Spectaculoasa călătorie a bucătarului care a servit 4 președinți francezi

În timpul recentei sale vizite în Vietnam, pentru a participa la o serie de programe culinare , ca parte a unei serii de evenimente organizate de Consulatul General al Franței din Ho Chi Minh City pentru a sărbători 50 de ani de relații Vietnam-Franța, el a acordat reporterilor Thanh Nien un interviu exclusiv.

Dl. Gomez este în prezent trimis special al președintelui Franței și ambasador responsabil cu gastronomia.

Forjate în cele mai bune restaurante din Franța

45 de ani, un sfert de secol direct sau „de frunte” în servirea a peste 2 milioane de mese în total la Palatul Élysée și, bineînțeles, cei mai importanți clienți sunt 4 președinți și familiile lor, precum și oaspeți de rang înalt... De mare succes în profesia culinară, dar este aceasta o alegere care îi poartă complet amprenta personală, când familia sa nu are nicio legătură cu acest domeniu?

- În primul rând, trebuie să spun că am fost foarte norocoasă pentru că am știut ce vreau să fac încă din copilărie, în timp ce mulți tineri sunt încă confuzi atunci când își aleg o carieră pentru viitor. Cât despre mine, la un festival de la grădiniță, unde a existat o parte în care m-am costumat în personajul meu preferat, printre mulți prieteni care erau prinți, prințese sau cowboy, am ales să port un costum de bucătar. Prin urmare, deși nimeni din familia mea nu lucra în industria restaurantelor - hoteliere, când am terminat gimnaziul, am trecut imediat la studiul gătitului. Și, încă o dată, am avut norocul să întâlnesc profesori buni, care mi-au întărit dragostea pentru gătit.

După ce am terminat cursul de 2 ani la Școala Culinară din Paris (EPMT), șeful de stagiu m-a introdus în lumea restaurantului cu 2 stele Michelin al celebrului bucătar Jacques Le Divellec. Am lucrat acolo timp de 3 ani. Apoi, domnul Le Divellec m-a trimis în bucătăria Palatului Élysée, inițial pentru a-mi îndeplini serviciul militar de 1 an. Modul de lucru aici este complet diferit de cel al restaurantelor obișnuite, nu avem un program fix, deoarece totul depinde de „evenimente curente”: activitățile președintelui, programele de relații externe... De asemenea, am avut ocazia să întâlnesc mulți bucătari celebri din întreaga lume, au discutat cu bucătarul-șef și echipa de bucătărie despre rețetele preparatelor, tehnicile de gătit. Pentru un tânăr bucătar ca mine, a fost minunat, pentru că putea fi considerat ca și cum ai fi fost instruit la cel mai bun restaurant din Franța.

Pe vremea mea, unui bucătar îi lua cam 10 ani să se „maturizeze” în profesie, incluzând timpul petrecut învățând meseria la școală și lucrând ca ucenic, perfecționându-și abilitățile în restaurante. Dar în zilele noastre, tinerilor le poate lua până la 20 de ani pentru a ajunge la același nivel.

Domnul Guillaume Gomez

Fostul bucătar al Palatului Élysée este președintele juriului concursului de baghete care sărbătorește 50 de ani de relații dintre Vietnam și Franța.

După ce mi-am terminat serviciul militar, bucătarul-șef de la Palatul Élysée mi-a oferit un post și de atunci sunt oficial atașat Palatului Prezidențial.

Călătoria ta în profesia culinară pare să fi fost lină, pentru că ai ajuns rapid să lucrezi în medii „excepționale” și ai putut să-ți afirmi abilitățile de la o vârstă fragedă?

- La vârsta de 25 de ani, am fost decorat cu titlul de „Cel mai bun muncitor al Franței” - o cămașă cu guler în culorile albastru, alb și roșu ale drapelului francez. Am fost cea mai tânără persoană care a primit vreodată acest titlu la categoria „profesie de bucătar”. Doar un an mai târziu, am devenit sub-șef al Palatului Élysée, iar când bucătarul-șef Bernard Vaussion s-a pensionat în 2013, am devenit succesorul său. Totul părea să meargă foarte bine pentru mine, dar a fost rodul unor eforturi persistente.

Când am ocazia să vorbesc cu tinerii, le spun adesea: „N-am fost nevoit niciodată să cer un loc de muncă. Ar trebui să-i impresionați cu calitatea muncii voastre. De când mi-am terminat ucenicia, profesorii și superiorii mei au fost mereu cei care m-au prezentat altor superiori. Prin urmare, nu am scris niciodată o cerere de angajare.” Mai concret, pe vremea mea, când studiam artele culinare, aveai o singură zi liberă pe săptămână, iar munca în fiecare zi era de dimineața devreme până noaptea târziu. Preparatele expuse pe masă erau delicioase și frumoase, dar în bucătărie, bucătarul trebuia să-și suflece mânecile pentru a pregăti pește, creveți, carne tăiată... Era normal ca cineva să se ardă de stropi de ulei sau să se taie accidental la mână în timp ce curăța legume. Pentru a se „maturiza” în profesie, pe vremea mea, un bucătar avea nevoie de aproximativ 10 ani, inclusiv timpul de studiu la școală și învățarea și practicarea abilităților în restaurante. Dar în zilele noastre, tinerilor le-ar putea lua 20 de ani pentru a ajunge la același nivel, pur și simplu pentru că munca este mai ușoară și există mai puțin timp în timpul zilei pentru a practica profesia.

