Бун бо хюэ: от традиционного блюда до национального кулинарного наследия

Недавно Министерство культуры, спорта и туризма признало народное блюдо Хюэ — суп с лапшой и говядиной — национальным нематериальным культурным наследием, «стоящим плечом к плечу» с другими кулинарными традициями, такими как ханойский фо, намдиньский фо, лапша куанг...

В частности, Бун бо Хюэ, а также вышеперечисленные блюда включены в список национального нематериального культурного наследия в категории народного знания, полностью отвечая следующим критериям: репрезентативны, выражают общинную и местную идентичность; отражают культурное разнообразие и творческий потенциал человека, передаются по наследству многими поколениями; способны к восстановлению и долгосрочному существованию; согласованы общиной, добровольно выдвинуты и подлежат защите.

«Народные знания о говяжьем супе с лапшой из Хюэ» официально включены в список национального нематериального культурного наследия, являющегося видом народных знаний. ФОТО: GIANG VU

Почему стоит попробовать говяжий суп с лапшой из Хюэ?

Люди, долго прожившие в Сайгоне, часто шутят, что, если они будут готовить вкусный дробленый рис, суп с лапшой из говядины Хюэ, фо, ху тьеу и хлеб, им никогда не придется беспокоиться о том, чтобы «голодать» до конца своей жизни.

Если у вас есть возможность отправиться в Далат, в холодную погоду местные магазины, торгующие восхитительной говяжьей лапшой, всегда переполнены туристами и местными жителями.

В Хюэ, «само собой разумеется», суп с говядиной и лапшой заменяет рис, его можно есть на завтрак, обед, полдень, вечер и поздно ночью.

По словам кулинара Май Тхи Тра (91 год, уроженка Хюэ), суп с лапшой из говядины, вероятно, произошёл от блюда, которое жарили в воке. В древних деревенских церемониях мясо, которое предлагалось, обжаривали и подавали с клейким рисом. Когда вермишель стала популярной, люди заменили клейкий рис вермишелью, чтобы блюдо было удобнее есть и дешевле. Так и появилось это блюдо, постепенно совершенствуясь и приобретая форму хюэского супа с лапшой из говядины, каким мы его знаем сегодня.

Чао — очень интересное блюдо, по определению, это приготовление мяса животных с большим количеством воды, овощей и специй, например, утки с побегами бамбука, угря (Нге Ан), внутренностей, рыбы и банана. Изначально в блюде Чао было мало воды, что, скорее всего, и является источником лапши, которую готовят из всех видов мяса в мире. Многие учёные также считают, что Фо, возможно, произошёл от рагу из буйволицы в Намдине . Изначально рагу из буйволицы можно было есть с рисом, но когда появились вермишель и лапша фо, люди попробовали это, и постепенно появился Фо.

Суп с лапшой из говядины Хюэ в Далате ФОТО: ЗЯН ВУ

Согласно многочисленным документам, в деревне Ван Ку в Хюэ вермишель готовят уже около 400 лет. Возможно, сочетание вермишели с блюдом «Хо» дало начало супу с говяжьей лапшой, который изначально состоял из говяжьей голяшки (отсюда и название «Бун Бо»), позже к нему добавились свиные ножки, крабовые котлеты, кровь... В Хюэ есть суп с говяжьей лапшой, приготовленный исключительно из тонко нарезанной говядины с лемонграссом, креветочной пастой и несколькими ломтиками ананаса. Этот суп считается «укороченным» говяжьим супом с лапшой, который часто готовят дома.

Похоже, бун бо зародился именно в Хюэ, а не где-либо ещё. Уникальный ингредиент бун бо — мам руок, рыбный соус из морских креветок. В других местах креветки перерабатывают в креветочную пасту, но в Хюэ она имеет другой вкус — мам руок. Поэтому жителей Хюэ в шутку называют «мам руок».

Этот особый рыбный соус помогает говядине и свинине идеально гармонировать в тарелке супа с лапшой, предотвращая столкновение запахов двух видов мяса и придавая лапше глубокий вкус умами (также известный как «сладость мяса»), который позволяет ей максимально раскрыться. Представьте себе, каково было бы приготовить говядину со свининой без креветочной пасты! Кроме того, запах лемонграсса, смешанный с креветочной пастой, создаёт притягательный аромат, который завораживает любого, кто случайно проходит мимо киоска с говяжьей лапшой.

