Дэвид Гальенн - История карьеры шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен

Делегация по содействию торговле во главе с Business France совместно с Торгово-промышленной палатой Нормандии посетила Ханой и Хошимин в конце апреля 2025 года. В ее состав вошли три представителя трех важных отраслей, характерных для современного региона Нормандия: Деван Ахмед (генеральный директор компании по производству яблочного уксуса ARCHIE), Фабрис де Лашез (директор компании по производству промышленных смазочных материалов HAFA) и Дэвид Гальенн (шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен).

Кулинарное искусство Дэвида Гальена известно не только в Нормандии, но и во всей Франции (чемпион Франции среди шеф-поваров 2020 года). В 2022 году Дэвид приехал во Вьетнам, чтобы представить французское кулинарное искусство в сочетании с вьетнамскими ингредиентами, создав кулинарные шедевры в ресторане Le Beaulieu (отель Metropole Hanoi). На этот раз Дэвид поделился с журналистами Thanh Nien интересными историями о своей карьере, особенно о том, как он распространял кулинарное вдохновение среди шеф-поваров в элитных отелях и ресторанах Хошимина и Ханоя.

Привет, Дэвид, можешь ли ты рассказать о цели своего возвращения во Вьетнам на этот раз?

У меня есть 1 неделя для участия в кулинарных мероприятиях в Хошимине, Ханое и Халонге. Основная цель — познакомиться с вьетнамскими партнерами, которые стремятся создавать кулинарный контент в европейском стиле. Я беру на себя роль консультанта, делясь своим личным творческим подходом в двух моделях, включая небольшие стильные рестораны; и роскошные рестораны, банкеты для всех желающих.

Возвращаясь к профессии, успех каждого шеф-повара часто связан с детскими воспоминаниями. Это верно для вас ?

Все верно, я родился и вырос в Нормандии, любовь к еде у меня появилась в 14 лет под влиянием бабушки и дедушки. Мой дедушка был садоводом, любил выращивать овощи и фрукты, и это увлечение впоследствии во многом повлияло на мой творческий стиль. Кроме того, Нормандия состоит из 5 провинций, 3 из которых имеют выход к морю, поэтому морепродукты и блюда материковой кухни здесь в изобилии, что позволяет создавать множество вкуснейших блюд, связанных с нормандским брендом.

Шеф-повар Дэвид Гальенн и г-жа Дельфина Валь, директор Нормандской торгово-промышленной палаты, в Ханое

Каким был для вас путь от страсти к звезде Мишлен?

Я изучал гостиничный менеджмент, а затем начал свою карьеру в качестве шеф-повара в ресторане L'Escargot Doré в Алансоне. Затем я присоединился к ресторану Le Manoir du Lys в Баньоль-де-л'Орн, который также отмечен звездой Мишлен. В 2007 году я занял второе место на Les Olympiades des Métiers — профессиональном конкурсе для подростков — и был выбран представлять Францию ​​на конкурсе в Японии. После 10 лет работы в Le Manoir du Lys меня пригласили работать в ресторан Le Jardin des Plumes, где я получил звезду Мишлен.

Звучит очень гладко, но за ореолом Мишлен должны стоять неустанные усилия . Принесло ли вам этот успех нормандское происхождение?

Да, я немного шовинист (крайний националист) и не очень объективен, поэтому для меня Нормандия всегда была самым красивым регионом Франции. На протяжении всей моей карьеры и кулинарного творчества я всегда думал об одном: как продвигать и развивать квинтэссенцию фирменных блюд моего родного города Нормандии. К 2020 году я завоевал титул чемпиона Франции среди шеф-поваров. Эта победа способствует развитию моей карьеры и достижению моей цели.

Что вы думаете о концепции «местных деликатесов» в кулинарном искусстве?

Местные деликатесы, созданные шеф-поваром, являются не только предметом гордости и историей, способствующей популяризации красоты региона, но и источником выгоды для фермеров. Я думаю, что блюдо считается самым вкусным, особенным и ценным, если оно произведено на поле, где были выращены ингредиенты. Поэтому, когда я говорю об этом, я всегда уделяю особое внимание местным деликатесам.

Имея опыт знакомства с вьетнамской кухней, что бы вы сказали вкратце, если сравнить ее с нормандской?

Наиболее узнаваемой отметкой является способ обработки. Я использую разнообразные овощи, как и вьетнамцы, и сочетаю их с мясом и рыбой, чтобы создать разнообразие.

Однажды вы заметили: «Вьетнамская еда — самая вкусная и впечатляющая в Азии». Это звучит очень гордо, но не преувеличено ли это? И почему?

Нисколько! Потому что у вас так много местных деликатесов, от специй, районов выращивания, производственных площадей, длинных береговых линий, рек, озер и гор, которые очень разнообразны. Ингредиенты, которые я встречаю во Вьетнаме, во многом напоминают мне о моем детстве, мне это нравится и это меня впечатляет. Вьетнамская кухня очень особенная, она отличается от других кухонь тем, что в ней особое внимание уделяется сбалансированности и оригинальности. Обилие сырья из мяса, рыбы, овощей, фруктов, специй... является преимуществом, которое придает блюду вкусные и впечатляющие свойства.

В Le Jardin des Plumes , ресторане, отмеченном звездой Мишлен, которым вы владеете, помимо концепций изысканности, красоты и уникальности, есть ли какие-то еще элементы, которые вы стремитесь доставить посетителям?

