Posłuchaj, jak kuchnia himalajska „opowiada swoją historię”.

Korzystając z lokalnych składników i łącząc tradycyjne techniki z nowoczesnymi rozwiązaniami, aby tworzyć sezonowe menu odzwierciedlające cechy charakterystyczne regionu górskiego, szefowie kuchni z Indii, Nepalu i Bhutanu wprowadzają kuchnię himalajską na nowe sposoby, czyniąc ją dostępną dla szerszego grona klientów.

Dania prezentujące autentyczną kuchnię himalajską w restauracji Across. (Źródło: Across)

Położona na klifie z widokiem na krętą górską drogę w Himachal Pradesh (Indie), restauracja Naar położona jest pośród lasów sosnowych i otaczających je tarasowych pól ryżowych. Restauracja, dysponująca zaledwie 20 miejscami siedzącymi, otwiera się na dolinę w kierunku Shimli – miejsca, w którym ludzie żyją w wolniejszym tempie, jedzą zgodnie z porami roku i polegają na naturze, aby przetrwać.

W tym kontekście kuchnia himalajska jest opowiadana przez szefów kuchni na nowo. Nie eksponuje wyszukanych technik, ale opiera się na stylu życia, który był kultywowany przez lata: piecach opalanych drewnem, lokalnych składnikach, tradycyjnych metodach konserwacji i sposobie życia przeplatającym się z naturalnymi warunkami regionu górskiego.

Tradycja kulinarna dostosowana do trudnych warunków.

Rozciągające się przez Indie, Nepal, Bhutan, Pakistan i Chiny Himalaje to jedno z najtrudniejszych środowisk życia na świecie . Surowy teren, długie zimy i utrudniony transport sprawiły, że zamieszkujące je społeczności rozwinęły tradycję kulinarną opartą na adaptacji.

Rodzaj składnika występującego w Himalajach. (Źródło: Naar)

Techniki takie jak pozyskiwanie pożywienia w naturze i konserwowanie go poprzez fermentację, suszenie, solenie lub wędzenie, stosowane ręcznie od pokoleń, wywodzą się z potrzeb przetrwania lokalnej ludności. W posiłkach priorytetem jest wydajność, wystarczająca ilość energii i dostosowanie do warunków życia, a nie różnorodność.

Znane składniki, takie jak jęczmień, proso, gryka, ryż, ziemniaki, masło, ser jaka i lokalny chleb, stanowią główne składniki posiłku. Sezonowe warzywa, imbir, czosnek i papryczki chili odgrywają ważną rolę, dodając smaku i pomagając organizmowi radzić sobie z zimnym klimatem.

Poza samym jedzeniem, kuchnia himalajska jest głęboko spleciona z rytuałami religijnymi, buddyzmem, kulturą, obyczajami i wspólnotowym stylem życia mieszkańców gór. Niezależnie od tego, czy jest to rodzinny posiłek, czy uczta podczas świąt, powściągliwy, prosty i szanujący naturę sposób odżywiania jest wyraźnie widoczny w codziennym życiu tutejszych mieszkańców.

Świeże spojrzenie na tradycyjne dania.

Szef kuchni Prateek Sadhu, pochodzący z Kaszmiru, należy do grona osób, które stosują to podejście. W swojej restauracji Naar, Prateek Sadhu eksperymentuje z prezentacją kuchni himalajskiej poprzez sezonowe menu, wykorzystując lokalne składniki i tradycyjne techniki. Dzięki swojemu unikalnemu i charakterystycznemu podejściu, Naar regularnie pojawia się na listach 50 najlepszych restauracji w Azji i została uznana przez magazyn Time za jedną ze 100 najwspanialszych destynacji roku 2024.

Prateek Sadhu stwierdził, że nie zmienił podstawowych zasad kuchni himalajskiej, ale zmienił sposób przygotowywania i prezentacji, zachowując jednocześnie znane praktyki, takie jak kiszenie czy poszukiwanie pożywienia w naturze.

Łosoś himalajski i tosty w restauracji Naar. (Źródło: Naar)

Menu Naara wyraźnie odzwierciedla to podejście, z daniami takimi jak sunderkhala, czyli ręcznie przyrządzany makaron z Uttarakhandu, czy tujj — grillowane szaszłyki z mięsa w stylu kaszmirskim, przygotowywane z sezonowych składników, takich jak łosoś rzeczny, ser jaka, opuncja figowa, grzyby leśne, brzoskwinie, śliwki, młode ziemniaki i czosnek niedźwiedzi.

