När man pratar om Phan Thiet är det omöjligt att inte nämna fisksås – en produkt som länge varit känd i detta land. Få vet dock att det som bidrar till att fisksåsens smak "sprider sig högt och långt" är tack vare burken – det viktigaste verktyget för att förvara fisksås före 1975.
1. Namnets ursprung
Yrket att tillverka fisksås i Binh Thuan föddes och utvecklades ganska tidigt. Från Nguyen-herrarnas tid till Nguyen-dynastin var fisksås en av de produkter som var föremål för särskild skatt. Under 1700- och 1800-talen, genom några historiska dokument som: Phu Bien Tap Luc, Kham Dinh Dai Nam Hoi Dien Su Le, Dai Nam Thuc Luc, Dai Nam Nhat Thong Chi, var behållarna för fisksås för att betala skatt burkar, krukor eller urnor. Senare (kanske från den franska kolonialtiden) började namnet "Tin" dyka upp bland folket och blev gradvis bekant och populärt.
Namnen tĩn och tĩn är båda korrekta, båda syftar på en typ av liten, låg kruka, rund och spetsig i mitten som en riskaka. Dessa är namn som forntida folk lånade från kinesiska tecken för att transkribera till vietnamesiska. Enligt författaren Vũ Văn Kính (Great Dictionary of Nom Characters, 2005) kommer tĩn från ordet 井 (läses på sino-vietnamesiska som Tĩnh); och tĩn kommer från de två orden Kim/金 och Tĩnh/省 kombinerade (enligt det harmoniska ljudet).
2. Födelsetidpunkt och produktionsplats
Tenntillverkningen i Binh Thuan började 1927, i det vi nu kallar byn Lo Tin. Denna plats ligger sydväst om staden Phan Thiet, mellan kilometer 3 och 4 på Tran Quy Cap-gatan i distriktet Duc Long - gränsande till kommunen Tien Loi.
På 1960-talet fanns det i detta område (då kallat Phu Phong B by, Phu Lam kommun, Ham Thuan-distriktet) totalt fem tennugnar, alla privatägda och varumärkesskyddade: Minh Thanh, Cong Minh, My Loi, Hiep Nghia och Hiep Thanh.
3. Produktionskapacitet
Enligt statistik producerade ugnarna cirka 3 miljoner stycken per år på 1960-talet. På 1970-talet hade den minskat till cirka 1,8 miljoner stycken, närmare bestämt: Cong Minh-ugn 450 242 stycken, Hiep Nghia-ugn 410 200, My Loi-ugn 340 420, Minh Thanh-ugn 320 680 och Hiep Thanh-ugn 270 820. Detta antal kunde definitivt inte täcka hushållens behov.
Om vi går tillbaka i tiden till 1930-talet ser vi att mängden fisksås som Binh Thuan-folket producerade var verkligen "enorm" – 50 miljoner liter år 1928. Därför krävdes det 13 miljoner burkar för att hantera den. Lösningen var att importera fler burkar från Binh Duong, Cho Lon och till och med Phu Yen , som i fallet med Lien Thanh Company.
4. Volymvariation
Om vi tittar på de återstående burkarna idag ser vi att de har en mycket mindre kapacitet än under den franska kolonialtiden. Guillerm skrev i "L'industrie du Nuoc-Mam en Indochine": Före 1931 innehöll burkarna 7 liter fisksås; men efter det var kapaciteten nästan jämn från 3 liter till 3 liter 25. Senare gav författaren Le Van Lua (1973) också specifika uppgifter om fluktuationerna i kapaciteten för varje burk fisksås: 1951-1954: 2 liter 7, 1955-1956: 2 liter 9, 1957-1958: 3 liter, 1959-1960: 3 liter 3; från 1961 till före 1975 var den 3 och en halv liter. Därför har vissa av de burkartefakter som vi ser idag många storlekar.
5. Tillverkningsprocess
Före 1975 hade ugnarna i Phan Thiet vanligtvis tre storlekar: Första klassens ugn kunde rymma upp till 4 000 bitar; andra klassens ugn kunde rymma 3 000 bitar och tredje klassens ugn kunde rymma cirka 2 000 bitar. Ugnarna byggdes i en lång och lång form, högt uppe och lågt nere, till skillnad från vanliga keramiska ugnar för att producera tegel och kakel. Att bygga en ugn kostade minst 300 000 VND (cirka 6 tael guld) och 100 arbetare.