Domnul Gomez a obținut succes timpuriu în profesia culinară datorită eforturilor sale neobosite.

A fi bucătar-șef la Palatul Élysée este un job de vis pentru oricine intră în această profesie, dar pe lângă talentul culinar, este și o poziție care necesită multe calități și abilități speciale.

Bucătarul-șef al Palatului Élysée trebuie să se ocupe atât de mesele personale ale președintelui și ale familiei sale, cât și de dineurile de stat sau recepțiile oficiale ținute la Palatul Prezidențial. În continuare, Palatul Élysée are aproape 900 de angajați, iar eu și colegii mei ne ocupăm și de mese pentru o parte dintre aceștia. În plus, există sarcini importante, cum ar fi însoțirea - dacă este necesar - a președintelui în deplasările oficiale. Prin urmare, rolul bucătarului-șef al Palatului Élysée este destul de similar cu cel al bucătarului-șef al hotelurilor mari, acesta trebuind să coordoneze simultan multe sarcini mari și mici.

Un lucru de subliniat este că, în calitate de Bucătar Șef al Palatului Élysée, nu veți găti conform propriilor preferințe, ci veți pregăti preparate conform așteptărilor unor „meseni” speciali, ai căror invitați zilnici sunt... președintele. Gătesc pentru președintele Jacques Chirac diferit față de cum gătesc pentru președinții Nicolas Sarkozy, François Hollande sau actualul președinte Emmanuel Macron. Pentru că fiecare persoană are gusturi diferite, în funcție de mulți factori, cum ar fi orașul natal și obiceiurile. Generațiile diferite au obiceiuri alimentare diferite, de exemplu, o masă franceză în deceniile anterioare avea adesea mai multă „cantitate” decât are astăzi. În ceea ce privește vârsta, președintele Chirac este mult diferit de președinții Sarkozy, Hollande și Macron, așa că „perspectiva sa culinară” este, de asemenea, foarte diferită. Cu toate acestea, toți cei patru președinți pe care i-am servit aveau în comun o mare dragoste și o cunoaștere profundă a bucătăriei franceze, o dragoste de a explora și savura preparate din multe regiuni diferite ale țării.

Președintele Jacques Chirac iubește bucătăria asiatică: vietnameză, coreeană, japoneză, chinezească...

Domnul Guillaume Gomez

Dl. Gomez oferă o demonstrație culinară la un eveniment organizat de Ambasada Franței în Israel în 2018.

„Bucătăria se schimbă odată cu vremurile”

Deci, de fiecare dată când Franța are un nou președinte, bucătarul-șef de la Palatul Élysée va trebui să pregătească un „stil” de gătit complet diferit? În plus, tocmai ați comentat că „generațiile diferite au obiceiuri alimentare diferite”, așa că bucătăria Palatului Élysée se va concentra pe bucătăria tradițională franceză, dar nu se va teme nici de „variațiuni” ale bucătăriei moderne?

- Pentru fiecare președinte, pe lângă informațiile „generale”, trebuie să aflu mai multe despre obiceiurile alimentare personale prin intermediul prietenilor și rudelor, despre mâncărurile populare din țara lor natală, precum și despre preferințele și gusturile membrilor familiei care locuiesc la Palatul Élysée alături de președinte. Aceasta este etapa inițială în care un nou președinte preia mandatul și, bineînțeles, cu cât sarcina este mai târzie, cu atât va fi mai ușoară. De exemplu, înainte de a deveni președinte, domnul Chirac era deja un politician experimentat, fost ministru, primar al Parisului... așa că preferințele sale culinare erau mai mult sau mai puțin cunoscute, așa că aflarea nu a fost dificilă. Interesant este că președintele Chirac iubește bucătăria asiatică: vietnameză, coreeană, japoneză, chineză... Nu numai că nu se deranjează, dar preferă și mâncărurile picante și îi plac în special mâncărurile picante și crocante, cum ar fi rulourile de primăvară vietnameze. Ocazional, încă merge să ia masa la restaurante asiatice. În bucătăria Élysée, am cumpărat adesea ingrediente și condimente pentru a pregăti mâncăruri asiatice la cerere.

Dl. Gomez a participat la o discuție despre gastronomie și diplomație la Consulatul General al Franței din orașul Ho Și Min.

