Que Son kassava pho i västra kvarteret av Ho Chi Minh-staden

[annons_1]

Quang Nams specialitet kassava pho, en rätt som gradvis glömts bort från sitt ursprung, har bevarats och anpassats av en kock i Saigons västra kvarter.

Pho finns i överflöd i Ho Chi Minh-staden, från huvudgatorna till de små gränderna hittar du restauranger som serverar alla typer av nötköttspho, till och med kycklingpho i nordisk stil. Det är dock mycket svårt att hitta en restaurang som serverar tapiokapho. För många är denna rätt obekant från namnet. Formen på denna typ av pho är också helt annorlunda än vanliga pho-nudlar.

Kassava-nudelsoppa är en traditionell rätt för folket i Quang Nam. Byn Thuan An, staden Dong Phu, distriktet Que Son, Quang Nam, upprätthåller fortfarande det långvariga yrket att göra kassava-nudelsoppa. Det finns dock inte många hushåll som fortfarande upprätthåller det traditionella yrket.

I stadsdelen Tay Thao Dien i Thu Duc City finns en sällsynt restaurang som serverar kassava pho. Herr Nhu Cuong, kökschef och ägare till restaurang Madame Lam, berättade att det för närvarande är väldigt få ställen i Ho Chi Minh City, även i Quang Nam eller angränsande provinser, som har rätter gjorda på kassava pho. Anledningen är att det traditionella hantverket att göra pho-nudlar gradvis försvinner.

Kock Cuong bestämde sig för att lägga till tapiokanudlar på sin restaurangmeny efter att ha deltagit i en kulinarisk festival i Quang Nam. Vid den tiden fanns det en monter som visade upp traditionella hantverksprodukter från byn, såsom tapiokamjöl och Dong Phu-tapiokanudlar, men "inte många var intresserade". Han insåg dock att den här typen av nudlar gjorda på tapiokamjöl har ett högt näringsvärde, inte innehåller gluten som rismjöl och dessutom är iögonfallande.

Obearbetade Que Son-specialkassavanudlar har en nätliknande form.

Övertygelsen att "kök måste vara kopplat till kulturella rötter" har uppmanat Mr. Cuong att "samarbeta" med ett ungt par i Dong Phu som försöker bevara traditionella hantverksprodukter från byn "för att bevara och utveckla rätten kassava pho som gradvis försvinner".

Mitt vid restaurangens ingång står ett träbord med en korg med torkad kassavapho och kassavarötter – som sydstatarna kallar det, som ett sätt att introducera gästerna till ingredienserna som utgör den traditionella rätten från Quang Nam. Många utländska gäster går nyfiket fram till kassavapho-bordet så fort de kommer in i restaurangen och ställer frågor som "varför är pho en fyrkantig eller stor rektangulär tallrik med många maskor", "vad är kassavarötter" eller "varför är kassavapho så färgglad".

Traditionella tapiokanudlar är formade som ett nät, pressade till stora, tunna, fyrkantiga eller rektangulära ark som rispapper. Obearbetade nudlar är torra och krispiga, till skillnad från de mjuka, platta nudlarna som ofta används till kyckling- eller nötköttspho. Originala tapiokanudlar är elfenbensvita. Lila nudlar är färgade med fjärilsärtsblommor och citron, medan mörkgula nudlar har morötters färg.

Att få tillräcklig kvalitet på kassava-pho beror mycket på väderfaktorer. Man måste välja soliga dagar för att torka i 3 dagar och 3 nätter. De som tillverkar kassava-pho-nudlar i Dong Phu är främst äldre människor. "Que Sons specialitet håller gradvis på att dö ut när den lokala ungdomen lämnar hantverksbyn. Vissa människor skulle hellre bli skräddare eller arbetare än att stanna kvar för att fortsätta det hårda arbetet med att tillverka pho", sa Cuong.

Handgjord kassava pho finns inte tillgänglig i stora mängder, så rätter gjorda av denna ingrediens placeras på en säsongsbetonad meny och serveras inte regelbundet. Kock Cuong serverar fyra rätter från Que Sons specialiteter, inklusive två typer av pho tillagade i traditionell stil, en pho-sallad och slutligen en banh xeo i central stil gjord på kassavamjöl.

Den traditionella versionen av Pho Sani har en kombination av ingredienser som liknar Quang-nudlar. Nudlarna kokas tills de är mjuka och serveras med räkor, sidfläsk, revbensspjäll och baby senapsblad. Buljongen görs av benbuljong som hälls över nudlarna. Buljongen är gul på grund av att gurkmejastärkelse har använts för att skapa en iögonfallande färg och en distinkt doft. Tillsätt chilisås när du äter rätten för en fylligare smak. "Den traditionella versionen använder mycket gurkmeja, jag har minskat på den eftersom många utländska gäster inte är vana vid att äta gurkmeja", delade Mr. Cuong.

Den manliga kocken använder tapiokanudlar för att göra en sallad som kombinerar bananblommor, morötter, gurkor, örter och sauterade räkor. Mjölet som används för att göra tapiokanudlar skapades av Mr. Cuong genom att blanda det med rismjöl, vilket skapar en banh xeo-rätt inspirerad av banh xeo från den centrala regionen. Kakan har en krispig gyllenbrun skorpa och en rik, doftande smak. Fyllningen innehåller jicama, strimlad mango och olika örter. De medföljande grönsakerna är inklämda inuti kakan istället för att användas för att kavla ut kakan som det traditionella sättet att äta.

En kund från Hanoi , bosatt i Ho Chi Minh-staden, sa att hon aldrig hade hört talas om tapiokanudlar och inte visste att det fanns restauranger i Ho Chi Minh-staden som serverade denna rätt. Efter att ha njutit av tapiokanudlar för första gången på en restaurang i Thao Dien, kommenterade hon att denna typ av pho inte var fet, nudlarna hade en fast och seg konsistens och inte hade den söta, stärkelserika smaken av vanliga pho-nudlar.

"En måltid på restaurangen för två personer kostar cirka 159 000–179 000 VND, 3–4 gånger dyrare än populära nudelrätter. Ingredienserna är dock noggrant tillagade, de små gröna grönsakerna som äts till är fortfarande färska och prydligt putsade. Räkorna är färska, revbensspjällen är välkokta och sidfläsken har ett krispigt skinn. Rätten är också prydligt presenterad", sa den kvinnliga matgästen.

Kock Cuong sa att rätter gjorda på kassava tillagas i en modern kulinarisk stil. Förutsättningen måste vara rena vietnamesiska rätter, kombinerade med kulturell anpassning. Sedan kommer lokala rätter att ha noggrannhet från varje detalj av ingredienser till formning. Anpassningen visas också i matlagningstekniker. Den gamla matlagningsmetoden använde ofta överdrivna kryddor och kryddade godtyckligt. Samtidigt tillagas moderna rätter efter kvantitet, med större uppmärksamhet på näringsvärdet när ingredienserna kombineras och rena ingredienser används för att säkerställa hälsan.

Med sin passion för att utforska regional kulinarisk kultur hoppas kock Cuong att hans små ansträngningar på något sätt ska bevara det traditionella hantverket att göra tapiokanudlar och sprida rätten gjord på speciella pho-nudlar till middagsgäster hemma och utomlands.

Bich Phuong

[annons_2]
Källänk