Туонг Тхо О (также известный как Тхуа О или вонючий соевый соус) — уникальное блюдо этнической группы черных тайцев из Сон Ла , наиболее популярное в коммуне Чиенг Сунг (ранее район Май Сон).
В тайском языке «thua» означает бобы, а «o» — ферментированный. «Thua o» — это вареные соевые бобы, которые ферментируются, а затем измельчаются с различными специями для получения густого, вязкого соуса, который обычно используется в повседневной еде представителями народа черных тайцев в Сон Ла.
Сырая паста из перца чили имеет привлекательный оранжевый цвет.
Г-жа Ло Тхи Луу, владелица традиционного предприятия по производству соевого соуса в деревне Чиенг Ден (коммуна Чиенг Сунг, провинция Сон Ла), сказала, что для приготовления вкусного соевого соуса необходимо отбирать тщательно высушенные соевые бобы цвета слоновой кости.
Выбранные бобы должны быть твердыми, блестящими, круглыми и без плесени, трещин или увядания, чтобы не повлиять на качество и вкус блюда. «Высококачественные ингредиенты сделают соевый соус еще вкуснее», — сказала она.
Тщательно отобранные соевые бобы варят, ферментируют, а затем измельчают с добавлением нескольких местных специй, таких как соль и перец чили.
По словам этой женщины, после тщательного отбора соевые бобы промывают, а затем варят на медленном огне 10-12 часов. После этого их вынимают и сливают воду.
Далее соевые бобы ферментируются с использованием банановых листьев, помещенных в хорошо проветриваемые емкости, такие как корзины, сита или ящики… а затем размещены на чердаке или рядом с кухней для дальнейшей ферментации.
Под воздействием тепла от печи соевые бобы начинают приобретать соленый, насыщенный вкус и характерный, сильный аромат. В этот момент соевые бобы вынимают и измельчают вместе с некоторыми распространенными специями, такими как чеснок, порошок чили, соль и т. д.
«Время ферментации соевых бобов перед помолом составляет около 3-4 дней (в зависимости от погодных условий). Летом время ферментации короче, чем зимой».
«Это также самый сложный этап, требующий опыта производителя. Потому что если ферментация длится недостаточно дней, или если она длится слишком долго, или если продукт неправильно упакован, соевый соус может испортиться, покрыться плесенью, и его придется выбросить», — поделилась г-жа Луу.
Ферментированную соевую пасту можно употреблять в пищу сразу после измельчения, или же оставить ее ферментироваться еще на 7-10 дней, чтобы ароматы смешались.
После измельчения соевых бобов со специями полученную смесь выливают в большую миску. На этом этапе можно добавить немного рисового вина, чтобы устранить запах, и залить охлажденной кипяченой водой, чтобы смесь не высохла.
Затем пасту разливают по бутылкам, банкам или глиняным горшкам и плотно закрывают для хранения и постепенного использования. «Пасту можно есть сразу после измельчения и смешивания, но она вкуснее всего после того, как ее дадут побродить еще около недели, чтобы специи смешались и приобрели свой характерный аромат».
«Поскольку сырой соевый соус обрабатывается в процессе ферментации, аналогичном процессу обработки некоторых других соусов для макания, он также имеет слегка резкий запах. Тем, кто с ним не знаком, он может показаться неприятным, но как только они к нему привыкнут, они будут его хвалить», — добавила женщина из Сон Ла.
После измельчения и смешивания специй пасту можно сформировать в небольшие кусочки размером с лист для сухого хранения, или же можно добавить охлажденную кипяченую воду, перемешать до получения густой пасты, а затем ферментировать во влажном виде.
Для удобства, особенно во время путешествий, представители народа черных тайцев формуют сырую ферментированную соевую пасту в небольшие кусочки, похожие на листья, сушат их до затвердевания, а затем хранят на чердаке над кухней.
Когда они идут работать в поле, они жарят сушеную ферментированную соевую пасту и берут ее с собой, поедая с клейким рисом или горячим рисом — оба варианта очень вкусные.
В Сон Ла широко используется традиционная ферментированная соевая паста, которая является распространенным соусом для макания в повседневные блюда местных жителей.
При употреблении в пищу люди добавляют немного глутамата натрия или сахара, а также различные травы, чтобы уменьшить соленость соуса и сбалансировать вкусы.
Сочетание ферментированной соевой пасты с отварными дикорастущими овощами очень вкусное.
Этот соус можно подавать к отварным блюдам, таким как отварные овощи, отварные побеги бамбука, отварные баклажаны, отварное мясо, или использовать в качестве маринада для мяса, приготовленного на гриле, смешав его с яйцами и приготовив на пару... все очень вкусно.
Сырой соевый соус следует хранить в сухом, прохладном месте, вдали от мух и других насекомых. Чем дольше он хранится, тем лучше его вкус.
«Этот соус — универсальный соус для макания, который очень популярен среди тайцев; он прекрасно сочетается с дикими овощами или тофу», — сказала г-жа Лу.
Фото: Туи Виго
Vietnamnet.vn
Источник: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html
Комментарий (0)