Zupa pho z manioku Que Son w zachodniej dzielnicy Ho Chi Minh City

[reklama_1]

Specjalność Quang Nam , pho z manioku, danie stopniowo zapomniane w swoim pochodzeniu, zostało zachowane i zaadaptowane przez szefa kuchni z Dzielnicy Zachodniej Sajgonu.

Pho jest powszechne w Ho Chi Minh City. Od głównych ulic po małe zaułki można znaleźć restauracje serwujące wszelkiego rodzaju pho z wołowiną, a nawet pho z kurczakiem w stylu północnym. Jednak znalezienie restauracji serwującej pho z tapioką jest bardzo trudne. Dla wielu osób nazwa tego dania jest nieznana. Kształt tego rodzaju pho również całkowicie różni się od tradycyjnego makaronu pho.

Zupa z makaronem maniokowym to tradycyjne danie mieszkańców Quang Nam. Wioska Thuan An w mieście Dong Phu w dystrykcie Que Son w prowincji Quang Nam nadal kultywuje tradycję przyrządzania zupy z makaronem maniokowym. Jednak niewiele gospodarstw domowych nadal kultywuje tę tradycję.

W dzielnicy Tay Thao Dien w mieście Thu Duc znajduje się rzadka restauracja serwująca pho z manioku. Pan Nhu Cuong, szef kuchni i właściciel restauracji Madame Lam, powiedział, że obecnie niewiele miejsc w Ho Chi Minh, nawet w Quang Nam i sąsiednich prowincjach, serwuje dania z pho z manioku. Powodem jest stopniowe zanikanie tradycyjnego rzemiosła wyrobu makaronu pho.

Szef kuchni Cuong postanowił dodać makaron z tapioki do menu swojej restauracji po wizycie na festiwalu kulinarnym w Quang Nam. W tamtym czasie na stoisku prezentowano tradycyjne produkty rzemieślnicze, takie jak mąka z tapioki i makaron z tapioki Dong Phu, ale „niewielu ludzi było nimi zainteresowanych”. Zdał sobie jednak sprawę, że ten rodzaj makaronu z mąki z tapioki ma wysoką wartość odżywczą, nie zawiera glutenu, tak jak mąka ryżowa, a do tego przyciąga wzrok.

Nieprzetworzone, specjalne kluski z manioku Que Son mają kształt przypominający siatkę.

Przekonanie, że „kuchnia musi być związana z korzeniami kulturowymi”, skłoniło pana Cuonga do „współpracy” z młodą parą z Dong Phu, która stara się zachować tradycyjne produkty rzemieślnicze wioski, „aby zachować i rozwinąć stopniowo zanikającą potrawę pho z manioku”.

Tuż przy wejściu do restauracji, pośrodku, stoi drewniany stół z koszem suszonego pho z manioku i korzeni manioku – jak nazywają to mieszkańcy Południa, aby przedstawić gościom składniki tradycyjnego dania Quang Nam. Wielu zagranicznych gości, zaraz po wejściu do restauracji, z ciekawością podchodzi do stołu z pho z manioku i zadaje pytania takie jak: „dlaczego pho to kwadratowy lub duży prostokątny talerz z wieloma oczkami”, „czym jest korzeń manioku” lub „dlaczego pho z manioku jest takie kolorowe”.

Tradycyjny makaron z tapioki ma kształt siatki, sprasowany w duże, cienkie, kwadratowe lub prostokątne arkusze niczym papier ryżowy. Surowy makaron jest suchy i chrupiący, w odróżnieniu od miękkiego, płaskiego makaronu, często używanego do kurczaka lub wołowiny pho. Oryginalny makaron z tapioki jest koloru kości słoniowej. Fioletowy makaron jest barwiony kwiatami groszku motylkowego i cytryną, a ciemnożółty makaron ma kolor marchewki.

Aby uzyskać odpowiednią jakość pho z manioku, w dużej mierze zależy od warunków pogodowych. Należy wybrać słoneczne dni, aby makaron pho suszył się przez 3 dni i 3 noce. W Dong Phu makaron pho z manioku wytwarzają głównie osoby starsze. „Specjalność Que Son stopniowo zanika, gdy lokalna młodzież opuszcza wioskę rzemieślniczą. Niektórzy wolą zostać krawcami lub robotnikami, niż pozostać, aby kontynuować ciężką pracę przy produkcji pho” – powiedział pan Cuong.

