Comer pepinos e tomates em conserva causa câncer?

Muitas fontes afirmam que o consumo de pepinos e berinjelas em conserva produz toxinas que causam câncer. Isso é verdade? (Quynh, 34 anos, Hanói )

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Pepinos e tomates em conserva ganharam notoriedade por serem considerados cancerígenos e prejudiciais à saúde, principalmente devido ao consumo incorreto ou ao uso de métodos de conserva inadequados. Em princípio, o processo de conserva transforma nitratos (resíduos presentes em frutas e vegetais devido à fertilização com ureia ou à absorção de solos com altos níveis de nitrato) em nitritos. Nos primeiros 2 a 3 dias após a conserva, o teor de nitrito aumenta, depois diminui gradualmente e desaparece completamente quando os picles ficam azedos e amarelados. Os nitritos no organismo reagem com aminoácidos para formar compostos nitrosaminas, que representam um risco de câncer. Portanto, para uma boa saúde, não se deve consumir pepinos em conserva frescos.

Além disso, muitas fontes afirmam que a berinjela em conserva rápida ainda contém solanina, uma substância cancerígena. Na realidade, a solanina é solúvel em sal, portanto o processo de conserva rápida remove essa substância. Mesmo quando consumida crua, o teor de solanina é muito baixo e insignificante; portanto, o prato não é tóxico nem cancerígeno. No entanto, vegetais em conserva, como repolho e berinjela, são facilmente contaminados com pesticidas durante o cultivo, e os consumidores podem sofrer intoxicação; recomenda-se cautela.

Na verdade, há milhares de anos, os países asiáticos utilizam diversos tipos de repolho e berinjela para fazer conservas, tornando-se uma tradição culinária em muitas nações. Repolho e berinjela em conserva são acompanhamentos populares para arroz, preparados através da criação de um ambiente salino que favorece a fermentação por microrganismos. Por meio do processo de fermentação, os microrganismos nocivos são inibidos, ajudando a conservar os vegetais por mais tempo.

Ao conservar vegetais em vinagre, os componentes nutricionais são alterados, criando um sabor mais delicioso e atraente, ao mesmo tempo que minimizam nutrientes indigestíveis ou prejudiciais, como a solanina (encontrada na berinjela verde). Além disso, os vegetais em conserva também contêm microrganismos benéficos para o sistema digestivo. Se consumidos e conservados corretamente, não impactam negativamente a saúde.

Note que vegetais em conserva, como repolho e berinjela, costumam ser muito salgados, o que os torna inadequados para pessoas com pressão alta ou doenças renais. Além disso, indivíduos saudáveis consomem apenas cerca de 5 mg de sal por dia, portanto, a quantidade ideal de vegetais em conserva é de apenas 50 a 100 g por dia. O processo de conserva deve ser feito em recipientes de barro ou porcelana; recipientes de plástico devem ser evitados.

Assoc. Prof. Dr. Nguyen Duy Thinh
Instituto de Biotecnologia e Alimentos, Universidade de Ciência e Tecnologia de Hanói

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