Говяжий суп с лапшой из Хюэ стал популярным блюдом по всей стране. ФОТО: GIANG VU

Писатель Чан Кием Доан в своей книге «Монография Хюэ» писал: «Согласно легенде, в определённый год суп с лапшой из говядины и свиных ножек, приготовленный Ме Лу, занял первое место на рынке Зя Лак и был оценен как «Десять совершенств – Пять достоинств» (рынок Зя Лак Тет существует со времён Минь Манга и проводится ежегодно 23 декабря). Десять совершенств – это десять безупречных качеств вкусного блюда, а именно: сладкий, ароматный, насыщенный, питательный, чистый, привлекательный, умело подобранный, умело приготовленный, искусно поданный». Суп с лапшой из говядины Хюэ также высоко ценится благодаря своей популярности и распространённости: его знает каждый, его может есть каждый, он может приготовить каждый, все могут найти ингредиенты поблизости, у каждого есть возможность купить его (пять достоинств). Таким образом, хотя нет ни одного документа, описывающего историю супа с лапшой из говядины, мы всё же можем представить, что тарелка супа с лапшой из говядины Хюэ достигла своего пика популярности более чем за 100 лет».

Бун Бо Хюэ и его вариации

Хотя они и имеют одинаковое название, каждый повар может иметь разный вкус, хороший или плохой, даже при использовании одних и тех же ингредиентов. Некоторые люди готовят только говяжью голень и не добавляют свиную ногу, травы, только вьетнамский кориандр, зеленый лук и лук. Некоторые готовят говяжий суп с лапшой, используя как говяжьи кости, так и свиные кости, но некоторые готовят только свиные кости, говяжью голень, свиную ногу, но не используют говяжьи кости. Крабовые котлеты, добавляемые в говяжий суп с лапшой, появились совсем недавно. Креветочную пасту перемешивают, чтобы она отстаивалась, чтобы получить прозрачную воду для варки лапши, но некоторым нравится мутная вода. Хотя есть тысячи «хитростей», говяжий суп с лапшой всегда должен содержать лемонграсс, креветочную пасту, сушеный лук (или лук).

В прошлом говяжья лапша в Хюэ была большой (размером с вилы, согласно легенде, люди использовали вилы, чтобы пробить отверстия, чтобы создать формы для рисовой муки, через которые проходила лапша), но сейчас в Хюэ лапша популярна с маленькой лапшой, в то время как люди Хюэ, мигрировавшие в Сайгон, сохранили большую лапшу по сей день. В Хюэ говяжья лапша также острее, чем в Сайгоне, даже люди Хюэ считают, что говяжья лапша должна быть острой, чтобы считаться говяжьей лапшой. Острота говяжьей лапши происходит от порошка чили, томленого с жиром и рубленым лемонграссом, что создает ароматный и очень острый вкус. Рыбный соус, который подают с говяжьей лапшой Хюэ, также подается с нарезанным чили.

Суп с лапшой и говядиной в Хюэ ФОТО: GIANG VU

В списке «100 лучших завтраков в мире», опубликованном в апреле 2025 года, TasteAtlas на основе голосов читателей со всего мира поместил Bun Bo Hue на 53-е место вместе с вьетнамским тушеным мясом и дробленым рисом.

Если рассматривать регионы, то, пожалуй, у каждого есть своё характерное и типичное блюдо. Намдинь и Ханой – это фо, Куанг – лапша Куанг, Хюэ – суп с лапшой из говядины, Сайгон – дроблёный рис. Это восхитительные блюда, которые невозможно отрицать.

5 июля 2025 года г-н Фан Тхань Хай, директор Департамента культуры и спорта города Хюэ, сообщил, что Министерство культуры, спорта и туризма приняло решение о включении двух характерных культурных объектов города Хюэ в список национального нематериального культурного наследия: нового фестиваля риса народа ко ту и народного знания о супе с лапшой из говядины Хюэ. Министерство также включило народное знание о супе с лапшой из говядины Хюэ в список национального нематериального наследия, относящегося к категории народного знания.

Источник: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm