Дэвид Гальенн — история карьеры шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен

«Вьетнам обладает настоящим кладезем замечательных ингредиентов, от лесов до моря, позволяющих создавать восхитительные блюда. Вьетнамская кухня заслуживает того, чтобы быть лучшей в Азии», — сказал Дэвид Гальенн, шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, по возвращении во Вьетнам, чтобы встретиться с известными шеф-поварами вьетнамской кулинарной индустрии и вдохновиться их творчеством.

Делегация по содействию торговле, возглавляемая Business France совместно с Торгово-промышленной палатой Нормандии, посетила Ханой и Хошимин в конце апреля 2025 года. В ее состав вошли три представителя трех важных сфер, характерных для современного региона Нормандия: Деван Ахмед (генеральный директор компании по производству яблочного уксуса ARCHIE), Фабрис де Лашез (директор компании HAFA — производителя промышленных смазочных материалов) и Давид Гальенн (шеф-повар, отмеченный звездой Мишлен).

Кулинарное искусство Дэвида Гальена известно не только в Нормандии, но и по всей Франции (Чемпион Франции среди шеф-поваров 2020 года). В 2022 году Дэвид приехал во Вьетнам, чтобы представить французское кулинарное искусство в сочетании с вьетнамскими ингредиентами, создав кулинарные шедевры в ресторане Le Beaulieu (отель Metropole Hanoi). В этот раз Дэвид поделился с журналистами издания Thanh Nien интересными историями из своей карьеры, в частности, историей о том, как он вдохновлял шеф-поваров элитных отелей и ресторанов Хошимина и Ханоя.

Привет, Дэвид, можешь ли ты рассказать о цели своего возвращения во Вьетнам на этот раз?

У меня есть неделя на участие в кулинарных мероприятиях в Хошимине, Ханое и Халонге. Главная цель — познакомиться с вьетнамскими партнёрами, которые хотят создавать кулинарный контент с европейским влиянием. Я беру на себя роль консультанта, делясь своим творческим подходом в двух форматах: небольшие стильные рестораны и роскошные рестораны банкетного типа, где каждый может принять участие.

Возвращаясь к профессии, успех каждого шеф-повара часто связан с детскими воспоминаниями. Это верно для вас ?

Всё верно, я родился и вырос в Нормандии, и моя любовь к еде возникла у меня в 14 лет под влиянием бабушки и дедушки. Мой дедушка был садоводом и выращивал овощи, и это увлечение значительно повлияло на мой творческий стиль в будущем. Более того, Нормандия состоит из 5 провинций, 3 из которых имеют выход к морю, поэтому морепродукты и блюда материковой части страны здесь очень богаты, что позволяет создавать множество вкуснейших блюд, связанных с нормандским брендом.

Шеф-повар Дэвид Гальенн и г-жа Дельфина Валь, директор Торгово-промышленной палаты Нормандии, в Ханое

Каким был для вас путь от страсти к звезде Мишлен?

Я изучал гостиничный менеджмент, а затем начал карьеру шеф-повара в ресторане L'Escargot Doré в Алансоне. Затем я перешёл в ресторан Le Manoir du Lys в Баньоль-де-л'Орн, который также отмечен звёздой Мишлен. В 2007 году я занял второе место на Les Olympiades des Métiers – профессиональном конкурсе для молодёжи – и был выбран представлять Францию в Японии. После 10 лет работы в Le Manoir du Lys меня пригласили работать в Le Jardin des Plumes, где я получил звезду Мишлен.

Звучит очень красиво, но за ореолом Мишлен, должно быть, стоят неустанные усилия . Является ли происхождение X из Нормандии преимуществом, которое принесло ему такой успех?

Да, я немного шовинист (крайний националист) и не очень объективен, поэтому для меня Нормандия всегда была самым красивым регионом Франции. На протяжении всей моей карьеры и кулинарного творчества я всегда думал об одном: как продвигать и развивать квинтэссенцию кулинарных традиций моей родной Нормандии. В 2020 году я завоевал титул чемпиона Франции среди шеф-поваров. Эта победа создала условия для продвижения по карьерной лестнице и развития моей страсти.

Что вы думаете о концепции «местных специалитетов» в кулинарии?

Местные деликатесы, созданные шеф-поваром, — это не только предмет гордости и история, рассказывающая о красоте региона, но и источник прибыли для фермеров. Я считаю, что блюдо считается самым вкусным, особенным и ценным именно там, где выращиваются ингредиенты. Поэтому местные деликатесы всегда в центре моего внимания, и я люблю о них говорить.

Учитывая ваш опыт знакомства с вьетнамской кухней, что бы вы сказали вкратце в сравнении с нормандской?

Больше всего впечатлений я получил от способа приготовления. Я использую много овощей, как и вьетнамцы, и сочетаю их с мясом и рыбой, чтобы создать разнообразие.

Однажды вы заметили: «Вьетнамская еда — самая вкусная и впечатляющая в Азии». Это звучит очень гордо, но не преувеличено ли это, и почему?

Вовсе нет! Потому что у вас так много местных деликатесов: от специй, фермерских хозяйств и производственных зон до длинных береговых линий, рек, озёр и гор – всё это невероятно разнообразно. Ингредиенты, доступные во Вьетнаме, очень напоминают мне о детстве, мне это нравится и очень импонирует. Вьетнамская кухня очень особенная, она отличается от других тем, что делает акцент на сбалансированности и аутентичности. Обилие ингредиентов – мяса, рыбы, овощей, фруктов, специй и т.д. – это преимущество, которое делает блюда вкусными и впечатляющими.

