На протяжении веков еда занимала значительную часть повседневной жизни. Люди наслаждаются вкусной едой не только потому, что голодны, но и из-за её духовных преимуществ. Для жителей Хюэ еда и питье считаются искусством и удовольствием в жизни.
На протяжении веков Хюэ был центром южного региона под властью правителей династии Нгуен. В XIX веке он превратился в процветающий и оживленный имперский город, почти полтора века являвшийся столицей Вьетнама и местом сбора королевского двора с бесчисленными чиновниками и учеными. Поэтому, помимо королевского двора, он был также центром аристократии, высшего класса, интеллигенции и большого числа поэтов и писателей. Это требовало от жителей Хюэ не только мастерства в приготовлении изысканных блюд, предназначенных для королевского двора, но и, сегодня, хотя Хюэ уже не является ведущим экономическим и политическим центром страны, он все еще сохраняет остатки ушедшей эпохи со всем образом жизни своего золотого века. И, естественно, среди многовековых культурных особенностей Хюэ значительную роль в формировании культуры и образа жизни его жителей играет его кулинарная культура.
Хюэ — относительно неразвитый регион, в основном населенный людьми со всего мира, которые последовали за правителями династии Нгуен на юг, чтобы обосноваться здесь. Поэтому его кухня разнообразна, в ней сочетаются лучшие элементы из других регионов, превращаясь в уникальные местные блюда.
Кухня Хюэ предлагает как изысканные и утонченные блюда, так и простые, но благодаря умелому приготовлению и искусному использованию специй, все они превращаются в восхитительные кулинарные впечатления.
Династия Нгуен специально разрешала аристократические блюда в книге «Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ», в которой излагались правила для каждого типа банкетов: банкеты для приема дипломатических делегаций с тремя типами старинных блюд: первый тип с одним подносом, содержащим 50 блюд, второй тип с 7 подносами, содержащими 40 блюд, третий тип с 25 подносами, содержащими 30 блюд… Эти блюда подавались в 1080 драгоценных чашах и тарелках, предназначенных только для использования в королевском дворце.
В наши дни, хотя нам больше не нужно далеко ходить в поисках редких деликатесов для приготовления «королевских блюд» для императоров и королей — таких как спринг-роллы с павлиньим пернатым, пирожки с фениксом, шкура обезьяны, медвежьи лапы, печень оленя, губы орангутана, мясо слоновьей ноги и т. д., — домохозяйки теперь могут приготовить до 300 блюд, как простых, так и изысканных, используя местные сезонные деликатесы.
Самое простое и незабываемое блюдо — это рис с моллюсками. Это незамысловатое блюдо, пропитанное ароматами сельской местности, приготовленное из продуктов, найденных в живописных реках Хюэ. Рис с моллюсками восхитителен благодаря умелому сочетанию множества ингредиентов и специй: зелени, цветков банана, мелко нарезанных стеблей мяты, соуса чили, рыбного соуса, соли, семян кунжута, мелко молотого арахиса, чесночного рыбного соуса, свиных шкварок и охлажденного белого риса. Особого внимания заслуживает добавление свежей креветочной пасты; именно благодаря ей рис с моллюсками приобретает сладковато-соленый вкус.
Кухня Хюэ проста, но богата, в ней ощущаются мягкие вкусы и ароматы продуктов с полей, лагун, гор и рек бывшей имперской столицы. Из лемонграсса и соли хозяйки добавляют немного рубленого мяса и креветок, а также другие специи, такие как чеснок, сахар, креветочная паста и перец, и благодаря умелым и деликатным рукам они создают блюдо с лемонграссом и солью, которое, если его съесть с рисом зимой на севере, вы, вероятно, никогда не забудете. В Хюэ трапеза обычно состоит всего из нескольких простых блюд, таких как тушеная рыба-бычок с кориандром и кокосовым молоком, суп из микс-салата, который легко найти в каждом саду, с добавлением листьев батата, листьев джута, побегов опунции, бутонов тыквы и побегов бамбука… Более сложный вариант может быть приготовлен с креветками и мясом, или просто из рыбы-длиннохвоста без костей, с небольшим количеством хорошего рыбного соуса, креветочной пасты и обжаренного на свином жире лука с перцем, в результате чего получается сладкий и пикантный суп из микс-салата. Каждая трапеза в Хюэ включает тарелку сырых овощей и миску рыбного соуса, дополняющего блюдо. Некоторые считают, что тарелка с сырыми овощами в Хюэ — это миниатюрная вселенная, где красные помидоры, разложенные по краю, символизируют солнце, ломтики карамболы в форме звезд представляют звезды, ломтики инжира в форме полумесяца с бледно-фиолетовым оттенком, круглые ломтики незрелого банана с семенами, символизирующие бескрайнюю землю, немного зелени и несколько веточек водяного шпината, а также свежие перцы чили, скрученные вместе сверху, словно пушистые голубые и розовые облака на фоне неба оттенков синего, красного, фиолетового и желтого…
Помимо простых, но изысканных блюд, распространенных в сельской местности, многие восхитительные блюда, изначально предназначенные для знати в королевских дворцах, постепенно стали доступны более состоятельным семьям во время праздников, фестивалей, обрядов поклонения предкам или при приеме гостей. Многие могут быть знакомы с ферментированной свиной колбасой Ан Ку, свиной колбасой Тхань Хан и многими другими блюдами.
Было бы большой ошибкой подробно рассказывать о кухне Хюэ, не упоминая вегетарианские блюда. Хюэ имеет долгую историю, восходящую ко временам династии Нгуен, когда буддизм был государственной религией. Значительная часть аристократии исповедовала вегетарианство, что привело к богатому разнообразию вегетарианских блюд в Хюэ (около 125 различных видов). Эти вегетарианские блюда готовятся с особой тщательностью и так же вкусны, как и их невегетарианские аналоги. Для буддийских семей в Хюэ приглашение друзей на вегетарианский обед — это способ проявить большую привязанность и уважение к своим гостям.
Помимо блюд, которые подают на семейных обедах, в Хюэ также есть фирменные блюда, такие как суп с лапшой и говядиной, а также свиная рулька, самые известные из которых — супы с лапшой «Гя Хой» и «Туан Маркет». Кроме того, здесь можно найти десятки соленых и сладких пирожных, которые, попробовав однажды, вы наверняка никогда их не забудете — уникальный подарок из бывшей имперской столицы. Вот некоторые из знаменитых пирожных, связанных с определенными местами: жареные рисовые пирожные «Донг Ба», паровые рисовые пирожные «Нгу Бинь», суп с рисовой лапшой «Нам Фо», рисовые рулеты с жареной свининой «Ким Лонг»…
В Хюэ так же разнообразны сладкие супы, как и другая выпечка и закуски. Здесь представлено 36 различных видов сладких супов, которых хватит, чтобы соблазнить вас на прогулку жарким летним вечером вдоль реки Парфюм: сладкий суп с тапиокой, завернутой в жареную свинину, сладкий суп с семенами лотоса, завернутыми в лонган, сладкий суп с бобами, сладкий суп с пюре из маша, сладкий суп с королевской фасолью, сладкий суп с красной фасолью… каждый из них предлагает уникальное наслаждение. В ассортименте фруктов Хюэ представлено множество сортов из всех трех регионов Вьетнама, и, что особенно примечательно, местные деликатесы, такие как мандарины Хыонг Кан и зеленый чай Нгует Бьеу.
Комментарий (0)