Ratărește-te în orașul culinar creativ Hyderabad.

VHO - Cultura culinară din Hyderabad (India) este un amestec de influențe telugu, persane, turcești, mughlai, arabe și din Asia Centrală.

Orezul Biryani este o specialitate a bucătăriei din Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, capitala statului Telangana (India), este cunoscută sub numele de „Orașul Nizamilor” - un titlu folosit adesea de secole.

Orașul evocă un sentiment de farmec și prestigiu ca centru al culturii islamice și al artei Deccan, precum și bogăția derivată din minele locale de diamante.

Acesta este, de asemenea, unul dintre cele mai atractive centre culinare ale Indiei. În 2019, UNESCO a recunoscut orașul drept Oraș al Inovației Culinare.

Înrădăcinată în bucătăria tradițională telugu, scena culinară locală este o mărturie minunată a schimbului cultural de-a lungul secolelor, în care mâncarea a fost transformată prin introducerea aromelor persane și turcești.

Dinastia Nizam era cunoscută pentru gurmanzii săi, mulți bucătari străini lucrând în palat. Mai mult decât orice restaurant sau carte de bucate, bucătăriile regale au contribuit la conservarea și dezvoltarea acestei moșteniri culinare diverse.

Chalapathi Rao, o bucătăreasă renumită la restaurantul Simply South din Hyderabad, explică faptul că bucătăria orașului este un amestec de culturi din multe țări diferite.

Astăzi, bucătăria din Hyderabad combină orezul și carnea, împreună cu utilizarea extensivă a legumelor, condimentelor și agenților acidifici precum tamarindul, pentru a-și crea caracterul unic.

Situată în sudul central al Indiei, bucătăria locală oferă un echilibru delicat de arome din câmpiile nordice și regiunile de coastă. Un amestec complex de influențe indiene, persane, arabe, mughlai și turcești a modelat scena culinară contemporană a orașului Hyderabad.

„Influența bucătăriei nordice este evidentă în preparatele bogate și aromate, în timp ce abundența de condimente din sudul Indiei și bucătăria telugu creează un caracter unic”, spune Sampath Srinivas Thummula, bucătar-șef al The Spicy Venue, un restaurant renumit din Hyderabad care servește specialități regionale.

Sampath Srinivas Thummula explică faptul că se folosesc în principal ingrediente precum șofranul, nucșoara, cardamomul negru, cuișoarele și scorțișoara, dar ceea ce diferențiază bucătăria din Hyderabad este combinația acestor condimente cu tamarind, nucă de cocos uscată, chili Guntur și frunze de curry.

Condimentele speciale creează bucătării diverse.

Bucătăria Hyderabadi combină orezul și carnea, folosește multe legume și încorporează agenți acidifici precum tamarindul și șofranul (în imagine). Foto: Getty Images

Bucătarii din Hyderabad caută adesea condimente aromatice, ierburi și rădăcini, cunoscute sub numele de potli masala. Aici, condimentele sunt îndesate într-o pungă sau un pachet subțire de pânză, apoi adăugate încet în sosul de curry la momentul potrivit pentru a scoate în evidență aroma optimă.

De obicei, potli masala conține o mare varietate de condimente, de la vetiver uscat și paan ki jadd (rădăcină de betel) până la kalpasi (un tip de lichen uscat), semințe de chimen, petale de trandafir uscate, kasoori methi (frunze de schinduf), kabab chini (boabe de piper uscate), anason stelat, scorțișoară și multe altele. Acest amestec de condimente este folosit și în preparate precum nihari și tocănițe de carne gătite lent.

Deși potli masala poate fi găsită în magazinele obișnuite, cea mai bună calitate se obține prin achiziționarea fiecărui ingredient separat. Potrivit lui Rao, renumitul bucătar al restaurantului Simply South , cele mai bune ingrediente pot fi găsite în magazinele hakeem, care sunt magazine tradiționale de medicamente pe bază de plante.

Poate cel mai faimos fel de mâncare din Hyderabad este biryani, o specialitate locală constând de obicei din orez basmati și carne gătite împreună într-o oală, care se găsește în meniurile restaurantelor indiene din întreaga lume .

În funcție de rețetă, biryani-ul local poate folosi o varietate de condimente, de la scorțișoară, cuișoare și cardamom, la frunze de dafin, nucșoară, pudră de papaya, chimion, flori de nucșoară, anason stelat și șofran.

Deși în bucătăria Hyderabadi se folosesc multe condimente delicioase, cel mai ușor disponibil este ardeiul iute.

„Condimentul numărul unu folosit în bucătăria Hyderabadi este chili-ul – în principal ardei iuți roșii uscați, prăjiți, măcinați, tocați sau lăsați întregi”, explică Kurush Dalal, un istoric culinar din Mumbai.

Asta pentru că locuitorii din Telangana au fost primii din India care au folosit ardei iute în gătit, iar acest lucru a fost documentat în istorie.

Totuși, bucătăria din Hyderabad nu se rezumă doar la ierburi și condimente. Bucătarii locali preferă, de asemenea, utilizarea ingredientelor acrișoare comune în bucătăria sud-indiană, cum ar fi tamarindul, mango-ul, frunzele de gongura, precum și nuca de cocos uscată, semințele de susan, arahidele și frunzele de curry.

Un exemplu excelent este Mirchi ka salan, o delicatesă tradițională din Hyderabad, adesea servită cu orez biryani, care prezintă diversitatea bucătăriilor indiene din oraș.

Pentru a crea acest fel de mâncare savuros, arahidele, nuca de cocos, semințele de susan și semințele de mac sunt prăjite și apoi măcinate până se formează o pastă groasă. Condimente aromate precum chimen, semințe de muștar, frunze de curry, ardei iute roșii, schinduf și usturoi sunt folosite împreună cu pulpa de tamarind pentru a crea acrișorul ușor caracteristic.

Multă vreme, bucătăria din Hyderabad a fost descrisă ca o „simfonie” de arome, care cu siguranță va lăsa o impresie de durată asupra gusturilor oaspeților. Toate preparatele din acest oraș poartă amprenta puternică a moștenirii sale culturale vibrante.

Sursă: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html