В Нге Ане червей промывают, помещают в глиняные кувшины с солью и специями, и через месяц из них получают густой, вязкий рыбный соус янтарного или медово-желтого цвета.
В низовьях реки Лам многие домохозяйства в районе Хунг Нгуен готовят пасту из ферментированных червей. Эти беспозвоночные обитают в солоноватой воде в устьях рек и морей и богаты белком и минералами, такими как кальций, фосфор, железо и цинк. С сентября по декабрь каждого года по лунному календарю люди обычно огораживают рисовые поля вдоль реки сетями, чтобы ловить червей, которых затем продают торговцам или производителям традиционной ферментированной рыбной пасты и колбас по цене 400 000–500 000 донгов за килограмм.
Процесс приготовления ферментированной пасты из морского прыгуна жителями Хунг Нгуен. Видео : Хунг Ле
Проработав в бизнесе по производству ферментированной пасты из дождевых червей почти 20 лет, 44-летняя г-жа Во Тхи Нгок Лан, проживающая в коммуне Чау Нхан района Хунг Нгуен, рассказала, что раньше дождевых червей было в изобилии, и иногда по ночам жители коммуны Чау Нхан ловили десятки килограммов, чтобы принести домой в качестве еды. Не имея возможности съесть все, и не имея холодильников для хранения, некоторые семьи придумали идею приготовления ферментированной пасты из дождевых червей (руок) для последующего использования. Со временем ферментированная паста из дождевых червей стала фирменным блюдом Хунг Нгуена, пользующимся популярностью у покупателей как внутри, так и за пределами провинции.
Для приготовления пасты из ферментированного морского прыгуна необходимо подготовить такие специи, как апельсиновая цедра, соль, порошок чили, коричневый клейкий рис, свежая куркума, лук-шалот, имбирь и т. д. По словам г-жи Лан, клейкий рис необходимо обжарить до золотисто-коричневого цвета, затем измельчить в мелкий порошок и просеять для получения приправы. Лук-шалот, апельсиновая цедра, имбирь, порошок чили и свежая куркума помогают усилить аромат и цвет; все ингредиенты измельчаются в мелкий порошок. Обжаренная соль придает пасте насыщенный вкус.
Подготовив все приправы, госпожа Лан промыла 10 кг свежих морских червей, дала им стечь воде примерно два часа, затем поместила их в керамическую банку высотой 40 см и диаметром 20 см и равномерно посыпала приправами. Используя две бамбуковые палочки длиной более 50 см, она тщательно перемешала их, чтобы морские черви и другие ингредиенты хорошо смешались.
Госпожа Лан и члены её семьи готовят специи для приготовления пасты из ферментированного морского прыгуна. Фото: Хунг Ле
Когда госпожа Лан убеждается, что морские черви и специи хорошо перемешались, она накрывает глиняный кувшин тканью, плотно запечатывает его резинками и выносит на солнце в солнечные дни, чтобы он высох. Примерно через 2-3 дня она открывает кувшин и перемешивает содержимое палочками в течение 3-5 минут, чтобы ферментированный рыбный соус впитал ингредиенты и равномерно созрел. Через месяц рыбный соус созревает, становится густым, приобретает янтарный или медово-желтый цвет и легкий аромат.
Лучшее время для приготовления пасты из ферментированных червей — октябрь-ноябрь, когда сезон наиболее активен, а черви крупные и упитанные. В процессе обработки, если в пасту попадет холодная вода, она испортит всю банку, поэтому при сушке на солнце следует избегать дождя. «Обычно я готовлю пасту ночью, чтобы избежать ветра и насекомых», — сказала г-жа Лан.
На приготовление одной партии соленых червей уходит около 3 часов, при этом из 10 кг свежих червей в среднем получается 10 литров рыбного соуса. Каждый сезон сбора червей длится 3 месяца, в течение которых семья Лана перерабатывает почти 400 кг червей, производя более 400 литров рыбного соуса.
Морских червей помещают в глиняные кувшины, тщательно смешивают со специями, такими как апельсиновая цедра, жареный рисовый порошок, имбирь и куркума, а затем солят в течение месяца. Фото: Хунг Ле
Через месяц после ферментации, когда рыбный соус соответствует стандартам, семья Лан разливает его в стеклянные или пластиковые бутылки объемом 500 мл и 1000 мл. Бутылки плотно запечатываются и обертываются нейлоном или газетой. Бутылка ферментированного рыбного соуса объемом 500 мл стоит 400 000–450 000 донгов, а каждая банка рыбного соуса весом 10 кг приносит доход в размере 8–10 миллионов донгов.
По словам 45-летнего г-на Нгуен Ван Тая, проживающего в коммуне Чау Нхан, ферментированная паста из илистой рыбы имеет насыщенный, жирный и слегка острый вкус и часто используется в качестве соуса для вареного, жареного, приготовленного на пару или на гриле мяса. Многим она поначалу кажется непривлекательной, но после нескольких попыток они становятся зависимыми и заказывают большие партии. Раньше его семья ферментировала 300 кг илистой рыбы за сезон, но теперь, когда илистая рыба стала редкостью, они производят всего около 150 кг.
«Во время Тет (Лунного Нового года) ферментированная рыбная паста всегда распродается, многие покупатели делают заказы, но свежих соленых червей не хватает. Каждый сезон, после вычета расходов, бизнес зарабатывает десятки миллионов донгов. Многие семьи с большим количеством работников и большим запасом червей получают сотни миллионов донгов прибыли», — сказал г-н Тай.
Помимо приготовления ферментированной рыбной пасты, из свежих морских червей можно приготовить множество вкусных блюд, таких как: омлеты, жареные с побегами бамбука, супы и т. д. Некоторые заведения в районе Хунг Нгуен также готовят котлеты из морских червей, продавая их по цене 300 000–500 000 донгов за килограмм. Жареные котлеты из морских червей, завернутые в банановые листья, также являются одним из фирменных блюд жителей, проживающих вдоль реки Лам. После жарки это блюдо упаковывают в пакеты, замораживают и отправляют покупателям.
Ферментированная паста из морского прыгуна разливается в пластиковые и стеклянные бутылки. Фото: Хунг Ле
Заместитель главы департамента сельского хозяйства и развития сельских районов района Хунг Нгуен, г-жа Ба Тхи Зунг, сообщила, что в коммунах Чау Нхан и Хунг Лой в настоящее время продолжается переработка продуктов из дождевых червей. Более 10 семей открыли крупные торговые предприятия, получая приличный доход, в то время как остальные в основном производят продукцию сезонно, обычно для личного пользования и в качестве подарков на Тет (Лунный Новый год).
«В настоящее время природные запасы дождевых червей в этом районе становятся все более скудными. Департамент науки и технологий провинции Нгеан работает над проектом по разведению дождевых червей, пополняя их популяцию в районах, где они обитают, для повышения продуктивности и развития ремесленной деревни», — сказала г-жа Дунг.
Ссылка на источник
Комментарий (0)