Тысяча лет культуры суши

Преобразования из ферментированной рыбы

Никто не смог ответить на вопрос профессора Хибино Терутоши о рыбе аю, используемой в суши сугата-дзуси, во время посещения выставки «Я люблю суши» в Японском фонде ( Ханой , выставка продлится до 5 мая): Какая часть рыбы самая вкусная? В конце концов, профессор Хибино Терутоши объяснил, что в древние времена (VIII-XII века) рыбу ферментировали, благодаря чему кости и голова становились нежными и вкусными. Однако в более поздние периоды, когда ферментация рыбы длилась меньше, голова уже не была такой вкусной. Более того, в некоторых блюдах суши голова и кости даже удаляются.

Профессор Хибино Терутоши знакомит с историей суши.

Более чем 1200-летняя история суши ярко представлена ​​на (пластиковых) экспонатах, иллюстрирующих суши разных периодов. Здесь можно увидеть блюда суши, приготовленные и выдержанные в деревянных бочках от 3 месяцев до года. Также встречаются блюда, ферментированные в течение более коротких периодов, всего 1-3 месяцев. Позже время, необходимое для приготовления суши, также сократилось. «Были блюда суши с рыбой, ферментированной в течение года, но люди хотели сократить время приготовления, чтобы съесть их быстрее», — говорит профессор Хибино Терутоши. Первоначально суши состояли только из ферментированной рыбы; позже к ферментированной рыбе стали добавлять рис, а затем появились виды суши, в которых рис смешивали с рисовым вином, кодзи (рисовыми дрожжами) и уксусом.

Посмотрите «Я люблю суши», чтобы узнать, что некоторые блюда суши также «обрели популярность» благодаря… холодильнику. Тунец появился позже и начал широко использоваться в суши только с XIX века. До этого его высокое содержание жира делало его склонным к порче, и люди в эпоху Эдо ели только постное мясо тунца, предварительно замаринованное в соевом соусе. «Люди начали есть торо (жирную часть тунца) в сыром виде только после того, как в 1960-х годах улучшилась технология охлаждения. После этого спрос на торо и свежего тунца быстро вырос, и они стали неотъемлемой частью суши», — говорит профессор Хибино Терутоши.

В суши также отражены истории политической власти. На выставке представлена ​​копия свитка живописи эпохи Мэйдзи под названием «Суши из мидий реки Нагара ». Этот артефакт из Исторического музея города Гифу изображает производство суши из ставриды в период Эдо в мастерской клана Овари, правившего большей частью современных префектур Айти и Гифу. Процесс включал в себя проверку качества перед тем, как суши предлагались в качестве дани сёгунату. Этот строгий контроль качества продолжался до полной отмены системы дани.

Ферментированные суши — старейшая форма суши в Японии.

Суши на конвейерной ленте

Культура суши

Профессор Хибино Терутоши, исследователь суши, также отбирала экспонаты для выставки, чтобы зрители могли визуализировать нематериальное культурное наследие Японии – культуру суши. На выставке представлены изображения и образы суши в искусстве. В экспозицию «Я люблю суши» включены многочисленные репродукции известных картин из таких музеев, как Мемориальный художественный музей Ота, Музей наследия Сумида, Музей замка Осака, Музей университета Васэда, а также из частных коллекций и фондов культуры питания Адзиномото. Зрители могут представить, каким был ресторан суши раньше, как знаменитости ели суши и как обычные люди наслаждались ими.

Представленная на выставке культура суши сочетает в себе глубину традиций с открытостью современной эпохи. «Мы не можем точно подсчитать, сколько существует видов суши, потому что они постоянно создаются», — говорит профессор Хибино Терутоши. Фактически, постоянно меняющиеся и добавляемые начинки привели к постоянному увеличению количества блюд суши. Например, существует вид суши-ролла под названием «Калифорния» . Это блюдо состоит из внешнего слоя риса, обернутого вокруг водорослей (водоросли являются внутренним слоем), посыпанного поджаренными семенами кунжута, и начинки из огурца, авокадо, крабового мяса и имитации крабового мяса. Это блюдо считается творением японских поваров, адаптированным для североамериканского рынка.

Выставка «Я люблю суши» также демонстрирует разнообразие рынка суши в Японии, насчитывающего более 20 000 ресторанов и оцениваемого примерно в 12,5 миллиардов долларов в 2017 году. Японский рынок включает в себя традиционные рестораны суши, где простое место перед суши-шефом может стоить десятки тысяч иен. В то же время существуют и рестораны с конвейерной подачей суши, предлагающие два небольших кусочка суши на тарелке всего за 150 иен. Хотя количество традиционных ресторанов сокращается, и все меньше людей готовят традиционные блюда суши, этот рынок по-прежнему приносит значительный доход благодаря своему статусу рынка высокого класса.

Суши появились во Вьетнаме?

Профессор Хибино Терутоши заявил, что за годы своих исследований суши он обнаружил в Китае документы, свидетельствующие о том, что Япония не является родиной этого блюда. Суши, возможно, зародились в Юго-Восточной Азии, а точнее, в дельте Меконга, прежде чем попасть в Японию. Это одна из причин, по которой этот эксперт путешествовал по многим странам Юго-Восточной Азии, включая Вьетнам. Во Вьетнаме профессор Хибино Терутоши увидел блюдо, которое показалось ему очень похожим на древние суши: ферментированная рыбная паста и ферментированный рис в Чаудоке, провинция Анзянг. В этих блюдах также используются рис и рыба для ферментации. Однако многие исследователи считают, что это кхмерское блюдо, и, следовательно, оно могло зародиться в Камбодже. Во время этой поездки во Вьетнам профессор Хибино Терутоши обменивался информацией с палеонтологами, специалистами по пищевым продуктам и этнографами о традициях ферментации рыбы. Благодаря этому он получил информацию о том, что традиция ферментации рыбы также существует в районе Фуок Сон, провинция Куангнам, и в провинции Туен Куанг. «Раньше я думал, что исследования происхождения суши во Вьетнаме завершены. Однако теперь я считаю, что есть место для дальнейших исследований», — сказал он.

Ссылка на источник: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm