Наука расшифровала «тайну» уникального восхитительного вкуса циветтового кофе

cà phê chồn - Ảnh 1. — Химический анализ раскрывает секреты вкуса самого дорогого кофе в мире — Фото: AI

Исследования, опубликованные в журнале Scientific Reports, показывают, что естественный процесс ферментации в кишечнике циветты изменяет химическую структуру кофейных зерен, увеличивая содержание жира и некоторых характерных ароматических соединений, что придает кофе из циветты жирный, ароматный и менее горький вкус, чем у обычного кофе.

Циветта ( Paradoxurus hermaphroditus ) — небольшое млекопитающее, родственник кошачьих, обитающее в лесах от Индии до Индонезии. Они любят спелые фрукты, особенно кофейные ягоды. Когда кофейные зерна проходят через кишечник циветты, мякоть плодов переваривается, а сами зерна «выводятся» в нетронутом виде с фекалиями.

Затем эти зерна собирают, моют и обжаривают, чтобы получить знаменитый кофе по цене от 600 до 1300 долларов за фунт (около 14–32 миллионов донгов/кг). Именно эта «чистая золотая» цена вызвала споры по поводу ужасных условий содержания циветт на некоторых коммерческих кофейных плантациях.

Группа учёных под руководством зоолога Рамита Митры (Центральный университет Кералы, Индия) собрала 68 образцов фекалий диких циветт в регионе Кодагу на юге Индии, где выращивают кофе робуста. Они сравнили переваренные кофейные зёрна с цельными зёрнами с тех же деревьев.

Результаты показали, что семена, прошедшие через кишечник циветты, имели более высокое содержание жира, особенно двух соединений — метилового эфира каприловой кислоты и метилового эфира каприновой кислоты , которые способствуют созданию насыщенного молочного вкуса.

Содержание белка и кофеина, которые уменьшают горечь, также значительно снижено.

Учёные утверждают, что именно это изменение создаёт мягкий, округлый, менее горький вкус, который сделал кофе из циветты таким «легендарным». Однако они отмечают, что эксперимент проводился на необжаренных зёрнах, и процесс обжарки продолжит изменять вкус и аромат кофе.

Во Вьетнаме, втором по величине в мире экспортере кофе, циветтовый кофе также появился с начала 2000-х годов и быстро стал фирменным блюдом Центрального нагорья, особенно в провинциях Даклак , Ламдонг и Зялай.

Некоторые фермеры здесь собирают кофейные зерна из помета диких циветт, сушат их естественным образом, а затем обрабатывают вручную, получая кофе с мягким ароматом, слегка горьковатым вкусом и глубоким сладким послевкусием.

Однако на рынке также присутствует множество поддельной продукции или продукции, изготовленной из циветт, выращенных в узких клетках, что вызывает все большую обеспокоенность экспертов и потребителей по поводу «этичного кофе», защиты дикой природы и устойчивых процессов.

МИНЬ ХАЙ

Источник: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm