O restaurante de pho de terceira geração em Hanói abre por algumas horas todas as manhãs, os clientes chegam tarde e vão embora com pesar.

Nota do editor

Pho é um prato que há muito tempo faz parte da vida dos habitantes de Hanói . Entre as centenas de restaurantes de pho na capital, muitos existem há 3 ou 4 gerações, com seus descendentes preservando e desenvolvendo orgulhosamente a receita, atraindo cada vez mais clientes.

O jornal VietNamNet gostaria de apresentar alguns restaurantes de pho famosos e tradicionais da capital na série de artigos Restaurantes de pho tradicionais com muitas gerações e muitos clientes em Hanói .

Lição 1: Restaurante Pho em Hanói está lotado de clientes. A proprietária de 24 anos costumava cortar carne até suas mãos ficarem calejadas.
Lição 2: O restaurante pho de 4 gerações mais 'conservador' de Hanói, o neto retorna do exterior para assumir

Das 7h às 9h, todos os dias, é o horário de maior movimento no restaurante de pho do Sr. Vu Truong Giang (45 anos). O Sr. Giang está ocupado servindo caldo e incentivando os funcionários. Quando está muito cheio, o Sr. Giang também assume a responsabilidade de servir pho aos clientes.

Os clientes ocupavam todas as mesas do restaurante.

O Sr. Giang é a terceira geração da família a dar continuidade ao negócio de pho. O restaurante de pho leva o nome de seu avô, o Sr. Dao.

O Sr. Dao é originário de Giao Cu, Nam Dinh – o berço do pho. Há cerca de 60 ou 70 anos, ele trouxe o pho para Hanói para vender nas ruas, viajando por todo o centro histórico. Mais tarde, ensinou a receita aos filhos. Até agora, apenas Giang e seu irmão mais novo continuam o negócio com o restaurante de pho em Hang Giay.

O Sr. Giang disse que, ao longo do tempo, cada criança da família fez pequenas mudanças na receita de pho para adequá-la ao gosto dos clientes.

O Sr. Giang (camisa listrada) é a terceira geração da família a vender pho.

O caldo pho do restaurante é feito com ossos de tutano bovino e uma pequena quantidade de ossos de porco. Todos os ossos são cuidadosamente preparados em três etapas: imersão em água, escaldamento e enxágue.

O Sr. Giang disse: “Sou eu quem cozinha o caldo todos os dias. Os ossos são cozidos em fogo baixo das 9h do dia anterior às 6h do dia seguinte. Durante esse processo, fico de olho para retirar a espuma, retirar a carne e ajustar a temperatura adequada para cada etapa.

À noite, reduzo a temperatura para cozinhar em fogo baixo. Pela manhã, os ossos estarão macios, liberando toda a sua doçura e riqueza. Depois, adiciono especiarias. O caldo ainda tem canela, anis-estrelado, cardamomo e molho de peixe, mas apenas levemente, não muito forte.

O caldo é cozido em fogo baixo por cerca de 20 horas.

Segundo o Sr. Giang, sua família usa carne bovina local, encomendada de uma empresa de renome. Esse tipo de carne tem carne perfumada, sem muito odor desagradável. "Os ingredientes certos determinam o sabor de uma tigela de pho", disse ele.

O restaurante oferece um cardápio variado, com pho raro e bem passado, fraldinha, peito bovino crocante, filé mignon e tendão macio. Destes, o filé mignon e o pho de filé mignon são os mais vendidos.

“Minha família escolhe a melhor parte do tendão da vaca, que é a parte localizada no núcleo interno da perna bovina. Este tendão é doce, macio, mas ainda crocante. O tempo de cozimento é de apenas 30 minutos. Não há muito deste tipo de tendão, então geralmente esgota antes das 21h”, disse o Sr. Giang.

O prato de pho com tendões macios geralmente esgota rápido.

O peito também é cuidadosamente selecionado, limpo e cozido até ficar cozido, sem perder a crocância.

A carne do restaurante é fatiada totalmente à mão.

Às 5h, dois funcionários começam a fatiar peito bovino, flanco, carne malpassada... para estarem prontos para venda às 6h. "O peito bovino é a parte mais difícil de fatiar, tem que ser fino, a carne magra e a gordura não devem ser separadas. Meu irmão mais novo fatia diretamente o peito bovino e a carne malpassada", disse o Sr. Giang.

O restaurante usa macarrão de arroz fino, macio, mas crocante. Os palitos de massa frita ficam em um estabelecimento próximo, então são pedidos conforme acabam, garantindo que estejam sempre quentinhos e crocantes.

O restaurante tem um menu diversificado com pho raro, pho bem passado, flanco, peito crocante, miolo e tendão macio.

Em cada mesa, o restaurante serve molho de pimenta, vinagre de alho, limão e pimenta fresca. O proprietário disse que o molho de pimenta é feito especialmente e que o vinagre de alho deve usar alho local para ter um aroma distinto.

“Os clientes exigem cada vez mais alimentos de melhor qualidade, então tenho que fazer cada etapa com cuidado e meticulosidade”, disse o Sr. Giang.

Quando o restaurante está lotado, o Sr. Giang serve pessoalmente o pho aos clientes.

O Sr. Ho Quang (Hoan Kiem, Hanói) é cliente regular do restaurante há muitos anos. Segundo ele, o pho do restaurante tem qualidade estável, o caldo está sempre quente, encorpado e, principalmente, a carne é fresca e deliciosa.

O Sr. Quang é cliente regular do restaurante há muitos anos.

Pratos de pho com peito bovino malpassado, tendões e milho custam de 40.000 a 60.000 VND, enquanto o pho com miolo de tartaruga custa 80.000 VND. Além disso, o restaurante oferece uma tigela de pho especial, com preço de 100.000 VND, incluindo carnes selecionadas e de primeira qualidade.

O Sr. Giang come pho regularmente em sua casa todos os dias.

“Todos os dias, produzo uma quantidade fixa de produtos, aumentando apenas ligeiramente nos fins de semana ou feriados. Portanto, em dias com muitos clientes, a loja pode fechar mais cedo, das 9h às 10h. Produzir produtos em excesso pode não garantir a qualidade”, disse o Sr. Giang.

O Pho no restaurante custa entre 40.000 e 80.000 VND/tigela

Ao mencionar pratos vietnamitas famosos no mapa culinário mundial , o pho é indispensável. Este prato "nacional" é sempre muito apreciado por turistas internacionais.

Fonte: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html