Ханойский куриный фо

Поскольку сегодня у меня было свободное время, и я заказал большого кастрированного петуха из Тьенйена, весом более 3 кг, из места, которое я недавно посетил, чтобы попробовать его, я решил приготовить куриный фо по-ханойски . У меня дома уже были морские черви, лук, кориандр, имбирь и леденцовый сахар, а также листья лайма, которые шли в комплекте с курицей. Я сходил в супермаркет и купил 20 куриных лапок, два комплекта куриных тушек, лоток куриных желудков, яйца, лапшу для фо, зеленый лук, лук-шалот, репчатый лук, кинзу из деревни Ланг, лайм и перец чили.

Вот пошаговый рецепт приготовления и употребления куриного фо по-ханойски:

Варка курицы: Натрите курицу солью и имбирем для аромата, затем тщательно промойте, убедившись, что все легкие удалены. Поставьте кастрюлю на плиту, налейте воду и доведите до теплого состояния, затем добавьте курицу. Когда вода начнет слегка пузыриться, выньте курицу и тщательно промойте. Поставьте на плиту кастрюлю с толстым дном для варки курицы. Вода должна полностью покрывать курицу, а кастрюля должна быть достаточно широкой, чтобы курица не прижималась ко дну, что может легко привести к ее пригоранию. Добавьте в кастрюлю жареный имбирь и лук-шалот. Когда вода закипит, уменьшите огонь и снимите пену. Варите курицу на медленном огне около 10 минут, затем переверните ее и выключите огонь. Накройте крышкой и оставьте на 25-30 минут, чтобы курица полностью проварилась, кости не покраснели, а кожа не порвалась при нарезке. Выньте курицу и тщательно промойте ее ледяной водой, чтобы удалить излишки жира и сделать кожу хрустящей. Дайте курице немного остыть, затем смажьте ее куриным жиром для блестящей, красивой кожи. Курица по-тянь-яньски уже имеет очень желтую кожу, поэтому добавлять куркуму не нужно. Куриные потроха, кишки и яйца отварите отдельно.

Удаление костей из курицы: Для более качественного удаления костей, перед нарезкой и разделкой, охладите курицу в холодильнике около часа. Сегодня мой холодильник полон, и места нет, поэтому мне пришлось оставить ее на улице. К счастью, холодная погода сделала куриное мясо слегка плотным. Используйте острый нож, чтобы удалить кости из курицы, но пока не нарезайте ее. Заверните курицу без костей на тарелку, чтобы она не высохла.

Для приготовления бульона: разрежьте морских червей пополам и тщательно промойте, проверяя на наличие песка внутри. Промойте и слейте воду, затем обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Обжарьте имбирь и лук в аэрогриле до появления аромата. Промойте корни зеленого лука и кинзы и положите их в корзину для варки. Промойте куриные кости и лапки, бланшируйте их в кипящей воде, затем полностью залейте водой и варите бульон вместе с процеженными куриными костями. Добавьте в кастрюлю жареных морских червей, жареный имбирь, корни зеленого лука, шелуху зеленого лука и корни кинзы. Когда бульон закипит, снимите пену и уменьшите огонь. Добавьте чайную ложку соли и оставьте крышку открытой, чтобы бульон оставался прозрачным. Варите на медленном огне около получаса, затем добавьте лук и варите еще 30 минут, после чего выключите огонь и дайте бульону немного остыть. Удалите кости и выбросьте их. Выложите куриные лапки на тарелку и подавайте с пивом. Процедите бульон, чтобы получить прозрачную жидкость. Смешайте прозрачный бульон с куриным бульоном, варите на медленном огне и приправьте двумя чайными ложками качественного рыбного соуса и несколькими кусочками леденцового сахара. Помните, это леденцовый сахар, а не гранулированный. Леденцовый сахар делает бульон прозрачным, уравновешивает вкус и не создает приторной сладости, как гранулированный сахар или глутамат натрия.

