A dona do restaurante Gam Cau, especializado em pho salgado, passou a vender bun cha, atraindo um fluxo constante de clientes graças à sua receita exclusiva.

"U Ha meo" é uma dona de restaurante bem conhecida por muitos frequentadores do centro histórico. A Sra. Ha (cujo nome verdadeiro é Tran Thi Thu Ha) é famosa por "vender de tudo e estar sempre lotado". Houve uma época em que sua família vendia pho de manhã, bun cha ao meio-dia e comida grelhada à noite, com clientes entrando e saindo o dia todo.

Antes da Covid-19, a Sra. Ha era mais famosa pelo seu pho de carne, frequentemente chamado pelos clientes de "pho salgado" na rua Gam Cau. O pho é encorpado, considerado mais salgado do que em muitos outros lugares, e o preço é bastante alto, mas o restaurante está sempre cheio, sendo comum haver fila de espera nos fins de semana.

No entanto, após a pandemia de Covid-19, a Sra. Ha fechou sua barraca de pho matinal, deixando muitos clientes tristes. "Não há um motivo especial. Fazer pho de carne dá muito trabalho, então agora estou velha e um pouco preguiçosa. Atualmente, ajudo meus filhos a fazer bun cha e grelhados. Talvez no ano que vem, quando eu não estiver mais preguiçosa, eu reabra a barraca", disse a Sra. Ha, enquanto marinava rapidamente uma porção de carne grelhada.

Todos os dias, a Sra. Ha, seu filho e a nora vendem bun cha aos clientes das 9h às 14h. Segundo a Sra. Ha, sua família vende pho desde 1981 e bun cha há mais de dez anos. Atualmente, o filho e a nora da Sra. Ha são responsáveis pela cozinha e pela administração do negócio. No entanto, ainda é a Sra. Ha quem marina os ingredientes e prepara o molho para criar o sabor único do restaurante.

O Sr. Le Quang Long, filho da Sra. Ha, compartilhou: "Minha mãe é famosa por ser meticulosa na escolha dos ingredientes e temperos. Desde o tamanho da carne, a proporção de carne magra e gordura, o tipo de molho de ostra, açúcar, molho de peixe... ela é muito exigente. Ela é tão exigente que meu marido, eu e os funcionários nunca ousamos ser descuidados."

Em setembro passado, durante uma visita a Hanói , a "mestra chef" Christine Ha também veio apreciar o Bun Cha Gam Cau. A chef vietnamita comentou: "O porco deste restaurante é grelhado à perfeição."

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — Foto tirada pela "mestre chef" Christine Ha e compartilhada nas redes sociais.

Segundo a Sra. Ha, para fazer linguiça deliciosa, é preciso usar carne de porco caipira. Para hambúrgueres de porco, escolha apenas barriga de porco magra misturada com gordura. "Geralmente, apenas metade de cada pedaço de barriga de porco é usada para fazer hambúrgueres de linguiça. O restante, a carne e a gordura, fica separado; quando fatiado, não fica bonito e, quando grelhado, não fica saboroso. Uma linguiça deliciosa deve ter uma quantidade moderada de carne e gordura, não ser muito gordurosa nem muito seca, macia e saborosa por dentro e dourada e crocante por fora", disse a Sra. Ha.

A carne é limpa, a gordura é removida e, em seguida, fatiada à máquina em pedaços uniformes. A Sra. Ha senta-se na loja e marina cada lote de carne diretamente com molho de ostra, açúcar, chalotas e sal, massageando-a uniformemente. À medida que a carne marina, os funcionários a embalam bem e a mantêm refrigerada antes de grelhar. "A marinada da minha família é muito simples. No entanto, para fazer um bolo de carne delicioso, a carne precisa ser fresca, abatida e usada no mesmo dia", disse a Sra. Ha.

O preparo dos hambúrgueres acontece no próprio restaurante, para que os clientes possam acompanhar todo o processo. Após a carne marinar pelo tempo necessário, ela é colocada na grelha e grelhada até atingir 60% do ponto. Quando o cliente faz o pedido, a equipe grelha o hambúrguer uma segunda vez até que a parte externa esteja dourada, levemente tostada, a gordura esteja crepitando e o aroma esteja irresistível. O restaurante grelha os hambúrgueres em fogo alto e constante para queimar parte da gordura, evitando que fiquem excessivamente gordurosos.

O Sr. Long, filho da Sra. Ha, geralmente é quem prepara a carne moída. A carne é moída com a quantidade certa de gordura e carne magra, marinada com especiarias e depois moldada em bolinhas. "Nossa carne moída é temperada com pimenta para realçar o aroma", disse o Sr. Long. Ao colocá-las na grelha, o Sr. Long adiciona um pedaço de folha de perilla picada para intensificar o aroma e evitar que as almôndegas queimem.

A Sra. Ha prepara todos os molhos para mergulhar os peixes. Ela não revela a receita específica, mas diz que, para fazer um molho delicioso, é preciso usar molho de peixe de "alta qualidade". Ela costuma escolher molho de anchova de Phu Quoc ou Nha Trang, com teor proteico de 30 a 35%. Temperos como alho e pimenta também são cuidadosamente selecionados, ela mesma descasca e pica o alho, e usa pimentas malagueta de Hue .

"Os clientes agora são muito exigentes e sofisticados. Se nossa comida não for deliciosa, eles nunca mais voltarão", disse a Sra. Ha.

O Sr. Long e sua esposa estimam que o restaurante venda várias centenas de porções por dia. "Não temos um cálculo específico, mas vendemos cerca de 100 kg de macarrão e 50 kg de linguiça de porco todos os dias", disseram. Cada porção de macarrão custa 50.000 VND.

O restaurante fica mais movimentado das 11h30 às 13h. Todas as mesas estão ocupadas por clientes, e também há muitos entregadores.

Segundo muitos clientes, as almôndegas daqui são macias por dentro, bem temperadas, não gordurosas, e a carne é fresca e adocicada. As almôndegas têm aroma de pimenta e folhas de perilla. "No entanto, se você for ao meio-dia, o restaurante fica lotado e você tem que esperar bastante. Às vezes, as almôndegas podem ser grelhadas muito rápido, fazendo com que a carne queime e murche", disse o Sr. Hung, um cliente. "Eu costumo comer por volta das 11h, quando as almôndegas estão frescas e deliciosas, e há clientes suficientes", acrescentou.

Além disso, o molho para mergulhar servido no restaurante é um pouco azedo.

A chef vietnamita-americana Christine Ha elogiou pratos como Pho Suong, Bun Cha Gam Cau e outras delícias da culinária de rua . Recentemente, a "chef renomada" Christine Ha compartilhou uma série de pratos famosos e saborosos de Hanói que ela apreciou durante sua visita ao Vietnã. Todos os pratos são de restaurantes tradicionais e populares, adorados por muitos frequentadores da capital e turistas.

Linh Trang - Tuong Linh

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