A diferença entre Nam Dinh pho e Hanoi pho

O pho Nam Dinh tem um forte sabor de molho de peixe, geralmente frito ou malpassado, enquanto o pho Hanoi tem um caldo claro e leve, com pratos principais como malpassado, bem passado e malpassado bem passado.

Pho Hanoi e Pho Nam Dinh foram reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial Nacional em 9 de agosto. Apesar de muito debate, ambas as localidades são consideradas o "berço" do pho. No entanto, o pho de cada local tem suas próprias diferenças.

Hanoi Pho em um restaurante no distrito de Dong Da. Foto de : Quynh Mai

Quanto à origem, no livro "Cem Anos do Pho Vietnamita", publicado em 2022, o cientista Trinh Quang Dung, da Academia de Ciência e Tecnologia do Vietnã, afirma que existem duas opiniões sobre a origem do pho: Hanói ou Nam Dinh. Assim, no início do século XX, a "tropa pho" do pho de Nam Dinh viajou para Hanói para praticar. Também nessa época, a linhagem do pho originou-se de Di Trach, província de Ha Dong (atual Hanói).

Outra teoria não oficial, mencionada no Perfil Patrimonial da Província de Nam Dinh, sugere que um chef da cidade de Nam Dinh inventou o pho porque este já foi o maior centro têxtil colonial do Vietnã, lar de proprietários franceses e trabalhadores vietnamitas. O chef criou uma sopa que agradaria a ambos os grupos. Ele usou dois ingredientes principais: macarrão pho (de origem vietnamita) e carne bovina (de origem francesa), adicionando alguns temperos para criar o pho como ele é hoje.

Nguyen Thanh Dung, da Universidade de Ciências Sociais e Humanas, sobre o Nam Dinh Pho em Hanói em 2001, mencionado pelo Departamento de Cultura e Esportes de Hanói no documento que reconhece o "Patrimônio Cultural Imaterial Nacional", também compartilha da mesma opinião. Assim, com base nos relatos dos proprietários de algumas lojas de pho em Hanói, originários de Nam Dinh, é possível que pessoas da vila de Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh), tenham ido a Hanói para trabalhar em lojas chinesas e aprender o ofício, permanecendo em Hanói para abrir lojas de pho, contribuindo para a formação da marca "Nam Dinh Pho" em Hanói. Desde então, Hanói se tornou o berço do desenvolvimento do pho, pois o mercado é mais abundante.

Em termos de preparo, o caldo é o ingrediente mais importante de cada tigela de pho e também um fator determinante para avaliar a qualidade do prato. O caldo demonstra sofisticação graças à combinação de ervas e especiarias que criam um sabor único. A diferença entre o pho de Hanói e o de Nam Dinh também reside aqui.

No pho de Nam Dinh, o caldo não pode faltar com o molho de peixe produzido no mar local. A receita e o processo de preparo do caldo são um segredo transmitido de geração em geração nas famílias de Nam Dinh, como Pho Cu Tang e Pho Co, e também a criatividade e a marca da geração seguinte. O caldo é cozido a partir de ossos de tutano, e pode-se adicionar rabada para criar um sabor rico. Ao cozinhar os ossos, o caldo é usado uma segunda vez para evitar o cheiro desagradável dos ossos bovinos.

No caso do pho de Hanói, as tradicionais casas de pho aqui cozinham o caldo apenas com ossos de boi combinados com gengibre, adicionando cebola assada, canela, anis-estrelado, cardamomo e outros ingredientes. A proporção e o tempo de adição dos ingredientes ao caldo são o segredo de cada loja. Durante o processo de cozimento, a espuma deve ser removida com uma escumadeira; após 24 horas, ela deve ser removida e o caldo deve ser escorrido. O caldo é temperado com sal e especiarias; poucos lugares usam molho de peixe como o Nam Dinh.

A Sra. Ha, dona da loja de macarrão com carne Cu Tang Nam Dinh, prepara sopa de macarrão com carne frita na frigideira. Foto: Thuy Linh

O pho de Nam Dinh oferece pratos raros e bem passados, mas a carne frita é popular e apreciada pelo povo de Nam Dinh. A carne é salteada em uma panela quente com alho amassado, mostarda, tomate, cebola e cenoura, temperada com especiarias, pimenta e um pouco de caldo de pho para amaciar a carne. Depois de escaldar o macarrão pho, adicione a carne salteada por cima, despeje o caldo e aproveite.

O pho de Hanói é comumente servido malpassado, bem passado e malpassado bem passado. A carne geralmente é filé mignon, peito bovino ou miolo bovino. A carne é fatiada finamente no sentido das fibras.

A diferença está na variação: os hanoenses adicionam pho de frango. O caldo de pho de frango é feito com ossos, cabeças e pés de frango ou ossos de porco combinados com gengibre, fervidos, desnatados e cozidos em fogo baixo até que os ossos liberem seu caldo doce. Frango de boa qualidade geralmente é aquele criado naturalmente e pesando no máximo dois quilos. A pele do frango é amarela, a carne é rosa-escura, sem fibras e sem gordura subcutânea.

Em termos de prazer, a semelhança entre o pho de Hanói e o de Nam Dinh é que os bons restaurantes de pho costumam ter mesas e cadeiras surradas. As mesas de pho são um pouco mais baixas do que o normal para que o caldo não respingue nas roupas quando os clientes se abaixam. Houve uma época em que restaurantes de pho com ar-condicionado do Sul surgiram em Hanói, mas eles não se desenvolveram e foram considerados inadequados para a cultura e os hábitos alimentares locais.

Pho Cu Tang Nam Dinh. Foto de : Thuy Linh

Os hanoenses comem pho sem espremer limão ou adicionar molho de pimenta, usando apenas vinagre de alho e pimenta fresca, pois a acidez do limão é mais forte do que a do vinagre, o que realça o sabor do caldo de pho de frango, mas prejudica o sabor do pho de carne. No entanto, muitos restaurantes de pho agora servem limão, pimenta, vinagre de alho e palitos de pão fritos. O pho de Hanói costuma ser consumido com hashis e colheres de bambu.

Os restaurantes de pho em Hanói geralmente se especializam em um tipo de pho: carne bovina ou frango. A razão pela qual você não pode servir pho de carne bovina e frango é porque os sabores se misturam e o caldo não pode ser usado junto. O pho é servido em uma tigela, sem outros acompanhamentos, exceto palitos de pão fritos.

Tradicionalmente, o macarrão pho de Nam Dinh e Hanói é feito com macarrão grande, cortado à mão, e também com macarrão moderadamente fino. O macarrão é macio e suave, mas não mole, e absorve o aroma doce do caldo. No entanto, a maioria dos macarrões pho agora é cortada à máquina, então são menores.

De acordo com estatísticas de 2024 do Departamento de Cultura, Esportes e Turismo de Nam Dinh, a província tem quase 500 lojas de pho, das quais a cidade de Nam Dinh e o distrito de Nam Truc abrigam muitas lojas de longa data, muitas das quais existem há duas gerações, como Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao e Pho Co. Em Hanói, estatísticas do final de 2023 do Departamento de Cultura, Esportes e Turismo mostram que há quase 700 lojas de pho na capital, concentradas principalmente nos distritos de Ba Dinh (21 lojas), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56) e Long Bien (93). As marcas tradicionais de pho incluem Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) e Pho Thin Lo Duc.

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