Японская кухня: меньше значит больше, медленно, но сытно?

Тенденция к «фьюжн» и смешиванию множества кухонь больше не актуальна: многие шеф-повара со всего мира обращаются к японской кулинарной философии.

В первом выпуске шоу «Туччи в Италии», премьера которого состоится в мае 2025 года, актёр и ведущий Стэнли Туччи посещает ресторан Cibleo во Флоренции, Италия. Фото: Скриншот

Здесь Стэнли Туччи наслаждается блюдами, которые одновременно являются японскими по духу и тосканскими по характеру: лосось, нарезанный тонкими ломтиками, как прошутто, посыпанный стружкой бонито и сыром, или сырые мозговые кости рыбы-меч, подаваемые в хребте, напоминающем традиционное оссобуко.

«Мы не называем это фьюжн, а скорее учимся тому, как японцы уважают ингредиенты и сохраняют связь с местом своего проживания», — поделился шеф-повар Джулио Пикки.

От «смешивания» к «пониманию»

В начале 2000-х годов ключевым словом кулинарного творчества было «фьюжн»: блюда ши сочетались с пастой, кимчи с тако...

Хотя внешне они выглядят впечатляюще, многие блюда поражают воображение только внешним видом и лишены культурной глубины.

Хрустящий шпинат с нутовой мукой, фрикадельки лампредотто, смешанные с мисо и юдзу, посыпанные стружкой бонито в ресторане Cibleo во Флоренции — Фото: Скриншот

В противоположность этому, японская философия, заложенная в «духе васёку», основана на балансе: между ингредиентами и людьми, между техникой и эмоциями. У японцев есть концепция « шун» , которая почитает сезонные ингредиенты, используя их в момент пика вкуса.

Этот образ мышления вдохновляет многих шеф-поваров по всему миру: не копировать рецепты, а учиться чувствовать, уважать и деликатно использовать ингредиенты.

В Париже шеф-повар Мори Сако, имеющий французские и западноафриканские корни, построил свой ресторан Mosuke на уважении к ингредиентам и сдержанности в технике приготовления.

Шеф-повар Мори Сако говорит, что речь идет не о смешивании, а о поиске общей основы между кулинарными философиями для создания гармонии.

Фирменный перечный суп Мори Сако сочетает в себе буйабес (традиционный рыбный суп из Марселя, Франция), морепродукты и западноафриканские специи, а также добавляет нотку кацуобуси (сушеные хлопья японского бонито) для создания тонкого слоя умами. Фото: Виржини Гарнье

Одно из фирменных блюд ресторана Inja (Нью-Дели, Индия) — гребешки «панта бхат» из Хоккайдо, которые сочетают в себе традиционный ферментированный бенгальский рис с натто гохан (японский ферментированный соевый рис), отражая философию ферментации, сезонного питания и уважения к ингредиентам. Фото: Indian Food Freak

В Нью-Дели шеф-повар ресторана Inja Адвайт Анантвар превращает суши в блюдо с индийским вкусом, используя листья шисо (японский лист семейства яснотковых), завернутые в сушеный манго и маринованный имбирь, при этом сохраняя чистоту японского духа.

Кухня как межъязыковой обмен

Японскую философию изучают многие шеф-повара мира, поскольку она гибкая, не требует копирования рецептов, но при этом сохраняет оригинальный дух.

В Сиднее повара экспериментируют с темпурой (жареные блюда в кляре, обычно с овощами или морепродуктами), используя местные овощи.

В Кейптаунском ресторане Fyn вместо японского сушеного бонито используется даси (базовый японский бульон, часто приготовленный из сушеных хлопьев бонито и морских водорослей) из южноафриканских морепродуктов, что позволяет сочетать местные ингредиенты с японскими технологиями. Фото: Fyn

В азиатском регионе шеф-повар Ёсихиро Нарисава из Токио (Япония) известен своим рестораном Narisawa, где он сочетает традиционные японские ингредиенты с вдохновением от природы и времён года. Такие блюда, как «Мацутакэ Добин Муси» – суп из мацутакэ (драгоценных японских грибов), приготовленных на пару в добине (небольшом чайнике), – воспевают вкус ингредиентов, отражая философию спокойствия и смены времён года. Фото: goodie-foodie

В Гонконге шеф-повар Вики Ченг из ресторана VEA сочетает японский дух в обращении с ингредиентами и балансе вкусов, чтобы создать современные китайские блюда, как правило, жареные морские огурцы, подаваемые с муссом из самок краба и 22-летним вином Хуа Дяо, сохраняя при этом изысканность и элегантность, характерную для VEA. Фото: theluxeologist

Эти методы демонстрируют гибкость: использование местных ингредиентов с сохранением японского духа техники, баланса и сохранения естественных, глубоких вкусов без необходимости добавления дополнительных специй.

Выбор сезонной рыбы, нарезка овощей вдоль волокон и подача каждого блюда небольшими порциями — все это отражает принцип «меньше значит лучше, медленнее значит лучше» в японской кухне.

Это означает акцент на использовании небольшого количества высококачественных ингредиентов, тщательно приготовленных («меньше значит больше»), с учетом времени и сезона для достижения полного вкуса, поощрение медленного наслаждения, прочувствования каждой детали («медленно, но глубоко»).

Вернуться к теме

МАЙ НГУЕТ

Источник: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm