Pho é um prato que há muito tempo faz parte da vida dos habitantes de Hanói . Entre as centenas de restaurantes de pho na capital, muitos existem há 3 ou 4 gerações, com seus descendentes preservando e desenvolvendo orgulhosamente a receita, atraindo cada vez mais clientes.
O jornal VietNamNet gostaria de apresentar alguns restaurantes de pho famosos e tradicionais da capital na série de artigos Restaurantes de pho tradicionais com muitas gerações e muitos clientes em Hanói .
Lição 1: Restaurante Pho em Hanói está lotado de clientes. A proprietária de 24 anos costumava cortar carne até suas mãos ficarem calejadas.
Lição 2: O restaurante pho de 4 gerações mais 'conservador' de Hanói, o neto retorna do exterior para assumir
Das 7h às 9h, todos os dias, é o horário de maior movimento no restaurante de pho do Sr. Vu Truong Giang (45 anos). O Sr. Giang está ocupado servindo caldo e incentivando os funcionários. Quando está muito cheio, o Sr. Giang também assume a responsabilidade de servir pho aos clientes.
O Sr. Giang é a terceira geração da família a dar continuidade ao negócio de pho. O restaurante de pho leva o nome de seu avô, o Sr. Dao.
O Sr. Dao é originário de Giao Cu, Nam Dinh – o berço do pho. Há cerca de 60 ou 70 anos, ele trouxe o pho para Hanói para vender nas ruas, viajando por todo o centro histórico. Mais tarde, ensinou a receita aos filhos. Até agora, apenas Giang e seu irmão mais novo continuam o negócio com o restaurante de pho em Hang Giay.
O Sr. Giang disse que, ao longo do tempo, cada criança da família fez pequenas mudanças na receita de pho para adequá-la ao gosto dos clientes.
O caldo pho do restaurante é feito com ossos de tutano bovino e uma pequena quantidade de ossos de porco. Todos os ossos são cuidadosamente preparados em três etapas: imersão em água, escaldamento e enxágue.
O Sr. Giang disse: “Sou eu quem cozinha o caldo todos os dias. Os ossos são cozidos em fogo baixo das 9h do dia anterior às 6h do dia seguinte. Durante esse processo, fico de olho para retirar a espuma, retirar a carne e ajustar a temperatura adequada para cada etapa.
À noite, reduzo a temperatura para cozinhar em fogo baixo. Pela manhã, os ossos estarão macios, liberando toda a sua doçura e riqueza. Depois, adiciono especiarias. O caldo ainda tem canela, anis-estrelado, cardamomo e molho de peixe, mas apenas levemente, não muito forte.
Segundo o Sr. Giang, sua família usa carne bovina local, encomendada de uma empresa de renome. Esse tipo de carne tem carne perfumada, sem muito odor desagradável. "Os ingredientes certos determinam o sabor de uma tigela de pho", disse ele.
O restaurante oferece um cardápio variado, com pho raro e bem passado, fraldinha, peito bovino crocante, filé mignon e tendão macio. Destes, o filé mignon e o pho de filé mignon são os mais vendidos.
“Minha família escolhe a melhor parte do tendão da vaca, que é a parte localizada no núcleo interno da perna bovina. Este tendão é doce, macio, mas ainda crocante. O tempo de cozimento é de apenas 30 minutos. Não há muito deste tipo de tendão, então geralmente esgota antes das 21h”, disse o Sr. Giang.
O peito também é cuidadosamente selecionado, limpo e cozido até ficar cozido, sem perder a crocância.
Às 5h, dois funcionários começam a fatiar peito bovino, flanco, carne malpassada... para estarem prontos para venda às 6h. "O peito bovino é a parte mais difícil de fatiar, tem que ser fino, a carne magra e a gordura não devem ser separadas. Meu irmão mais novo fatia diretamente o peito bovino e a carne malpassada", disse o Sr. Giang.
O restaurante usa macarrão de arroz fino, macio, mas crocante. Os palitos de massa frita ficam em um estabelecimento próximo, então são pedidos conforme acabam, garantindo que estejam sempre quentinhos e crocantes.
Em cada mesa, o restaurante serve molho de pimenta, vinagre de alho, limão e pimenta fresca. O proprietário disse que o molho de pimenta é feito especialmente e que o vinagre de alho deve usar alho local para ter um aroma distinto.
“Os clientes exigem cada vez mais alimentos de melhor qualidade, então tenho que fazer cada etapa com cuidado e meticulosidade”, disse o Sr. Giang.
O Sr. Ho Quang (Hoan Kiem, Hanói) é cliente regular do restaurante há muitos anos. Segundo ele, o pho do restaurante tem qualidade estável, o caldo está sempre quente, encorpado e, principalmente, a carne é fresca e deliciosa.
Pratos de pho com peito bovino malpassado, tendões e milho custam de 40.000 a 60.000 VND, enquanto o pho com miolo de tartaruga custa 80.000 VND. Além disso, o restaurante oferece uma tigela de pho especial, com preço de 100.000 VND, incluindo carnes selecionadas e de primeira qualidade.
“Todos os dias, produzo uma quantidade fixa de produtos, aumentando apenas ligeiramente nos fins de semana ou feriados. Portanto, em dias com muitos clientes, a loja pode fechar mais cedo, das 9h às 10h. Produzir produtos em excesso pode não garantir a qualidade”, disse o Sr. Giang.
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