Это эмоционально. На мой взгляд, помимо техники подачи и кулинарного искусства, блюдо, подаваемое на стол, должно вызывать у гостя эмоции. Это чувство основано на опыте, которым я хочу поделиться. Это может быть путешествие, воспоминание или детство. Что еще важнее, наш стиль обслуживания помогает посетителям легко прочувствовать эти эмоции. Я не говорю, что в моем ресторане лучшая команда по обслуживанию во Франции, но у меня действительно есть опыт общения с кулинарией, воплощения квинтэссенции кулинарного искусства за обеденным столом.

Дэвид Гальенн общается с членами Ассоциации профессиональных поваров Ханоя

Многие шеф-повара часто уделяют внимание элементу фьюжн в кухнях разных культур. Вы один из них?

Как и многие люди, я люблю путешествовать и исследовать неизведанные земли по всему миру ; И куда бы я ни пошел, я всегда нахожу время, чтобы попробовать традиционные блюда, изучить местные специи и ингредиенты. Вернувшись на родину, я объединил эти новые знания, идентичность и ингредиенты с местной нормандской кухней, создав кулинарный стиль, представляющий собой комбинацию. Это по-прежнему будут блюда нормандской кухни, но с добавлением иностранных элементов. Например, я привожу семена горчицы, чтобы выращивать их в своем саду и готовить франко-японские блюда, или выращиваю семена овощей из Азии, чтобы готовить франко-азиатские блюда. Короче говоря, презентация будет в нормандском стиле, но с влиянием импортных ингредиентов. Это также помогает мне не забывать, где я был.

В этой поездке во Вьетнам вы «собрали» какие-нибудь ингредиенты, которые отправятся в сад Le Jardin des Plumes в Нормандии?

Я нашла семена кориандра и базилика, так как мне нравится выращивать сезонные овощи в саду моего ресторана, чтобы иметь возможность готовить самостоятельно. Во время моего пребывания в Ханое мне довелось попробовать один вид листьев с жареным мясом, у которого был очень странный вкус, чего я никогда раньше не видел (возможно, листья дои - П.В. ); такие новинки всегда вызывают большой интерес.

Дэвид Гальенн встречается с членами Ассоциации шеф-поваров Эскофье в Хошимине

Заведение получило звезду Мишлен в кулинарной «столице» Нормандии и, в более широком смысле, Франции, однако количество обслуживаемых посетителей, безусловно, ограничено. Есть ли у вас способ донести красоту этой кухни до масс?

Пандемия COVID-19 помогла мне осознать необходимость поиска решений для продолжения работы с партнерами и поддержания связи с клиентами. Инициатива по выпуску готовых к использованию продуктов под моим личным именем для создания взаимодействия с потребителями. Эти продукты являются местными деликатесами, такими как трюфели, грибы шиитаке..., которые используются в качестве закусок; 16 сезонных джемов, приготовленных по маминому рецепту… Это продукты, которые сочетают в себе воспоминания, памятные вещи, настроение и которые легко поставлять в больших количествах. Продукт, знакомый многим вьетнамцам, — это орехи кешью, которые я обрабатываю с использованием трюфельного масла, смешивая черные трюфели, собранные зимой (декабрь-январь), с орехами кешью. В эту поездку во Вьетнам я также привезла эту продукцию, чтобы представить ее и найти партнеров. Я думаю, что еда — это идеальный мост, стирающий расстояния, границы, культуры, сближающий людей. В то же время я хочу способствовать установлению связей и устойчивому развитию двух кулинарных культур — Франции и Вьетнама.

Какие впечатления у вас сложились после путешествия по многим регионам Вьетнама?

Как посетитель рынка, я люблю исследовать рынки и использовать местные ингредиенты для приготовления блюд. Во Вьетнаме много уникальных и особенных продуктов. Как и во время поездки в Халонг, у меня была возможность использовать для приготовления блюд многие ингредиенты, купленные на рынке морепродуктов. Благодаря богатому сырью, оно дает мне множество творческих идей.

Дэвид Галлиенн Кешью с черным трюфелем

Грибы шиитаке, привычный ингредиент во Вьетнаме, перерабатываются в интересную закуску.

Участвуя в истории продвижения торговли в вашем родном городе, можете ли вы поделиться своими впечатлениями от поездок?

Мы участвуем в подобных мероприятиях не только для того, чтобы заниматься бизнесом, но и для того, чтобы продемонстрировать гордость за свою родину. Прибывая в новое место, мы передаем это послание и гордость всем, делясь своим практическим опытом через каждого конкретного человека, с целью того, чтобы наши партнеры и мы сами могли извлечь выгоду из такой торговой деятельности.

Чего вы ожидаете , привозя с собой во Вьетнам фирменные блюда и личный опыт своей родины ?

Чтобы делиться историями и вдохновением для карьеры, помимо встреч с профессиональными группами поваров, я уделяю особое внимание молодежи. Я всегда хочу сказать вам: не бойтесь, не бойтесь выходить на улицу, не бойтесь исследовать мир, потому что именно там мы растем. В любой точке мира есть много чудес, которые можно изучать и исследовать.

А как насчет ваших долгосрочных карьерных целей?

Придется приложить больше усилий для развития карьеры, участвовать в конкурсах для самых престижных профессионалов во Франции и стремиться получить 2-3 звезды Мишлен, с целью создания уникального знака, чтобы иметь больше возможностей для дальнейшего продвижения блюд родины в мире, привнося квинтэссенцию мировой кухни в гармонию с кулинарным искусством Нормандии.

Спасибо за интересный рассказ!

Источник: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm