Ägaren till restaurangen Gam Cau med salt pho gick över till att sälja bun cha och lockar en stadig ström av kunder tack vare sitt unika recept.

"U Ha meo" är en välbekant restaurangägare för många av gästerna i gamla stan. Fru Ha (riktiga namn Tran Thi Thu Ha) är känd för att "sälja allt och det är alltid trångt". Det fanns en tid då hennes familj sålde pho på morgonen, bun cha på middagen och grillad mat på kvällen, med kunder som kom och gick hela dagen lång.

Före covid-19 var fru Ha mest känd för sin nötköttspho, som kunderna ofta kallade salt pho på Gam Cau-gatan. Phon är fyllig och anses vara saltare än många andra ställen, och priset är ganska högt. Men restaurangen är alltid full, vilket ofta kräver väntetid om man kommer på helgen.

Efter covid-19-pandemin stängde dock Ms. Ha sin morgon-pho-butik, vilket lämnade många gäster ångerfulla. "Det finns ingen speciell anledning. Att göra nötköttspho är hårt arbete, så nu är jag gammal och lite lat. För närvarande hjälper jag mina barn att laga bun cha och grillad mat. Kanske nästa år när jag inte längre är lat öppnar jag butiken igen", sa Ms. Ha och marinerade snabbt en omgång grillat kött.

Varje dag säljer fru Ha, hennes son och hans fru bun cha till kunder från 9:00 till 14:00. Enligt fru Ha har hennes familj sålt pho sedan 1981 och bun cha i mer än tio år. För närvarande ansvarar fru Has son och svärdotter för matlagningen och sköter verksamheten. Fru Ha är dock fortfarande den som marinerar ingredienserna och blandar dippsåsen för att skapa restaurangens unika smak.

Herr Le Quang Long, fru Has son, berättade: "Min mor är känd för att vara noggrann med att välja ingredienser och kryddor. Från köttets storlek, förhållandet mellan magert och fett, typen av ostronsås, socker, fisksås... hon är väldigt kräsen. Hon är kräsen så min man, jag och personalen vågar aldrig vara slarviga."

Förra september, under ett besök i Hanoi , kom även "mästerkocken" Christine Ha för att njuta av Bun Cha Gam Cau. Den vietnamesiska kocken kommenterade: "Restaurangens fläsk är grillat till perfektion."

Foto taget av "mästarkocken" Christine Ha och delats på sociala medier

Enligt fru Ha måste man använda lantfläsk för att göra läcker korv. För fläskbiffar, välj endast mager sidfläsk blandad med fett. "Varje bit sidfläsk används vanligtvis bara till hälften för att göra korvbiffar. Resten, köttet och fettet, är separerade, när de skivas kommer det inte att se snyggt ut, och när det grillas blir det inte gott. En läcker korv måste ha en måttlig mängd kött och fett, inte för fet eller för torr, mjuk och smakrik inuti, och gyllenbrun och krispig på utsidan", sa fru Ha.

Köttet rengörs, fettet avlägsnas och skivas sedan maskinellt till en jämn storlek. Fru Ha sitter i butiken och marinerar varje sats kött direkt med ostronsås, socker, schalottenlök och salt och masserar in det jämnt. Medan köttet marineras packar personalen det tätt och förvarar det sedan i kylskåpet innan det grillas. "Min familjs köttmarinad är väldigt enkel. Men för att göra en läcker köttfärslimpa måste köttet vara färskt, slaktat och användas samma dag", sa fru Ha.

Stegen för att tillaga biffarna sker direkt på restaurangen, så att gästerna kan titta på. När köttet har marinerat tillräckligt länge läggs det på grillen och grillas tills det är 60 % genomstekt. När kunden beställer grillar personalen det en andra gång tills utsidan är gyllenbrun, lätt bränd, fettet fräser och aromen är varm och väldoftande. Restaurangen grillar biffarna med en stor och jämn eld för att bränna bort en del av fettet och undvika att biffarna blir för feta.

Herr Long, fru Has son, är vanligtvis den som direkt gör köttfärsen. Köttet är malet med tillräckligt med fett och magert kött, marinerat med kryddor och sedan rullat till runda bollar. "Vår köttfärs blandas med peppar för att förstärka aromen", sa herr Long. När den placeras på grillen lägger herr Long till en bit hackade perillablad för att förstärka aromen och förhindra att köttbullarna bränns vid.

Fru Ha blandar alla dippsåser. Hon delar inte det specifika receptet, men hon säger att för att göra en läcker dippsås måste man använda "högkvalitativ" fisksås. Hon väljer vanligtvis Phu Quoc- eller Nha Trang-ansjovisfisksås, med ett proteininnehåll på 30-35. Kryddor som vitlök och chili väljs också noggrant ut, hon skalar och hackar vitlöken själv, och Hues kryddiga chilipeppar.

"Matgästerna är nu väldigt sofistikerade och kräsna. Om vår mat inte är utsökt kommer de aldrig tillbaka", sa Ms. Ha.

Herr Long och hans fru uppskattar att restaurangen säljer flera hundra portioner om dagen. ”Vi har ingen specifik beräkning, men vi säljer ungefär 100 kg nudlar och 50 kg fläskkorv varje dag”, sa de. Varje portion nudlar kostar 50 000 VND.

Restaurangen är som mest aktiv mellan 11:30 och 13:00. Alla bord är fulla av kunder, och det finns också många leveranspersonal.

Enligt många gäster är köttbullarna här mjuka inuti, välkryddade, inte feta, köttet är färskt och sött. Köttbullarna har en doft av peppar och perillablad. "Men om du går dit vid middagstid är restaurangen fullsatt och du måste vänta länge. Ibland kan köttbullarna grillas för snabbt, vilket gör att köttet bränns och skrumpnar", sa Mr. Hung, en restauranggäst. "Jag äter vanligtvis runt 11, när köttbullarna är färska och läckra, och det finns precis tillräckligt med kunder", tillade han.

Dessutom är dippsåsen på restaurangen lite sur.

Vietnamesisk-amerikansk mästerkock hyllar Pho Suong, Bun Cha Gam Cau och utsökt gatumat . Nyligen delade "mästerkocken" Christine Ha med sig av en serie berömda, läckra rätter från Hanoi som hon njöt av under sitt besök i Vietnam. Alla dessa är rätter från välkända och populära restauranger, älskade av många gäster i huvudstaden och turister.

Linh Trang - Tuong Linh

Källa: https://vietnamnet.vn/ba-chu-pho-man-gam-cau-chuyen-ban-bun-cha-khach-nuom-nuop-nho-cong-thuc-doc-2211336.html