Тысячи лет культуры суши

Превращение из ферментированной рыбы

Никто не смог ответить на вопрос профессора Хибино Терутоси, эксперта по исследованию суши, о рыбе аю, используемой для приготовления суши в сугата-дзуси, во время посещения выставки «Я люблю суши» в Японском культурном центре ( Ханой , выставка продлится до 5 мая): «Что самое лучшее в этой рыбе?» Наконец, профессор Хибино Тэрутоси сказал, что в древние времена (VIII-XII вв.) рыбу ферментировали, кости и головы рыбы становились мягкими и вкусными. Однако в более поздние периоды, когда рыба не выдерживается так долго, голова уже не будет такой вкусной. В суши есть даже рыба, у которой удалены головы и кости.

Профессор Хибино Терутоши знакомит с историей суши

Более чем 1200-летняя история суши наглядно представлена ​​с помощью артефактов (изготовленных из пластика), показывающих суши на протяжении веков. Там есть блюда из суши, которые готовятся и хранятся в деревянных бочках в течение длительного периода времени — от 3 месяцев до 1 года. Существуют также блюда, которые ферментируются в течение более короткого времени, всего от 1 до 3 месяцев. После этого времени на приготовление суши становилось все меньше и меньше. «Есть суши с рыбой, которая выдерживалась в течение года, но люди хотят сократить время приготовления, чтобы съесть их быстрее», — сказал профессор Хибино Терутоси. Первоначально суши представляли собой просто ферментированную рыбу, позже появился рис, смешанный с ферментированной рыбой, а затем появились суши из риса, смешанного с рисовым вином, рисовыми дрожжами кодзи и уксусом.

Посмотрите программу «Я люблю суши», чтобы узнать, что существуют блюда из суши, которые «занимают трон» благодаря... холодильнику. Соответственно, тунец появился поздно и стал широко использоваться для приготовления суши только с XIX века. До этого рыба быстро портилась из-за содержания жира, и в период Эдо люди ели постное мясо тунца, только вымачивая его в соевом соусе. «Люди начали есть сырой торо (жирную часть тунца) только после того, как в 1960-х годах были усовершенствованы технологии охлаждения. После этого спрос на свежий торо и тунец резко возрос, и он стал неотъемлемой частью суши», — сказал профессор Хибино Терутоси.

Истории политической власти также находят свое выражение в суши. На выставке представлена ​​копия свитка с цветной картиной периода Мэйдзи под названием «Суши из сладкой рыбы на реке Нагара» . Этот артефакт находится в Музее истории города Гифу и изображает производство суши из сладкой рыбы в период Эдо в мастерской клана Овари, который правил большей частью современных префектур Айти и Гифу. Этот процесс также включал проверку качества перед тем, как дань передавалась сёгунату. Такое производство суши-дани под строгим контролем продолжалось до тех пор, пока система дани не была полностью ликвидирована.

Ферментированные суши — старейшая форма суши в Японии.

Конвейерная лента суши

Культура суши

Будучи исследователем суши, профессор Хибино Терутоси также отбирал артефакты для выставки, чтобы зрители могли наглядно представить себе нематериальное наследие — японскую культуру суши. Изображения и описания суши часто встречаются в искусстве. В книге «Я люблю суши» представлено множество копий известных картин из таких музеев, как Мемориальный музей искусств Ота, Музей наследия Сумида, Музей замка Осака, Музей университета Васэда, частных коллекций и Фонда пищевой культуры Адзиномото. Зрители могут представить, как раньше был организован суши-ресторан, как знаменитости едят суши и как обычные люди наслаждаются суши.

Представленная на выставке культура суши сочетает в себе глубину традиций и открытость времени. «Мы не можем точно подсчитать, сколько видов суши существует, потому что они продолжают рождаться», — сказал профессор Хибино Терутоси. На самом деле, постоянное изменение и добавление начинок привело к тому, что количество блюд суши стало все более многочисленным. Например, существует разновидность суши-роллов, называемая «Калифорнийский ролл». Это блюдо представляет собой внешний слой риса, обернутый вокруг водорослей (внутренний слой — водоросли), посыпанный жареным кунжутом и наполненный огурцом, авокадо, крабовым мясом и крабовыми палочками. Говорят, что это блюдо было создано японскими поварами для североамериканского рынка.

Выставка «Я люблю суши» также демонстрирует разнообразие рынка суши в Японии, где в 2017 году насчитывалось более 20 000 ресторанов суши, а его стоимость составила около 12,5 млрд долларов США. На японском рынке есть традиционные рестораны суши, где просто посидеть перед мастером по приготовлению суши стоит десятки тысяч иен. Между тем, существуют также рестораны с конвейерной лентой, где за 2 небольших кусочка суши на тарелке берут всего 150 иен. Количество традиционных магазинов сокращается, и все меньше людей готовят старые блюда суши, но это все равно приносит значительный доход, поскольку это рынок с высоким уровнем спроса.

Суши появились во Вьетнаме?

Профессор Хибино Терутоши рассказал, что за многие годы изучения суши он получил доступ к некоторым документам в Китае, в которых говорилось, что Япония не является родиной этого блюда. Суши, возможно, возникли в Юго-Восточной Азии, а точнее в дельте Меконга, а затем попали в Японию. Это одна из причин, по которой этот эксперт путешествует по многим странам Юго-Восточной Азии, включая Вьетнам. Во Вьетнаме профессор Хибино Терутоши увидел блюдо, которое показалось ему очень похожим на древние суши: рыбный соус и рисовое вино в Чаудоке, Анзянг. Это также блюда, в которых используются ферментированный рис и рыба. Однако многие исследователи полагают, что это кхмерское блюдо, поэтому оно могло возникнуть в Камбодже. Во время визита во Вьетнам профессор Хибино Терутоши обсудил с палеонтологами, кулинарами и этнологами обычаи ферментации кислой рыбы. Благодаря этому он получил информацию о том, что в уезде Фуокшон, провинциях Куангнам и Туенкуанг также существует обычай ферментировать кислую рыбу. «Раньше я думал, что исследования происхождения суши во Вьетнаме закончились. Однако теперь я думаю, что есть место для дальнейших исследований», — сказал он.

Ссылка на источник: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm