Более трех лет работы с гидом Мишлен во Вьетнаме

Путешествие гида Мишлен во Вьетнам с целью «поиска жемчужин» среди сотен ресторанов началось более трех лет назад и вынашивалось более 15 лет.

«Если говорить о мечте о появлении гида Мишлен во Вьетнаме, то мы мечтали об этом уже давно», — рассказала VnExpress г-жа Нгуен Ву Куинь Ань, генеральный директор Sun Hospitality Group, на следующий день после того, как гид Мишлен объявил награды 103 ресторанам и отдельным лицам в четырёх категориях: «Звёзды Мишлен», «Избранные Мишлен», «Bib Gourmand» (вкусные рестораны с доступными ценами) и «Специальные награды гида Мишлен». В самой престижной категории звёзд было выявлено 4 ресторана с одной звездой по трёхзвёздочной шкале Мишлен, включая Anan Saigon в Хошимине; Gia, Hibana by Koki и Tam Vi в Ханое .

Г-жа Нгуен Ву Куинь Ань, генеральный директор Sun Hospitality Group. Фото: Джанг Хай

Эта «мечта» лелеялась с тех пор, как Sun Group начала инвестировать в сектор курортного туризма около 16 лет назад. Сначала они пригласили шеф-повара Пьера Ганьера, некогда признанного одним из лучших шеф-поваров мира и имеющего опыт управления трёхзвёздочным рестораном, для строительства ресторана на их пятизвёздочном курорте в Дананге, когда тот только открылся. Но этого оказалось недостаточно: во Вьетнаме не было ни одного ресторана со звёздами Мишлен, хотя иностранные гости высоко ценили его кухню.

Лишь более трёх лет назад начались первые переговоры с представителями гида Мишлен, в ходе которых было получено разъяснение: «Если Вьетнам хочет получить звёзды Мишлен, ему нужен партнёр, чтобы вернуть Мишлен». Гид Мишлен, самая престижная в мире кулинарная организация, функционирует как некоммерческая организация. В других странах спонсорство и участие в гида Мишлен осуществляют государственные органы, поскольку расходы на проведение оценочной деятельности очень высоки.

По словам г-жи Куинь Ань, в то время Мишлен оценил вьетнамскую кухню как имеющую потенциал, но недостаточно «зрелую», и существовали узкие места в затратах на внедрение. «Зрелость» здесь подразумевает качество обслуживания, цепочку поставок сырья, гигиену и безопасность пищевых продуктов...

«Мы стремимся к тому, чтобы вьетнамская кухня заняла достойное место на карте мира. Самый быстрый способ добиться этого — оценить нашу кухню по международным стандартам, таким как гид Мишлен», — сказала г-жа Куинь Ань.

Встречи начались, но были немедленно прекращены из-за пандемии COVID-19, вызвавшей кризис для всей туристической отрасли. Спустя шесть месяцев после возобновления туристической деятельности во Вьетнаме гид Мишлен объявил, что его эксперты посетили Вьетнам и признали страну «созревшей».

Г-жа Куинь Ань отметила, что трудности в бизнесе, вызванные пандемией COVID, стали для группы серьёзным давлением. Однако «стремление вывести вьетнамскую кухню на новый уровень» побудило Sun Group принять решение. В декабре 2022 года при поддержке Sun Group во Вьетнаме официально стартовал гид Мишлен, который начал оценивать качество ресторанов в Ханое и Хошимине.

Посетители обедают в ресторане Hibana by Koki, который недавно получил звезду Мишлен. Фото: Джанг Хуэй

Согласно своим правилам, гид Мишлен не ставит своей целью «повышение качества вьетнамской кухни», как это делается в любой другой стране, которую он посетил. Однако данные независимой аудиторской компании показывают, что гид Мишлен оказывает положительное влияние на всю кулинарную и туристическую индустрию.

Покойный шеф-повар Жоэль Робюшон, обладатель наибольшего количества звёзд Мишлен в мире, рассказал журналу Food & Wine в 2017 году о ценности звёзд Мишлен. Одна звезда Мишлен увеличивает продажи ресторана на 20%, две — на 40%, а три — на 100%.

Гвендаль Пуленнек, международный директор гида Мишлен, рассказал, что в течение года они отправляли экспертов по всему Ханою и Хошимину для оценки качества ресторанов. Они прошли обучение, имеют опыт работы в ресторанном и кулинарном бизнесе и являются штатными специалистами. Каждый из них обедает вне дома около 300 раз в год, независимо от времени суток, и не возвращается, чтобы убедиться в справедливости. Они пробуют блюда, знакомятся с разными кулинарными стилями и посещают множество ресторанов – от элитных до популярных.

Рестораны должны соответствовать пяти общепринятым критериям: качество еды, кулинарное мастерство, гармония вкусов, индивидуальность шеф-повара, выраженная через еду, и постоянство блюд с течением времени и во всем меню.

Г-жа Куинь Ань отметила, что именно так гид Мишлен «поддерживает свою репутацию уже более 100 лет». Личности оценщиков и процесс их оценки держались в секрете даже от коллег из гида Мишлен до церемонии награждения вечером 6 июня.

При награждении ресторанов, помимо поздравлений, возникли споры, например, из-за того, что многие изысканные рестораны и кафе были исключены из списка, или из-за того, что один из четырёх ресторанов, отмеченных звёздами Мишлен, расположен в отеле Capella Hanoi, принадлежащем Sun Group. Однако, по словам представителя гида Мишлен, это нормальная реакция, ведь даже в Японии волна протестов в первый год его запуска была ещё более бурной, когда в этом издании не оказалось ресторанов с многолетней историей. На сегодняшний день количество ресторанов с 2-3 звёздами в Японии ещё больше: к 2022 году только в Токио их будет 200.

Представитель Мишлен отметил, что дебаты будут способствовать повышению осведомленности об отрасли, о вьетнамской кухне и о мире. Рестораны сосредоточились на повышении профессионализма во всех аспектах, поскольку понимают преимущества этой звезды.

Пространство ресторана Hibana by Koki (фото слева) и шеф-повар Ямагучи Хироши (фото справа) были лично выбраны господином Ёсидой. Фото: Джанг Хуэй

«Когда вы решаете сделать что-то, чего никто раньше не делал, вы должны принять риск. Даже если ресторан Sun Group получит звезду Мишлен, общественное мнение определённо посчитает это очевидным», — сказала г-жа Куинь Ань, подчеркнув: «Мы полностью уверены, что Hibana by Koki — японский ресторан номер один во Вьетнаме прямо сейчас, потому что он изначально создавался в соответствии со стандартами ресторанов Мишлен!»

Компания Sun Group с самого начала активно работала над привлечением шеф-повара Дзюнъити Ёсиды к развитию ресторана. Он является шеф-поваром единственного в Токио ресторана тэппанъяки, удостоенного звезды Мишлен, и до сих пор является консультантом Hibana by Koki, отвечая за все этапы работы: от подбора персонала до обучения, планирования меню, выбора ингредиентов и контроля качества работы ресторана.

«Это вполне достойное достижение наших ранних методичных инвестиционных усилий», — подчеркнула г-жа Куинь Ань.

Тем временем четыре ресторана, получившие звёзды, сообщили о резком росте числа бронирований. Ресторан Tam Vi сообщил, что был полностью забронирован уже в первое утро после получения награды. Шеф-повару Сэму Трану из Gia пришлось прекратить принимать заказы в середине дня из-за большого количества заказов и желания обслуживать клиентов внимательно.

Гвендаль Пуленнек отметил, что 103 отмеченных ресторана — это лишь первый список во Вьетнаме. Каждый год команда гида Мишлен продолжает обновлять списки, отражая развитие местной кулинарной индустрии, при поддержке Sun Group, как минимум, в течение первых пяти лет.

«Запуск гида Мишлен во Вьетнаме свидетельствует о высочайшем международном признании кухни нашей страны. Это достойное место вьетнамской кулинарной индустрии на карте мира. Я верю, что это станет рычагом для вьетнамского туризма, который привлечёт больше изысканных клиентов и любителей вкусно поесть со всего мира», — поделился кулинар Ань Тует.

Ань Ту

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/hon-ba-nam-dua-michelin-guide-ve-viet-nam-4615576.html