Японская кухня: меньше значит больше, неспешно, но с более глубоким вкусом?

Это уже не просто тенденция «фьюжн», сочетающая различные кухни, многие шеф-повара со всего мира обращаются к философии японской кухни.

В первом эпизоде ​​программы "Туччи в Италии", который выйдет в эфир в мае 2025 года, актер и телеведущий Стэнли Туччи посетит ресторан Cibleo во Флоренции, Италия.

Здесь Стэнли Туччи наслаждался блюдами, которые воплощали в себе как дух японской кухни , так и подлинную тосканскую самобытность: тонко нарезанный лосось, напоминающий прошутто, посыпанный стружкой тунца и сыром, или сырой костный мозг меч-рыбы, подаваемый в позвоночнике, напоминающем традиционное оссобуко.

«Мы называем это не фьюжн, а скорее изучением того, как японцы уважают свои ингредиенты и сохраняют связь с местом, где они живут», — поделился шеф-повар Джулио Пикки.

От «смешивания» к «пониманию»

В начале 2000-х годов термин «фьюжн» стал ключевым в кулинарных инновациях, появились такие блюда, как сочетание грибов шиитаке с пастой, кимчи с тако и так далее.

Несмотря на свою визуальную привлекательность, многие блюда выделяются лишь своим внешним видом и лишены культурной глубины.

Хрустящий жареный шпинат с нутовой мукой, мисо и юдзу, фрикадельки лампредотто и посыпка из тонко нарезанной стружки тунца в ресторане Cibleo во Флоренции - Фото: Скриншот

Напротив, японская философия, воплощенная в «духе васёку», основана на балансе: между ингредиентами и людьми, между техникой и эмоциями. У японцев есть концепция, называемая сюн , которая предполагает уважение к сезонным ингредиентам и их использование в тот момент, когда они достигают пика своего вкуса.

Такой подход вдохновляет многих шеф-поваров со всего мира: не копирование рецептов, а умение чувствовать, уважать и тонко использовать ингредиенты.

В Париже шеф-повар Мори Сако, имеющий французские и западноафриканские корни, основал свой ресторан Mosuke, руководствуясь уважением к ингредиентам и сдержанной техникой приготовления.

Шеф-повар Мори Сакко говорит, что дело не в смешивании, а в поиске точек соприкосновения между кулинарными философиями для создания гармонии.

Фирменный перечный суп Мори Сако сочетает в себе буйабес (традиционный рыбный суп из Марселя, Франция), морепродукты и западноафриканские специи, а также щепотку кацуобуси (японские сушеные хлопья тунца бонито) для придания нежного вкуса умами. - Фото: Виржини Гарнье

Одно из фирменных блюд ресторана Inja (Нью-Дели, Индия) — это «панта бхат» из гребешков Хоккайдо, в котором традиционно ферментированный бенгальский рис сочетается с натто гохан (японским ферментированным рисом с соевыми бобами), отражая философию ферментации, сезонного питания и уважения к ингредиентам. — Фото: Indian Food Freak

В Нью-Дели шеф-повар ресторана Inja Адвайт Анантвар превращает суши в аутентичное индийское блюдо, используя листья шисо (разновидность японской мяты) для заворачивания сушеного манго и маринованного имбиря, сохраняя при этом свежесть японского колорита.

Кулинария как язык обмена

Японская кулинарная философия служит примером для многих шеф-поваров по всему миру, поскольку она отличается гибкостью, не заставляя их копировать рецепты, но при этом сохраняя оригинальный дух.

В Сиднее шеф-повара экспериментируют с темпурой (блюдами, обжаренными во фритюре, обычно овощами или морепродуктами), используя местные продукты.

В Кейптауне ресторан Fyn использует даси (простой японский бульон, обычно приготовленный из сушеных хлопьев тунца бонито и морских водорослей) из южноафриканских морепродуктов вместо японского сушеного тунца, сочетая местные ингредиенты с японскими технологиями приготовления. - Фото: Fyn

В Азии шеф-повар Йошихиро Нарисава в Токио, Япония, известен своим рестораном Narisawa, где он сочетает традиционные японские ингредиенты с вдохновением от природы и времен года. Такие блюда, как Matsutake Dobin Mushi – суп из грибов мацутаке (редкий японский гриб), приготовленный на пару в добине (небольшом чайнике), – воспевают вкус ингредиентов и отражают философию спокойствия и сезонных циклов. - Фото: goodie-foodie

В Гонконге шеф-повар ресторана VEA Вики Ченг сочетает японский опыт в обработке ингредиентов и балансировке вкусов для создания современной китайской кухни, примером которой является жареный морской огурец, подаваемый с крабовым муссом и 22-летним вином Хуа Дяо. При этом сохраняется как изысканность, так и характерная элегантность VEA. - Фото: theluxeologist

Эти методы демонстрируют гибкость: они используют местные ингредиенты, сохраняя при этом японский дух техники, достигая баланса и сохраняя естественный, насыщенный вкус без необходимости использования искусственных приправ.

Выбор сезонной рыбы, точная нарезка овощей вдоль волокон и подача небольших порций — все это отражает дух японской кухни, где «меньше значит больше, неспешно, но глубоко».

Это означает акцент на использовании меньшего количества, но более качественных ингредиентов, тщательной подготовке («меньше — значит больше»), а также уважение ко времени и временам года, чтобы блюдо полностью раскрыло свой вкус, и поощрение неспешного наслаждения, оценки каждой детали («медленно и глубоко»).

Вернемся к теме.

МАИ НГУЕТ

Источник: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm