Летний суп с лапшой из далекого родного города

Сайгон, летний полдень. Внезапно захотелось миски лапши с рыбой змееголов, которую принесли из дома. В старые времена у дороги сидела женщина с шестом, держа его на плече. С одного конца стоял котелок с кипящей водой, с другого – поднос с рыбьими головами, потрохами, множеством специй, молодыми овощами и пучком белой лапши. Это была палатка, где торговали после полудня. Любой, кто хотел перекусить (чтобы набить желудок, когда голоден), останавливался и заказывал миску (верхняя часть была большой, нижняя – поменьше). Этот тип «миски» также нес в себе совершенно уникальную кулинарную философию сельских жителей того времени: когда не ешь, на первый взгляд кажется, что слишком много... чтобы насытиться, постепенно ешь всё меньше и меньше, чтобы не угаснуть аппетит.

В сельской местности Куангчи это блюдо называется «каша из тапиоковой муки», представляющая собой лапшу из муки, иногда смешанной с небольшим количеством рисовой муки, разложенную в миске, словно лоскуты, переплетенные и обхваченные. Змееголовы, которых дети поймали в поле, приносили ей, ещё извиваясь. Она складывала их в банку, ловила и постепенно готовила «кашу из тапиоковой муки», чтобы продавать прохожим...

Hương vị quê hương: Bánh canh mùa hạ quê xa - Ảnh 1. — Тарелка супа с лапшой напоминает вкус местной кухни.

Итак, я поехал на велосипеде на рынок. Продавец сказал, что Лонг Ан только что привёз змееголовов. Я купил две рыбы среднего размера (каждая весом около 300 граммов) домой. Я заехал в овощной отдел, чтобы купить немного горьких овощей (вместо молодой горчицы, которую трудно найти в Хошимине), зелёный порошок чили, а также немного лука и кориандра. Накануне я купил муку в супермаркете (тапиокового крахмала не было, поэтому пришлось использовать его). Шалот – корнеплод, родственный луку и чесноку, но меньшего размера, – часто выращивают в Центральном регионе. Накануне моя младшая сестра прислала мне несколько банок консервов, которые остались дома.

Принесите домой змееголова, очистите от чешуи и помойте. Нарежьте тонкими кусочками, промойте, обсушите, положите на сковороду с небольшим количеством масла и обжарьте. Очистите и раздавите лук-шалот, затем добавьте его к рыбе и быстро обжарьте. Лук-шалот начнет источать слабый аромат, перебивающий рыбный запах. Добавьте немного соли, чили и ложку готового рыбного соуса и готовьте около минуты, чтобы соус впитался. Затем выключите плиту и оставьте на огне.

Выложите тесто на противень, скатайте его в небольшой «горб», затем сделайте посередине небольшое углубление, похожее на… кратер вулкана. Залейте кипятком и вымесите. Примерно через 5–7 минут тесто станет мягким и липким. Защипните каждый шарик, расплющите, нарежьте и распределите по противню, формируя гладкие белые полоски. Не забудьте оставить немного просеянной муки, чтобы полоски не слипались.

Кастрюля с бульоном на плите рядом готова к закипанию. В ней также есть немного приправы по вкусу. Приправленную часть обязательно оставьте в кастрюле с рыбой, иначе она будет пересоленной. Когда она закипит, всыпьте муку, тщательно размешайте палочками, чтобы отделить муку. Или можно использовать сетку, чтобы обмакнуть муку в муку, пока она не сварится, и равномерно распределить её по тарелкам. В этой заранее приготовленной кастрюле с рыбой, кто ест голову, кто хвост, кто внутренности, кто мясо, просто «распределите работу» по своему усмотрению. Возьмите рыбу и положите её в каждую тарелку: мука – внизу, рыба – сверху, немного масла и молотого чили, смешанных вместе. Разложите горькие овощи на тарелке, не забудьте добавить щепотку зелёного лука и кинзы в каждую тарелку с лапшой. Измельчите зелёный или красный перец чили в небольшой миске с рыбным соусом, который уже есть.

Итак, я положил горьковатые овощи в горячую миску, перемешал и съел. На улице светило мягкое летнее солнце. День клонился к вечеру, и я чувствовал себя так, будто сидел под бамбуковой изгородью, слушая, как ветер ласкает каждую каплю пота, падающую на миску с лапшой, – всё это просто смывало…

Ссылка на источник