znanego producenta szynek z prowincji Hueva, kosztuje w sprzedaży detalicznej około 500–700 euro, a najwięcej poniżej 1000 euro. Bardziej popularne są szynki z innych ras, takie jak szynki cebo z białonogiej świni, które kosztują mniej niż 100 euro.

Tak naprawdę, podczas święta Tet, zostawienie w domu szynki, spotkanie ze znajomymi, pokrojenie kilku plasterków i delektowanie się nimi, to również ciekawa sprawa.

Mieszkańcy Zachodu uwielbiają pyszne jedzenie w Hanoi , które przypomina im o ich rodzinnym mieście

Kiedy po raz pierwszy jadł wietnamską gulaszową wołowinę, człowiek z Zachodu przypomniał sobie meksykańskie danie z klopsikami, bardzo pyszne i atrakcyjne.

Korea Południowa ostrzega ludzi, aby przestali jeść smażone wykałaczki

Ministerstwo Bezpieczeństwa Żywności i Leków Korei Południowej ostrzegło, aby nie jeść smażonych wykałaczek, ponieważ „nie są one jedzeniem” i ich spożycie jest niebezpieczne – donosi dziennik Korea Joongang Daily.

Gorące bułeczki ryżowe z dużą ilością nadzienia, pełne klientów, właściciel pracuje niestrudzenie

Niewielka restauracja przy ulicy Dang Tien Dong (Dong Da, Hanoi) słynie z gorących bułeczek ryżowych z mnóstwem nadzienia, a ich cena nie wzrosła od 10 lat. W weekendy restauracja przyciąga setki gości.

Źródło: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html