Подготовьте остальные ингредиенты: пока бульон варится, промойте лук, зеленый лук и кинзу. Бланшируйте несколько стеблей зеленого лука в кипящей воде. Разделите куриные желудки и печень на пять частей и свяжите их вместе с бланшированным зеленым луком. Выложите кишки и яйца на тарелку. Тонко нарежьте лук, мелко порубите зеленый лук и смешайте их с нарезанной кинзой, очищенными листьями лайма, нарезанным свежим перцем чили, четвертинкой свежего лайма, приправами и перцем.

Нарезка курицы : Нарезайте курицу непосредственно перед подачей. Разделите ее на крупные, ровные куски тонким ножом; не нарезайте так тонко, как это делают в ресторанах, это не будет вкусно. Для достижения наилучших результатов нарезайте толщиной около 2 мм. При нарезке следите за тем, чтобы кожа и мясо не отделялись друг от друга, и чтобы кусочки были одинаковыми. Разделите коричневое мясо, белое мясо и спинку на разные части.

Бланширование лапши для фо: смешайте часть бульона с кипятком, чтобы бланшировать лапшу для более насыщенного вкуса, вместо того, чтобы бланшировать ее в обычной воде, как в ресторанах. Бланшируйте только ту часть, которую собираетесь съесть.

Подготовка: Поставьте на стол тарелки с курицей, яичными рулетиками, куриными лапками, лаймом, перцем чили, солью и перцем, рисовой лапшой и зеленым луком, чтобы все было готово к подаче. Начинайте готовить фо только тогда, когда все сядут за стол, чтобы тарелки были очень горячими. Пока ждете фо, перекусите куриными лапками или яичными рулетиками, запивая их пивом.

Для приготовления фо: включите плиту и доведите до слабого кипения бульон и воду, в которой бланшировалась лапша. Бланшируйте лапшу для фо (достаточно для одной порции), чтобы она размягчилась, затем поместите ее в глубокую, широкую, толстую миску. Сверху выложите курицу. Количество добавок можно регулировать по своему вкусу; те, кто предпочитает более скромные варианты, могут заказать смешанную порцию со всеми видами мяса, а также перепелиное яйцо и кусочек куриного желудка. Добавьте мелко нарезанные листья лайма, кинзу и нарезанный зеленый лук, сверху посыпьте нарезанным зеленым луком. Следите за тем, чтобы добавлять нужное количество каждого ингредиента; не переборщите, иначе мясо будет разбухшим, а зеленый лук приобретет неестественно зеленый цвет.

Наливание бульона для фо: Бульон должен кипеть, когда вы его наливаете. При наливании не используйте половник, чтобы разбрызгивать бульон прямо в центр миски; это либо приготовит лук и зелень, либо они разлетятся, из-за чего блюдо фо будет выглядеть непривлекательно. Наливайте бульон медленно и равномерно по всей миске, чтобы он равномерно распределился, не раздавив овощи, и миска сохранила свою первоначальную форму. Используйте половник, чтобы зачерпнуть немного насыщенного бульона и дать ему аккуратно распределиться по фо для придания блюду романтического оттенка.

При употреблении фо: аккуратно перемешайте лук и кинзу с бульоном палочками. Пока ничего не добавляйте; ложкой зачерпните немного бульона и сделайте небольшой глоток, чтобы проверить, достаточно ли он приправлен. Затем посыпьте перцем, выдавите несколько капель лимонного сока и добавьте ломтик свежего чили для сбалансированного вкуса. Бульон фо ароматный, с нотками имбиря, перца, лука и листьев лайма; рисовая лапша насыщенная и ароматная; сырая, кастрированная курица сочная и сладкая; а куриная кожа хрустящая и нежирная. Курица золотисто-желтая с белыми вкраплениями, рисовая лапша непрозрачно-белая, яйцо нежно-желтое, лук чисто белый, зеленый лук ярко-зеленый, кинза светло-зеленая, а бульон прозрачный с легким маслянистым блеском.

Наконец, чтобы в полной мере насладиться фо, следует соблюдать следующие правила: одна тарелка на человека; выключайте радио и телефон во время еды; не просите чесночный уксус и проростки фасоли в качестве дополнения; и не оставляйте бульон недоеденным.

Источник: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html