Levande museum i gränslandet

- Mitt i de kyliga bergvindarna i Lang Son under de tidiga vinterdagarna är värmen på Ky Lua nattmarknad fortfarande tillräcklig för att hålla resenärernas fötter stilla. Där de gula ljusen, bergs- och skogssmakerna och smakerna av sur pho och rostad anka smälter samman. Det erövrar inte bara smaklökarna, det är också ett "levande museum" som fångar de kulinariska smakerna såväl som uppriktigheten och avslappningen hos människorna i gränsregionen.

Turister lär sig om Lang Sons specialiteter på Ky Lua Walking Street (Foto: La Mai)

I Lang Son under de tidiga vinterdagarna, när bergsdimman från kalkstensbergen börjar krypa ner till gatornas tak. Natten faller tyst som ett tunt lager siden och täcker hela gränsområdet. På vägen som leder till Ky Lua-marknaden börjar varma gyllene glorier sprida sig från stånden som just har tänt ljuset. Ljusen kastar väldoftande rök från kolgrillar, grytor med rostad anka pho... och skapar en fuktig dimma med en märkligt varm lukt. När jag gick mitt på gatan insåg jag att detta inte bara är en nattmarknad för köp och försäljning, utan ett lager av levande kultur, där smak, hörsel, minnen och seder från Tay-, Nung-, Dao-, Kinh-... människorna försiktigt blandas samman och skapar en "Lang Son-smak" som alla som har smakat den en gång vill behålla i sitt hjärta.

Vinden från Ky Cung-floden blåste som i ett dalgång och förde med sig lite kyla, vilket gjorde den starka aromen av mac mat-bladen från ankståndet ännu starkare, som om den kallade på den avlägsna resenären att hitta den alldeles unika smaken i gränsregionen. Jag gick långsamt in på marknaden, mitt bland det fräsande ljudet av wokade grönsaker på heta pannor, det glada skrattet från grupper av ungdomar som gick ut på helgen, och plötsligt kände jag bergsstadsnatten lika nära som en gammal älskare som återförenats efter en lång tid, fortfarande intakt med värmen från det förflutna.

*

Jag är inte född här, men varje gång jag sätter min fot på Ky Lua-marknaden, särskilt på hösten och vintern, känner jag mig alltid som att jag återvänder till ett kärt minne. Kanske för att natten här inte är helt mörk, kylan inte helt bitter; mitt i bergsvinden finns fortfarande värmen från köksbrasan, mitt i liv och rörelse finns fortfarande mildheten hos människor som är vana vid ett avslappnat liv. Av allt som håller människor tillbaka i bergsstadens vidsträckta vidd är nattmarknaden alltid den plats som mjukar upp mitt hjärta, för bara genom att stiga in där känner folk omedelbart hur livets tempo saktar ner, känner köksbrasan och ljudet av skratt som om det skingrar alla avstånd eller skillnader.

Ingången till nattmarknaden ikväll var inte alltför trång, men det var ändå ett lätt liv och rörelse. Små stånd, duktak för att blockera den kalla vinden, runda glödlampor hängde lågt för att tydligt belysa tallrikarna med kakor, skålarna med pho och röken som steg upp från grytorna med sjudande buljong. På låga plaststolar satt människor tätt tillsammans, händerna gnuggade mot varandra på grund av kylan, viskande men märkligt varma. Det utrymmet fick alla som kom in att känna sig som att de stannade till i det stora köket hos en Tay- eller Nung-familj på Tet-afton: enkelt, rustikt men fullt av mänsklighet. En plats där man kan finna frid mitt i ett alltmer hektiskt liv.

*

Jag stannade framför sour pho-ståndet. Den väldoftande vinägern svävade i vinden, inte skarp utan lätt, blandad med doften av rostade jordnötter och krispigt stekt lök. Flickan som sålde sour pho hade ett förvånansvärt vackert ansikte, rodnande vid elden. Varje rörelse hon gjorde varsam men avgörande: hon lade pho-nudlarna på en tallrik, hällde i den speciella dressingen, strödde över väldoftande stekt lök, en näve rostade jordnötter, några skivor rött char siu-fläskkött och en sval bit gurka. När hon räckte fram pho-n till kunden log hon: ”Ät den varm för att värma magen, broder!” Bara en mening, men den fick mig att känna mig som en äldre bror hemifrån, som inte skulle komma hem på länge.

Jag åt långsamt och kände mjukheten i pho-nudlarna, den lätta men inte skarpa syrligheten i buljongen, blandad med fettet från char siu och den karakteristiska krispigheten hos de rostade jordnötterna. Även om sur pho från Xu Lang har funnits tillgänglig på många ställen, är det bara här som den har den "autentiska" smaken. Kanske tack vare bergsluften, den lugna kryddningen, händerna på en kvinna som är van vid att värma sin familj med smårätter. Xu Langs nattmarknad är för mig en kombination av sådana saker: en enkel rätt men kryddad med noggrannhet över tid. Det finns ingen hastig service, utan rusar runt som i storstäder. Här gör folk allt mer avslappnat, mer noggrant, som om de förstår att rättens smak inte bara ligger i ingredienserna utan också i hjärtat för middagsgästerna.