Ponadto w menu znajdują się dania kojarzone z różnymi regionami Himalajów, od nimbu saan z Kumaonu i sel roti z Nepalu po sinki – fermentowane buraki z północno-wschodnich Indii. Zastosowanie tradycyjnych metod konserwacji odzwierciedla sposób, w jaki mieszkańcy gór przygotowują i spożywają żywność w trudnych warunkach życia.

W Mumbaju w Indiach, w dzielnicy artystycznej Kala Ghoda, restauracja Across oferuje gościom kuchnię himalajską, wykorzystując składniki nierozerwalnie związane z warunkami życia w tym górzystym regionie. W menu znajdziemy białą fasolę i masło z Solu Khumbu (Nepal), czarną fasolę z Mustang (Nepal), różne odmiany papryki timur zbierane w Nepalu, Bhutanie, Tybecie (Chiny), Darjeeling i Sikkimie (Indie) oraz jimbu – suszoną na słońcu himalajską szalotkę. Składniki te dodawane są do dań w zależności od pory roku i stopnia dojrzałości, odzwierciedlając sposób, w jaki górale wybierają, konserwują i wykorzystują żywność w warunkach ograniczonego rolnictwa i transportu.

Restauracja Papa's w Mumbaju, prowadzona przez szefa kuchni Hussaina Shahzada, również włącza himalajskie składniki do swojego nowoczesnego menu. Ser chhurpi i łosoś himalajski są tu kreatywnie wykorzystywane, a dania takie jak ręcznie zwijany łosoś w cienki papier ryżowy z ziołami, sałatka cytrusowa i fermentowane papryczki chili oferują gościom nowe doznania smaków górskich.

W Kalkucie (Indie) restauracja Popo serwuje dania inspirowane kuchnią tybetańską i himalajską, popularną w Sikkimie, Darjeeling i Kalimpong (Indie). W menu znajdziemy makaron z fasoli mung, ser churpi, chili timur (Nepal), chili dalle (Nepal) oraz znane fermentowane składniki, takie jak gundruk i kinema, przywodzące na myśl atmosferę górskich, rodzinnych posiłków.

Tę wersję tongby stworzył Yangdup Lama w The Brook, barze w stylu himalajskim w Gurgaon w północnych Indiach. (Źródło: The Brook)

Rozszerz zakres swojej obecności.

Szefowie kuchni z Bhutanu i Nepalu również starają się wprowadzać innowacje i prezentować gościom wyjątkowe aspekty swojej lokalnej kuchni. W restauracji Amankora Bumthang (Bhutan) szef kuchni Tshering Phuntsho powraca do znanych, rodzinnych dań, czerpiąc inspirację z kuchni swojej matki.

Kolacje tutaj nie skupiają się na wyrafinowanych technikach, lecz na prostych metodach gotowania z wykorzystaniem lokalnych składników, od bogatej zupy z prażonej mąki pszennej, przez datshi makhu gotowane z serem i lokalnymi przyprawami, po curry z rzodkwi górskiej i ryż sharchop kharang zmieszany z mąką kukurydzianą. To podejście odzwierciedla codzienne życie mieszkańców gór, gdzie posiłki powstają z tego, co jest dostępne sezonowo i w zależności od warunków rolniczych.

W Nepalu, w Dolinie Katmandu, hotel Nanee serwuje dziewięciodaniową kolację Newari, odtworzoną w nowoczesnej oprawie. Od samay baji po bara wo, dania zachowują tradycyjne metody gotowania społeczności Newari, z niewielkimi modyfikacjami w sposobie podania.

Chhurpi, himalajski ser, jest używany w zupie w restauracji Papa's w Mumbaju, prowadzonej przez szefa kuchni Hussaina Shahzada. (Źródło: Papa's)

Dzięki bogactwu smaków i wyjątkowym składnikom, kuchnia himalajska coraz częściej pojawia się w nowych miejscach, od restauracji i hoteli po elastyczne modele gastronomiczne, stopniowo zaspokajając i zdobywając nawet najbardziej wymagających klientów. Od tego momentu kulinarna historia, a szerzej – historia kultury himalajskiej, jest „opowiadana” w wyjątkowy i niepowtarzalny sposób.

W Kalkucie (Indie) restauracja Popo serwuje dania inspirowane kuchnią tybetańską i himalajską, popularną w Sikkimie, Darjeeling i Kalimpong (Indie). W menu znajdziemy makaron z fasoli mung, ser churpi, chili timur (Nepal), chili dalle (Nepal) oraz znane fermentowane składniki, takie jak gundruk i kinema, przywodzące na myśl atmosferę górskich, rodzinnych posiłków.

Źródło: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html