Vetenskapen dechiffrerar "mysteriet" med den unika, utsökta smaken av sibetkaffe

cà phê chồn - Ảnh 1. — Kemisk analys avslöjar smakhemligheterna hos världens dyraste kaffe - Foto: AI

Forskning publicerad i Scientific Reports visar att den naturliga jäsningsprocessen i sibetfågelns tarmar förändrar kaffebönornas kemiska struktur, vilket ökar fettinnehållet och vissa karakteristiska aromatiska föreningar, vilket ger sibetkaffe en fet, aromatisk och mindre bitter smak än vanligt kaffe.

Sibeten ( Paradoxurus hermaphroditus ) är ett litet däggdjur släkt med katten, som lever i skogarna från Indien till Indonesien. De älskar att äta mogen frukt, särskilt kaffebär. När kaffebönorna passerar genom sibetens tarmar smälts fruktköttet, medan bönorna "utsöndras" intakta i avföringen.

Dessa bönor plockas sedan, tvättas och rostas för att skapa det berömda kaffet som kostar 600–1 300 dollar per pund (cirka 14–32 miljoner VND/kg). Det är detta "rena guld"-pris som har utlöst kontroverser kring de fruktansvärda förhållanden som sibetkaffeodlingar hålls under på vissa kommersiella sibetkaffeodlingar.

Ett team lett av zoologen Ramit Mitra (Central University of Kerala, Indien) samlade in 68 prover av avföring från vilda sibetträd i Kodagu-regionen i södra Indien, där Robusta-kaffe odlas. De jämförde de smälta kaffebönorna med hela bönor från samma träd.

Resultaten visade att fröna som passerade genom sibettarmen hade ett högre fettinnehåll, särskilt två föreningar kaprylsyrametylester och kaprinsyrametylester , vilka bidrar till att skapa en rik, mjölkig smak.

Protein- och koffeininnehållet, vilket minskar bitterheten, minskas också avsevärt.

Forskare säger att det är denna förändring som skapar den lena, rundade, mindre bittra smaken som har gjort sibetkaffe så "legendarisk". De noterar dock att experimentet utfördes på orostade bönor, och rostningsprocessen kommer att fortsätta att förändra kaffets smak och arom.

I Vietnam, världens näst största kaffeexportland, har sibetkaffe också dykt upp sedan början av 2000-talet och blev snabbt en specialitet i de centrala högländerna, särskilt i Dak Lak , Lam Dong och Gia Lai.

Vissa bönder här samlar kaffebönor från avföring från vilda sibetkatter, torkar dem naturligt och bearbetar dem sedan för hand, vilket producerar ett kaffe med en mild arom, en lätt bitter smak och en djup söt eftersmak.

Marknaden har dock också många förfalskade produkter, eller produkter gjorda av sibetar som föds upp i trånga burar, vilket gör experter och konsumenter alltmer oroade över "etiskt kaffe", djurskydd och hållbara processer.

MINH HAI

Källa: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm