Além de salada de enguia, carne de cabra, caracóis da montanha, etc., Kim Son também tem um prato rústico, mas igualmente famoso, que atrai clientes com seu sabor único e delicioso. Trata-se do chao chan gio (também conhecido como nem chao).

O prato nem chao de Kim Son é feito com perna de porco, combinada com alguns ingredientes comuns como galanga, capim-limão, manga verde, gergelim e diversas ervas e folhas (folhas de polyscias fruticosa, folhas de figo e folhas de perilla).

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O nem chao é considerado uma especialidade que os turistas não devem perder ao visitar Kim Son, Ninh Binh. Foto: Thao Trinh

A Sra. Nguyen Quynh, proprietária de um restaurante especializado em pratos e iguarias de Ninh Binh, no distrito de Kim Son, disse que, para fazer um delicioso nem chao, os moradores locais costumam ir ao mercado cedo para escolher pés de porco de tamanho médio com carne fresca e macia.

Não se deve comprar pés de porco muito grandes, pois a pele é grossa e a carne pode ficar dura, o que prejudica o sabor do nem chao. Para um nem chao mais crocante, recomenda-se usar a parte dianteira do pé de porco, que possui muitos tendões.

Após comprar os pés de porco, retire os pelos, mantenha os ossos intactos e asse-os com palha de arroz glutinoso. Esse tipo de palha confere ao prato um aroma característico.

“A carne da perna de porco usada para fazer nem chao não pode ser grelhada com maçarico nem embrulhada em jornal como a carne de cachorro falsa, pois isso afeta a qualidade e o sabor do prato.

"A perna de porco grelhada com palha de arroz glutinoso continua sendo a melhor opção, mas a palha nem sempre está disponível. Portanto, dependendo do tempo, das condições e das preferências de cada família, as pessoas podem substituí-la por bagaço de cana ou carvão", compartilhou a Sra. Quynh.

Os rolinhos primavera de Kim Son exigem um processo de preparação meticuloso e elaborado. Foto: Le Thanh Huyen

Segundo a dona do estabelecimento, ao grelhar, é preciso prestar atenção ao fogo, garantindo que o calor seja uniforme para que a pele fique dourada, perfumada e crocante, e a carne não queime. Após grelhar os pés de porco, raspe a camada escura da pele, revelando uma bela cor marrom-dourada. Em seguida, retire a carne e os ossos.

Além dos pés de porco, os ingredientes que os acompanham também são cuidadosamente selecionados. Em particular, o galangal deve ser escolhido como jovem (nem muito velho nem muito jovem), com raízes frescas, recém-colhidas da terra, para que sejam perfumadas e suculentas.

Após lavar, o galangal é macerado à mão e o suco é coado para marinar a carne. A polpa pode ser guardada, espremida até ficar seca e misturada ao bolo de carne para deixar o prato mais aromático.

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A perna de porco grelhada com palha tem uma pele crocante e dourada escura. Foto: Nem chao Rang Huong

Em Kim Son, os moradores costumam marinar a perna de porco com suco de galanga e um tempero especial: as folhas da samambaia aquática (também conhecida como orquídea, alecrim ou zebra). Esse tipo de folha tem um aroma característico e é fácil de comer.

“Dependendo da cultura de cada região e das preferências de cada família, as pessoas podem cozinhar a perna de porco no vapor ou fritando na frigideira. No entanto, fritar na frigideira é mais popular porque a carne mantém seu sabor adocicado e aroma naturais e não absorve água”, acrescentou a Sra. Quynh.

A dona do restaurante disse que a perna de porco pode ser frita na frigideira com folhas de hortelã ou capim-limão, folhas de limão e folhas de goiaba. Os ingredientes são colocados no fundo e a carne por cima, fritando até que fique amarelo-escura e exale um aroma delicioso. Depois, é só retirar e deixar esfriar.

Em seguida, o ossobuco é fatiado em fatias bem finas. Esta etapa requer um pouco de habilidade para que a carne seja fatiada uniformemente, aderindo à pele, resultando em um prato saboroso e visualmente atraente.

O processo de misturar os ingredientes para fazer nem chao. Foto: Le Thanh Huyen

Para equilibrar o sabor, mistura-se a perna de porco com ingredientes ácidos, como manga verde ou carambola verde, fatiadas finamente ou em juliana, temperadas com um pouco de galanga, capim-limão e sal. A carne de porco frita na frigideira tem uma cor levemente rosada e, ao ser espremida com galanga, fica um pouco mais cozida.

Aguarde até que a perna de porco absorva os temperos, depois polvilhe com gergelim, folhas de limão picadas... misture bem e bom apetite!

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O molho de soja é considerado a "alma" de um prato. Foto: Thao Trinh

Além dos ingredientes acima, os rolinhos primavera Kim Son ficam ainda mais deliciosos quando acompanhados de molho de soja com tamarindo. Dependendo do gosto, o molho de soja pode ser mais espesso ou mais ralo.

Os clientes que não comem ou não gostam de molho de soja podem substituí-lo por molho de peixe agridoce, que também é delicioso.

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Foto: Nem Chao Rang Huong

A Sra. Thanh Nga (em Hanói ) teve a oportunidade de visitar Kim Son e saborear a famosa especialidade, o nem chao, comentando que o prato tem uma aparência atraente. A carne frita na frigideira tem uma cor rosada suave e a pele, uma linda cor dourada.

“O prato de nem chao é servido com ervas e folhas, por isso tem um sabor refrescante, ajudando a reduzir a sensação de estômago cheio e a refrescar o corpo de forma eficaz. Normalmente, não gosto de comer perna de porco, mas esta forma de prepará-la é muito apetitosa, posso apreciá-la a semana toda sem enjoar.”

"A carne é macia e suave, a pele é crocante e elástica, e combinada com o molho de soja especial, um toque de manga verde ácida e folhas de figo adstringentes, é muito apetitosa", compartilhou a Sra. Nga.

Ao provar um prato feito com farinha moída em pedra, uma jovem tailandesa caiu em lágrimas e o elogiou como delicioso. Uma turista tailandesa e seu grupo de amigos, ao experimentá-lo pela primeira vez, não puderam deixar de admirar o sabor dos rolinhos de arroz em Hanói, elogiando-os também como deliciosos.