“Besök Fujian och ät Cao Lau”

(VHQN) – Det är ingen slump att tidningen Huffington Post (USA) hyllade Cao Lau i Hoi An som "Vietnams största kulinariska skatt".

Fru Ha Thi Thanh tillagar Cao Lau-nudlar med många komplicerade steg. Foto: VIET QUANG

Invånare i Quang Nam och turister säger ofta till varandra: "Den som passerar genom Hoi Ans antika stad/Besök Fujian och ät Cao Lau". Cao Lau är ett kinesiskt ord som syftar på en utsökt rätt. Många kineser i Hoi An säger att förr i tiden satt överklassen som kom till restaurangerna här ofta på de övre våningarna med röda lyktor hängande och åt Cao Lau långsamt.

Enligt kineserna i Hoi An har Cao Lau funnits sedan 1600-talet, i samband med handeln i hamnstaden Hoi An. Cao Lau har med tiden blivit en kristallisering av kinesiska, japanska och vietnamesiska kulinariska kulturer. En skål med Cao Lau-nudlar innehåller många gyllene nudlar, bräserat fläskkött, krispigt stekt fläskskinn och råa grönsaker.

För att lära oss mer om Cao Lau gick vi till Mrs. Ha Thi Thanhs restaurang (26 Thai Phien, Hoi An). Mrs. Thanh är en ättling till kineser som bosatte sig i Hoi An och har drivit restaurangen i mer än 30 år. Mrs. Thanh gör inte Cao Lau-nudlar själv utan köper bara Cao Lau-nudlar från Mr. Trai (Truong Le, Cam Chau, Hoi An).

Enligt Ms. Thanh har Mr. Trai, en medlem av den kinesiska familjen i Hoi An, ett familjerecept för att göra Cao Lau-nudlar. Mr. Trais nudlar har en mycket unik gul färg och ser blanka ut eftersom de är gjorda av endast en ingrediens: ris, utan något annat mjöl.

”Jag vet att herr Trai gör Cao Lau-nudlar genom att blötlägga riset i flera timmar i vatten från Ba Le-brunnen (Hoi An), sedan filtrera det, mala det till mjöl och följa stegen i rätt ordning. Herr Trais Cao Lau-nudlar behåller sin sega konsistens men är mjuka och läckra, med en söt smak och en mycket unik arom”, sa Thanh.

Fru Thanhs Cao Lau-nudlar lockar turister tack vare det bräserade fläskköttet som tillagas enligt ett hemligt familjerecept. När fru Thanh tillfrågades förklarade hon inte men sa att köttet som används för att göra bräserat fläskkött måste vara mycket rent, köttet är huvudsakligen magert men måste ha lite fett för att skapa en unik smak.

För att koka köttet använde Ms. Thanh inte sojasås som fanns på marknaden utan beställde den från en kinesisk förening i Hoi An. När hon frågades specifikt om sojasåsen utvecklade Ms. Thanh inte detta utan sa bara att det var en speciell jäsnings- och lagringsmetod som kineserna i Hoi An hade fört vidare genom många generationer.

När vi lärde oss mer om några andra kända Cao Lau-restauranger i Hoi An fick vi veta att fläskköttet huvudsakligen består av lårkött, marinerat i många timmar med kryddor som femkryddspulver, socker, salt, kryddpulver, krossad vitlök och sojasås, sedan stekt gyllenbrun på låg värme, sedan tillsätts marinaden och låt sjuda tills den absorberats. Sjudvätskan torkar inte in helt och används som fyllning i Cao Lau-skålen.

En skål med "utsökt, till den grad att den blir oförglömlig" cao lau måste ätas med råa Tra Que-grönsaker (Cam Ha kommune, Hoi An) inklusive babykål, basilika, kanel, fiskmynta och sallad. Fru Thanh anser att sådana grönsaker räcker, men det måste finnas böngroddar som odlas i marken (inte böngroddar som på många sätt framställs artificiellt) så att den naturliga sötman smälter in och skapar en utsökt smak för cao lau-skålen. "En skål med cao lau-nudlar behöver ha krispigt stekt fläskskal plus lite chili och citron för den fulla smaken", sa fru Thanh.

Cao Lau-nudlar tillagas med många komplicerade steg, den delikata blandningen av många smaker har skapat ett unikt kulinariskt kulturellt värde.

Källa: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html