Institutul Francez din Ho Chi Minh City

Președinții mai tineri, precum dl. Macron, tind să mănânce porții mai mici decât predecesorii lor. Obiceiurile alimentare de astăzi sunt în general „mai ușoare”, restaurantele și localurile din întreaga lume servind porții mai mici și mese mai rapide pentru a se adapta ritmului rapid al vieții. Președinții nu fac excepție. Doar pentru că Palatul Élysée este o structură antică, strâns legată de istoria Franței, nu înseamnă că totul din el este demodat. În bucătăria noastră, bucătarul-șef și bucătarii adjuncți sunt mai tineri, iar stilul de gătit este mai modern. Deși acordăm atenție păstrării valorilor tradiționale ale bucătăriei franceze, bucătăria în sine se schimbă odată cu vremurile, iar bucătăria Palatului Élysée încă salută aceste schimbări.

Când lucrați la Palatul Élysée, fiecare vizită a liderilor altor țări, mai ales când era o vizită de stat însoțită de un banchet de stat, era o amintire de neuitat pentru dumneavoastră?

- Organizarea unui banchet de stat nu este o sarcină simplă, trebuie să asigurăm multe principii foarte stricte. Ofițerul de protocol al Palatului Prezidențial va discuta cu omologul delegației care urmează să efectueze o vizită de stat. Se vor discuta toate detaliile: unde va sta șeful statului în vizită, ce locuri de vizitat, programul oficial, programele economice și culturale... și, bineînțeles, vor exista mese, cea mai importantă parte fiind banchetul de stat. Din aceste discuții, îmi va fi oferită o listă cu obiceiurile alimentare ale șefului de stat în vizită, în special „mâncăruri/ingrediente de evitat”, care pot fi legate de factori religioși (cum ar fi unele feluri de mâncare pe care musulmanii sau evreii nu le consumă), alergii sau gusturi personale... De exemplu, unui rege al acestei țări nu-i plac morcovii, unui președinte al altei țări nu îi plac carnea de porc, altuia i se pare vegan...

Bucătarul Gomez l-a însoțit pe președintele Macron într-o vizită la o cazarmă franceză din Ciad și a servit un ospăț de Crăciun soldaților de acolo în decembrie 2018.

Din partea mea, am avantajul de a face parte din rețeaua „Chef of Chefs” (CCC), care reunește bucătari din palate prezidențiale și palate regale din numeroase țări din întreaga lume. Atunci când pregătesc un banchet de stat pentru a-l distra pe șeful statului unei țări, prin intermediul CCC, pot suna și întreba colegii mei care servesc această persoană în fiecare zi. Datorită acestui fapt, detaliile gusturilor lor personale vor fi mai clare. De exemplu, lista furnizată are o notă „evitați morcovii”, dar îmi pot întreba colegii mai detaliat: președintele acelei țări nu mănâncă absolut deloc morcovi, sau pur și simplu nu-i place să-i mănânce cruzi în aperitive, dar acceptă totuși morcovii procesați? Pe baza tuturor factorilor de mai sus, vom propune un meniu cu multe feluri de mâncare pentru fiecare aperitiv, fel principal, desert..., iar persoana care decide meniul final este președintele Franței.

A fost o petrecere, deși nu a fost o vizită de stat, care mi-a lăsat multe amintiri, a fost prânzul din cadrul Conferinței Națiunilor Unite privind Schimbările Climatice (COP21) care a avut loc la Paris în 2015. Eu și colegii mei de la Palatul Élysée am pregătit prânzul în prezența a peste 190 de lideri ai unor țări și teritorii. Pe lângă alegerea unui meniu care să se potrivească mai multor gusturi diferite, de la Est la Vest, am încercat și să transmitem mesaje ecologice. Meniul din acea zi a avut multe elemente „ecologice”: ingrediente ecologice; limitarea risipei alimentare...

Bucătarul Gomez instruiește bucătari din armata franceză în timpul unei sesiuni de antrenament la Palatul Élysée în 2019

Bucătarul-șef de la Palatul Élysée iubește gătitul încă din copilărie, așa că este foarte fericit că își poate trăi pasiunea.

În ultimii doi ani, a luat o nouă direcție, dar este aceasta încă o călătorie strâns legată de pasiunea sa de la grădiniță?

După 25 de ani de lucru la Palatul Élysée, am vrut să trec la o altă slujbă, o altă provocare. Și am fost onorat să primesc funcția de trimis prezidențial și ambasador francez însărcinat cu gastronomia de către președintele Emmanuel Macron. Franța este poate prima țară din lume care are un „ambasador culinar”. Rolul meu este de a sprijini misiunile diplomatice franceze în străinătate - în cazul recent, Consulatul General al Franței din Ho Chi Minh City - pentru a promova bucătăria țării, incluzând numeroase aspecte: prezentarea organizațiilor și persoanelor din industrie, de la producători, distribuitori, la restaurante și brutării; promovarea bucătăriei franceze pentru a atrage turiști străini în țara noastră.

Mulțumesc pentru această conversație interesantă!

Legătură sursă: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm