Restauracja pho trzeciej generacji w Hanoi otwiera się każdego ranka na kilka godzin, klienci przychodzą spóźnieni i z żalem wychodzą.

Uwaga redaktora

Pho to danie, które od dawna jest związane z życiem mieszkańców Hanoi . Spośród setek restauracji serwujących pho w stolicy, wiele istnieje od 3 lub 4 pokoleń, a ich potomkowie z dumą pielęgnują i rozwijają przepis, przyciągając coraz więcej gości.

Gazeta VietNamNet chciałaby w serii artykułów przedstawić kilka słynnych, działających od dawna restauracji pho w stolicy : Tradycyjne restauracje pho z wieloma pokoleniami i wieloma klientami w Hanoi .

Lekcja 1: Restauracja serwująca pho w Hanoi jest pełna klientów, 24-letnia właścicielka kroiła mięso, aż jej dłonie zrobiły się odciskowe
Lekcja 2: Najbardziej „konserwatywna” restauracja pho prowadzona przez 4 pokolenia w Hanoi – wnuk wraca z zagranicy, aby przejąć stery

Codziennie od 7:00 do 9:00 w restauracji pho pana Vu Truong Gianga (45 lat) panuje największy ruch. Pan Giang jest zajęty nalewaniem bulionu i poganianiem personelu. Gdy jest zbyt tłoczno, pan Giang zajmuje się również serwowaniem pho klientom.

Goście zajęli wszystkie stoliki w restauracji.

Pan Giang jest trzecim pokoleniem w rodzinie, które kontynuuje działalność pho. Restauracja pho nosi nazwę na cześć jego dziadka, pana Dao.

Pan Dao pochodzi z Giao Cu w Nam Dinh – kolebki pho. Około 60 lub 70 lat temu przywiózł pho do Hanoi, aby sprzedawać je na ulicach, podróżując po całym starym mieście. Później nauczył przepisu swoje dzieci. Do dziś tylko Giang i jego młodszy brat kontynuują działalność restauracji pho w Hang Giay.

Pan Giang powiedział, że z czasem każde dziecko w rodzinie wprowadziło drobne zmiany do rodzinnego przepisu na pho, aby dostosować go do gustu gości.

Pan Giang (w koszuli w paski) jest trzecim pokoleniem w swojej rodzinie sprzedającym pho.

Rosół pho w tej restauracji powstaje ze szpiku wołowego i niewielkiej ilości kości wieprzowych. Wszystkie kości są starannie przygotowywane w trzech etapach: moczenia w wodzie, blanszowania i płukania.

Pan Giang powiedział: „To ja gotuję bulion każdego dnia. Kości gotuje się na wolnym ogniu od 9:00 dnia poprzedniego do 6:00 dnia następnego. W trakcie tego procesu będę pilnował, aby zebrać pianę, zebrać mięso i dostosować odpowiednią temperaturę dla każdego etapu.

Wieczorem zmniejszam temperaturę i gotuję na wolnym ogniu. Rano kości będą miękkie, uwalniając całą swoją słodycz i bogactwo smaku. Następnie dodaję przyprawy. W bulionie nadal czuć cynamon, anyż gwiazdkowy, kardamon i sos rybny, ale tylko lekko, nie za mocno.

Wywar gotuje się na wolnym ogniu przez około 20 godzin.

Według pana Gianga, jego rodzina używa lokalnej wołowiny, zamawianej od renomowanej firmy. Ten rodzaj wołowiny charakteryzuje się aromatycznym mięsem, bez nieprzyjemnego zapachu. „Odpowiednie składniki decydują o smaku miski pho” – powiedział.

Restauracja oferuje zróżnicowane menu z rzadkim i dobrze wysmażonym pho, flankiem, chrupiącą wołowiną, polędwicą i delikatnymi ścięgnami. Spośród nich pho z polędwicą i polędwicą cieszy się największą popularnością.

„Moja rodzina wybiera najlepsze ścięgno wołowe, czyli część znajdującą się w środku golonki wołowej. To ścięgno jest słodkie, miękkie, ale jednocześnie chrupiące. Czas pieczenia wynosi zaledwie około 30 minut. Tego rodzaju ścięgna jest niewiele, więc zazwyczaj wyprzedają się przed godziną 21:00” – powiedział pan Giang.

Danie pho z delikatnymi ścięgnami często wyprzedaje się szybko.

Mostek jest również starannie wybierany, czyszczony i gotowany do momentu ugotowania, bez utraty chrupkości.

Wołowina w restauracji jest krojona całkowicie ręcznie.

O 5 rano dwóch pracowników zacznie kroić mostek, rostbef, mięso krwiste… aby było gotowe do sprzedaży o 6 rano. „Mostek to najtrudniejsza część do pokrojenia, musi być cienki, chude mięso i tłuszcz nie mogą być rozdzielone. Mój młodszy brat będzie kroił mostek i mięso krwiste od razu” – powiedział pan Giang.

W restauracji używa się cienkiego, miękkiego, ale ciągnącego się makaronu ryżowego. Smażone paluszki z ciasta znajdują się w pobliskim lokalu, więc zamawia się je na bieżąco, aby były zawsze gorące i chrupiące.

W menu restauracji można znaleźć rzadkie pho, dobrze wysmażone pho, flanki, chrupiącą wołowinę, rdzeń i delikatne ścięgna.

Na każdym stole w restauracji serwowany jest sos chili, ocet czosnkowy, cytryna i świeże chili. Właściciel powiedział, że sos chili jest specjalnie przygotowywany, a ocet czosnkowy musi zawierać lokalny czosnek, aby uzyskać charakterystyczny aromat.

„Klienci coraz częściej oczekują lepszej jakości żywności, dlatego muszę wykonywać każdy krok ostrożnie i skrupulatnie” – powiedział pan Giang.

Kiedy restauracja jest zatłoczona, pan Giang osobiście serwuje klientom pho.

Pan Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoi) jest stałym klientem tej restauracji od wielu lat. Według niego pho w restauracji ma stałą jakość, bulion jest zawsze gorący, bogaty, a przede wszystkim świeże i pyszne mięso.

Pan Quang jest stałym klientem restauracji od wielu lat.

Dania pho z dobrze wysmażoną, krwistą wołowiną, mostkiem, ścięgnem i kukurydzą kosztują od 40 000 do 60 000 VND, a pho z samym rdzeniem z żółwia kosztuje 80 000 VND. Dodatkowo restauracja oferuje specjalną miskę pho w cenie 100 000 VND, zawierającą wybrane, najlepsze mięsa.

Pan Giang regularnie, codziennie jada pho w swoim domu.

„Każdego dnia wytwarzam stałą ilość towaru, zwiększając ją tylko nieznacznie w weekendy i święta. Dlatego w dni, gdy jest wielu klientów, sklep może zostać zamknięty wcześniej, między 9:00 a 10:00. Produkcja zbyt dużej ilości towaru może nie zapewnić jakości” – powiedział pan Giang.

Za miskę zupy pho w tej restauracji zapłacimy od 40 000 do 80 000 VND

Wspominając słynne wietnamskie dania na kulinarnej mapie świata , nie można pominąć pho. To „narodowe” danie jest zawsze wysoko cenione przez zagranicznych turystów.

Source: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html