*

Bredvid fanns ett stånd som sålde vårrullar, en rätt som alla som någonsin satt sin fot i Lang Son borde prova minst en gång. Ångan från buljonggrytan steg upp, och när den kalla vinden blåste förvandlades den omedelbart till en tunn dimma, vilket fick hela ståndet att verka omgivet av ett lager av disig rök. Kvinnan som bakade rullarna var förmodligen van vid den varma grytan i åratal – hon ösade upp degen, bredde ut ett tunt lager på en duk och knäckte sedan ett kycklingägg ovanpå. Hennes rörelser var snabba men mycket mjuka, som om hon ritade en liten bild. Bara några dussin sekunder senare lades de varma rullarna på en tallrik, toppade med ett lager doftande stekt lök och några bitar gyllene grillad korv. Jag beställde en portion. När det mjuka, heta lagret av rullar nuddade min tungspets förstod jag varför denna rätt var så älskad av folket i Lang Son: det var värmen, den milda andedräkten från bergen som genomsyrade varje lager av rullar.

När jag fortsatte in i mitten av marknaden fick lukten av That Khe-rostad anka mig att stanna upp. Försäljaren höll en kniv för att hacka ankan, hans händer var starka men hans rörelser mycket lätta. Mac mat-bladen som stoppats i ankans mage gav ifrån sig en söt arom – kryddan som utgör själen i den rätt som varje Lang Son-person är stolt över. Han sa: "Lang Son-rostad anka finns nu överallt, men för att vara utsökt måste man välja grönhalsade ankor som föds upp i trädgårdar, bäckar och utfodras med majs och grönsaker för att få fast kött. Mac mat-bladen måste också plockas i säsong, annars kommer smaken att förändras om de är för gamla! Kom och ät, den rostade ankan här är inte en rätt utan en rätt att minnas!" Han log milt, hans ögon glittrade som glöden i en brinnande koleld. Hans röst var djup och varm, han pratade med kunderna som om han berättade en familjehistoria. Här, mitt bland de livliga ljuden runt omkring mig, hörde jag Lang Son-folkets stolthet över rätten som har förknippats med dem sedan barndomen. När han gav mig en bit nyskuren anka – varm, mjuk, krispig skinn, lite fett, väldoftande av mac mat, kände jag omedelbart en söt "Lang Son-säsong" på tungspetsen. Blåhalsad anka? Jag minns så mycket när min yngre bror höll en "Miss Duck"-tävling, det var inte annorlunda än i andra länder i världen där de tävlar i kor, får och getter, varför gör folk så mycket väsen av det? Anka gör människor rika, skapar smaken av Lang Son, så det är värt att tävla.

*

Nattmarknaden handlar inte bara om mat . Försäljarna här är nästan alla vänliga, pratar mjukt och har ingen förhastning med att tigga. De förstår att folk kommer till marknaden inte bara för att äta, utan också för att njuta av rytmen i bergslivet. Ibland fick jag en glimt av: en gammal dam som satt bredvid en korg med riskakor och gnuggade händerna mot varandra på grund av kylan, men när hon såg mig titta log hon vänligt. Det var i det ögonblicket som jag insåg att uppriktighet ibland inte behöver ord.

Det fanns grupper av ungdomar som gick ut för en kvällsmat, deras skratt spred sig snabbt i den kalla vinden. Det fanns familjer som tog sina barn på promenad, åt kakor och berättade historier från skolan. Det fanns till och med långfärdsbilister som stannade till för att ta en skål sur pho innan de fortsatte sin resa. Alla kom till marknaden av olika anledningar, men när de satte sig ner på de låga plaststolarna blev de alla en del av nattmarknadslivet.

Jag stannade till vid ett stånd som sålde banh khao och khau sli – två typiska gåvor från Tay- och Nung-folket. Försäljaren sa med en röst mjuk som en andedräkt: ”Banh khao här är gjord av min mormor, inte köpt från någons hus. Varje helgdag bakar hela grannskapet den här kakan tillsammans, det är så roligt!” Jag provade en bit banh khao, den var söt och fyllig och smälte snabbt i munnen. När det gäller khau sli var den krispig, söt och väldoftande, och första tuggan fick mig att känna att jag återvände till en Tet-måltid. Dessa kakor är inte mat för att mätta mig, utan mat att minnas, så varje gång jag lämnar Lang Son öppnar jag ett paket kakor och det är som att möta bergsnattens kyla igen och minnas de livliga matlagningsljuden från de små stånden.

*

Nattmarknaden i Lang Son får mig att känna mig som att gå i ett levande museum – där varje rätt, varje stånd, varje försäljare berättar en historia. Det finns inga pråliga butiker, inga starka ljus, bara bergsfolkets uppriktighet och värme. Och kanske är det det som gör marknaden så speciell: det är en plats där människor kan hitta den primitiva enkelheten mitt i ett liv som blir mer modernt för varje dag.

När visarna pekade på nästan 23.00 tömdes marknaden gradvis. Stånden började rensa upp, röklukten försvann och bara värmen från buljonggrytorna med överbliven hetta fanns kvar i luften. Är det denna kontrast – kylan från bergsvinden och värmen från nattmarknaden – som gör Lang Son unik? Eller är det sättet som människorna här bevarar smaken av sitt hemland genom varje rätt, varje enkelt ord? Jag har inget tydligt svar. Jag vet bara att när jag lämnar nattmarknaden bär jag med mig en eftersmak: både fräsch och stark; både enkel och oförglömlig.

Ky Lua nattmarknad är inte bara en plats att äta och roa sig på. Det är också en plats där människor kan finna enkel frid, känna sina hjärtans slag, veta att på bara en natt – bara en natt – kan människor få in en hel smak av Lang Son i sina hjärtan.

Källa: https://baolangson.vn/bao-tang-song-noi-bien-vien-5065534.html