Det huvudsakliga råmaterialet för att tillverka tenn är lera som bryts från fälten (det bästa kommer från området med termithögar). Jorden förs till ugnen och blötläggs i en källare med vatten för att mjukgöra. Förutom leran blandar ugnsarbetarna även vit sand och röd grus; stöter det tills det är slätt och lägger det sedan i en gjutform för att forma det. Det formade tennet doppas i glasyr; glasyren för att doppa tenn är en blandning av ung lera (tagen från floden som rinner genom Ong Nhieu-bron (även känd som bro 40) och klart askvatten. Efter att ha glaserats torkas tennet i solen i 48 timmar och placeras sedan i ugnen för att brännas.
När tennet tas ut ur ugnen använder arbetaren en trasa, luffa eller kokosfiber för att rengöra insidan. Använd sedan cement utspädd med vatten för att borsta utsidan av tennet, låt det torka och överlämna det sedan till arbetaren för en slutlig inspektion innan det lämnar fabriken. Detta steg kallas "chi"-tenn. Genom att sänka ner tennet i en hink med kallt vatten för att se om det finns några sprickor eller hål; om det finns några, reparera det lätt genom att använda en blandning av cement, kalkpulver och fiskolja för att fylla det, kassera det noggrant. Efter flisning måste tennet målas med ytterligare två lager kalkvatten (blandat med cement) för att färdigställa produkten.
6. Fördelar med statisk elektricitet
I en tid då fisksåsindustrin ännu inte hade använt moderna maskiner för buteljering var det mycket bekvämt att använda en burk med bred mynning för dekantering. Efter att ha hällt fisksås i burken använde arbetarna ett lock (också gjort av keramik, kallat vum/dum-lock) för att täcka mynningen, och använde sedan en typ av murbruk bestående av kalk, sand och melass (eller cement) för att försegla den (även kallat khanh). Medan murbruket fortfarande var vått, satte man fast etiketten, väntade tills det torkade och knöt handtaget med ett palmblad.
Under den franska kolonialtiden var fisksåsburkar enligt reglerna tvungna att ha en tydlig etikett på tre språk: vietnamesiska, franska och kinesiska, för att man skulle kunna se var fisksåsen tillverkades.
På grund av formen på de två ändarna och den utbuktande magen (Phu Quocs fisksåsburkar har en smal mage) kan de staplas i många lager, 2-3 meter höga, oavsett om krukorna är tomma eller innehåller fisksås inuti. Eftersom det översta lagret av krukorna är placerat mitt i mellanrummet mellan de fyra krukorna nedanför, bildar det ett block, så det kan transporteras i stora mängder över långa sträckor utan risk för att gå sönder. Dessutom behöver krukorna inte trälådor, halmsäckar, risskalskydd, sågspån... för att skydda dem som flaskor. Jämfört med att använda flaskor är fisksås som förvaras i krukor billigare. Till exempel kostade varje kruka fisksås (3,5 liter) på 1960-talet 5 dong; medan 1 liter fisksås förvarad på flaska kostade 6,05 dong.
Dessutom är burken mycket lämplig för fisksås. Fisksås som lämnas i burken under en längre tid jäser igen, vilket ökar dess kvalitetsvärde. Därför jämför Phan Thiet-folket burken innehållande fisksås med gott vin som begravts under jorden under lång tid.
Tenntillverkningen har bidragit till att lösa jobben för många människor, från trähuggare till arbetare specialiserade på tenntillverkning såsom: Brandmän, tennformare, tennarbetare, skinnsopare och tenntorkare... Och inom ramen för tennhantverket måste vi också nämna kalkbrytare för att tillhandahålla kalk till tennskinn, och hantverket att tillverka segelöverdrag. Dessutom måste vi också nämna de som specialiserar sig på att tillverka segelkuddar och tennhandtag av palmblad i orterna nära Phan Thiet.
För närvarande säljs fisksås i detaljhandeln i Phan Thiet i en mängd olika förpackningar, med volymer från 27 ml till 1 000 ml. Det handlar om PET-plastflaskor, glasflaskor och till och med keramiska burkar, som märket "Tin fish sauce - 300 year old formula" från Seagull Company Limited (Ancient Fishing Village Fish Sauce Museum). Även om tennugnarna har "släckt elden" länge, är bilden av tenn och smaken av den gamla tennfisksåsen fortfarande minnen inte bara för Binh Thuan-folket utan även för kunder från söder till norr.
Källa
Kommentar (0)