Ręcznie robione pho z manioku nie jest dostępne w dużych ilościach, dlatego dania z tego składnika trafiają do menu sezonowego i nie są regularnie serwowane. Szef kuchni Cuong serwuje cztery dania ze specjalności regionu Que Son, w tym dwa rodzaje pho przygotowywane w tradycyjnym stylu, sałatkę pho i wreszcie banh xeo w stylu centralnym, przyrządzane z mąki z manioku.

Tradycyjna wersja Pho Sani łączy w sobie składniki podobne do makaronu Quang. Makaron gotuje się do miękkości i podaje z krewetkami, boczkiem wieprzowym, żeberkami i młodymi liśćmi gorczycy. Bulion powstaje z wywaru kostnego, którym polewa się makaron. Ma żółty kolor, który zawdzięcza zawartości skrobi z kurkumy, nadającej mu wyrazisty aromat i przyciągający wzrok kolor. Do jedzenia warto dodać sos chili, aby wzbogacić smak. „W wersji tradycyjnej jest dużo kurkumy, ale ograniczyłem jej ilość, ponieważ wielu zagranicznych gości nie jest przyzwyczajonych do jej spożywania” – powiedział pan Cuong.

Szef kuchni używa makaronu z tapioki do przygotowania sałatki łączącej kwiaty bananowca, marchewkę, ogórki, zioła i smażone krewetki. Mąka używana do produkcji makaronu z tapioki została stworzona przez pana Cuonga poprzez zmieszanie jej z mąką ryżową, tworząc danie banh xeo inspirowane banh xeo z regionu centralnego. Ciasto ma chrupiącą, złocistą skórkę i bogaty, aromatyczny smak. Nadzienie zawiera jicamę, starte mango i różne zioła. Dodane warzywa są umieszczane wewnątrz ciasta, zamiast być używane do jego zwijania, jak w tradycyjnym sposobie jedzenia.

Klientka z Hanoi , mieszkająca w Ho Chi Minh, powiedziała, że nigdy nie słyszała o makaronie z tapioki i nie wiedziała, że w Ho Chi Minh są restauracje serwujące to danie. Po pierwszym spróbowaniu makaronu z tapioki w restauracji w Thao Dien, skomentowała, że ten rodzaj pho nie jest tłusty, ma zwartą i ciągnącą konsystencję i nie ma słodkiego, skrobiowego smaku typowego dla zwykłego makaronu pho.

„Posiłek w restauracji dla dwóch osób kosztuje około 159 000–179 000 VND, czyli 3–4 razy więcej niż popularne dania z makaronem. Składniki są jednak starannie przygotowane, a małe zielone warzywa dodawane do dania są świeże i starannie przycięte. Krewetki są świeże, żeberka wieprzowe dobrze duszone, a boczek wieprzowy ma chrupiącą skórkę. Danie jest również schludnie podane” – powiedziała klientka.

Szef kuchni Cuong powiedział, że dania z manioku są przygotowywane w nowoczesnym stylu kulinarnym. Warunkiem koniecznym jest połączenie typowo wietnamskich dań z kulturową adaptacją. Lokalne dania charakteryzują się dbałością o każdy szczegół, od składników po ich kształtowanie. Adaptacja widoczna jest również w technikach gotowania. Stare metody gotowania często nadużywały przypraw i doprawiały je arbitralnie. Tymczasem współczesne dania są przygotowywane w zależności od ilości, zwracając większą uwagę na wartość odżywczą podczas łączenia składników i używając czystych składników, aby zapewnić zdrowie.

Szef kuchni Cuong, pasjonujący się odkrywaniem regionalnej kultury kulinarnej, ma nadzieję, że dzięki jego niewielkim wysiłkom uda się w jakiś sposób zachować tradycyjną sztukę wytwarzania makaronu tapioka i rozpowszechnić danie ze specjalnego makaronu pho wśród gości w kraju i za granicą.

Bich Phuong

Link źródłowy