В Le Jardin des Plumes , ресторане, отмеченном звездой Мишлен, которым вы владеете, помимо концепций «вкусно», «красиво» и «уникально» есть ли еще какие-то элементы, которые вы стремитесь доставить посетителям в своих кулинарных творениях?

Это эмоции. Для меня, помимо техники подачи и кулинарного искусства, блюдо должно вызывать у посетителя эмоции. Эти эмоции основаны на опыте, которым я хочу поделиться: это может быть путешествие, воспоминание, детство. Но что ещё важнее, наш стиль обслуживания помогает посетителям легко прочувствовать эти эмоции. Я не говорю, что в моём ресторане лучшая команда официантов во Франции, но у меня действительно есть опыт, связанный с приготовлением пищи, когда я передаю за обеденным столом квинтэссенцию кулинарного искусства.

Дэвид Гальенн общается с членами Ассоциации профессиональных шеф-поваров Ханоя

Многие шеф-повара уделяют особое внимание элементу фьюжн в кухнях разных культур. Вы один из них?

Как и многие, я люблю путешествовать, открывать для себя новые земли по всему миру. И куда бы я ни поехал, я всегда нахожу время, чтобы попробовать традиционные блюда, открыть для себя местные специи и ингредиенты. Возвращаясь на родину, я объединяю эти знания, самобытность и новые ингредиенты в нормандскую кухню, создавая кулинарный стиль, который представляет собой сочетание. Это по-прежнему нормандские блюда, но с иностранными элементами. Например, я привожу семена горчицы, чтобы выращивать их в своём саду для приготовления франко-японских блюд, или выращиваю семена азиатских овощей для франко-азиатских блюд. Короче говоря, блюда будут представлены в нормандском стиле, но с использованием импортных ингредиентов. Это также помогает мне не забывать места, где я побывал.

В этой поездке во Вьетнам вы «выбрали» какие-нибудь ингредиенты, которые отправятся в сад Le Jardin des Plumes в Нормандии?

Я нашёл семена кориандра и базилика, потому что люблю выращивать сезонные овощи прямо в саду ресторана, чтобы иметь возможность самостоятельно их перерабатывать. В Ханое я пробовал один вид листьев с жареным мясом, который имел очень странный вкус, никогда раньше не встречавшийся (возможно, листья дои — П.В. ). Такие новинки всегда приносят массу удовольствия.

Дэвид Гальенн встречается с членами Ассоциации шеф-поваров Эскофье в Хошимине

Получив звезду Мишлен в кулинарной «столице» Нормандии и, в более широком смысле, Франции, ресторан, безусловно, обслуживает ограниченное количество посетителей. Есть ли у вас способ донести красоту этой кухни до широких масс?

Пандемия COVID-19 заставила меня осознать необходимость поиска решений для поддержания сотрудничества с партнёрами и поддержания связи с клиентами. Инициатива по открытию производства готовых продуктов под моим личным брендом позволила наладить взаимодействие с потребителями. Это местные деликатесы, такие как трюфели, грибы шиитаке… из которых делают закуски; 16 видов сезонных джемов, приготовленных по рецепту моей мамы… Эти продукты сочетают в себе воспоминания, воспоминания, дух и легко поставляются в больших количествах. Продукт, знакомый многим вьетнамцам, – это кешью, который я обрабатываю трюфельным маслом, смешивая чёрные трюфели, собранные зимой (декабрь-январь), с кешью. В эту поездку во Вьетнам я также привёз эти продукты, чтобы познакомить людей и найти партнёров. Я считаю, что кухня – это идеальный мост, стирающий расстояния, границы, культурные различия, объединяющий людей. В то же время я хочу способствовать налаживанию связей и устойчивому развитию двух кулинарных культур – Франции и Вьетнама.

Какие у вас впечатления от путешествия по многим регионам Вьетнама?

Что касается рынков, мне нравится исследовать их и использовать местные ингредиенты для приготовления блюд. Во Вьетнаме много уникальных и особенных продуктов. Например, во время поездки в Халонг у меня была возможность использовать для приготовления блюд множество ингредиентов, купленных на рынке морепродуктов. Благодаря богатому выбору ингредиентов, я нашёл множество креативных идей.

Дэвид Галлиенн Кешью с черным трюфелем

Грибы шиитаке, распространённый ингредиент во Вьетнаме, перерабатываются в интересную закуску.

Участвуя в истории продвижения торговли в вашем родном городе, можете ли вы поделиться своими впечатлениями от поездок?

Мы участвуем в этих мероприятиях не только ради бизнеса, но и ради гордости за свою родину. Приезжая в новое место, мы передаем это послание и гордость всем, делясь своим практическим опытом через каждого человека, чтобы наши партнеры и мы сами могли извлечь пользу из этой торговой деятельности.

Чего вы ожидаете , привозя с собой во Вьетнам свои местные деликатесы и личный опыт ?

Чтобы делиться историями и вдохновением для профессии, помимо встреч с профессиональными группами шеф-поваров, я уделяю особое внимание молодёжи. Я всегда хочу сказать вам: не бойтесь путешествовать, не бойтесь исследовать мир, ведь именно там мы будем расти. В кулинарии любой точки мира есть много интересного, чему можно научиться и что исследовать.

А как насчет ваших долгосрочных карьерных целей?

Придется приложить больше усилий для развития карьеры, участвовать в конкурсах для самых престижных профессионалов Франции и стремиться к получению 2-3 звезд Мишлен, чтобы создать уникальный знак и иметь больше возможностей для дальнейшего продвижения блюд родины по всему миру, привнося квинтэссенцию мировой кухни в гармонию с кулинарным искусством Нормандии.

Спасибо за интересную информацию!

Источник: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm