Hur skiljer sig Hanoi Pho från förr?

Hanoi pho är fortfarande utsökt idag, men sättet den tillagas och serveras har förändrats något på grund av många sociala förändringar, enligt pho-experten Trinh Quang Dung.

Herr Trinh Quang Dung, en 71-årig forskare som arbetar vid Vietnams vetenskapsakademi, kommer att släppa boken "Hundra år av vietnamesisk pho" (Vietnamesiskt kvinnoförlag) år 2022 efter årtionden av att samla in och forska i värdefulla dokument om pho från dåtid till nutid.

Under sin forskning fann Mr. Dung att det fanns två åsikter om phos ursprung: Hanoi eller Nam Dinh . I början av 1900-talet reste "pho-truppen" från Nam Dinh pho till Hanoi för att praktisera. Även under denna period härstammar pho-släkten från Di Trach, Ha Dong-provinsen (nu Hanoi).

Ett foto av en pho-försäljare på Hanois gator visades vid evenemanget "Street Vendor" - en konstutställning organiserad av Franska institutet i Vietnam och Franska skolan i Fjärran Östern (EFEO) i slutet av 2022 i Ho Chi Minh-staden. Fotot togs före 1950. Foto: EFEO

Forskaren tror dock att Hanoi är vaggan för phos utveckling eftersom marknaden här är mer riklig än Nam Dinh. Trots det stora antalet kunder från Nam Dinhs textilfabriker är pho fortfarande en lyx för landsbygden i Vietnam, som inte har för vana att äta snacks. Detta är forskarens resultat efter en forskningsresa om Nam Dinh pho och ett samtal med en äldre person i byn Van Cu.

"I byn Van Cu är det familjen Co som säljer flest pho. Ungefär 75 % av de som lämnat jordbruket säljer pho. Gradvis började även andra familjer tillverka pho, och Hanoi är den mest välmående platsen för detta yrke", berättade Dung för VnExpress.

Forskare menar att det finns egenskaper hos den gamla pho-skålen som den nuvarande generationen knappt kan uppfatta. Under kriget var hanoiborna tvungna att evakuera till landsbygden många gånger. När de återvände hade de mer eller mindre "ruraliserat" sig, deras matvanor var också mer vulgära och behöll inte längre den gamla hanoibornas elegans. Sociala förändringar genom varje period påverkade också direkt den traditionella pho-skålen.

Herr Dung sa att det tydligaste tecknet på nedgången för traditionell pho är den rustika skålen i Bat Trang keramikby eller många andra traditionella keramikugnar. Denna typ av skål har en utsvängd mynning och en smal botten. Ytan minskar gradvis, vilket gör att pho-buljongen fortfarande är varm tills den sista skeden. Skålens kapacitet är liten, inte lika stor som de nuvarande pho-skålarna eftersom de gamla hanoiborna betraktade pho som ett mellanmål, inte en fullständig måltid.

En antik demonskål. Foto: Huonggombattrang

"Pho som ersättning för ris dök upp senare när livet gradvis blev mer vulgärt och sociala förändringar förstörde många väsentliga saker hos Hanois invånare", sade herr Dung.

Enligt forskare hade Hanois invånare förr i tiden ett mycket sofistikerat sätt att njuta av pho. När de gick till en pho-restaurang tog många med sig grön rislime hemifrån eftersom de trodde att den skulle vara godare än limen från restaurangen. I boken "Hundra år av vietnamesisk pho" skrev författaren Trinh Quang Dung att hanoier som är pho-kännare måste njuta av skålen med blodbuljong på restaurangen. Blodet här är inte komlod utan buljongen av kokta nötben, märgen som utsöndras, "väldigt söt och fyllig".

Herr Dung sa att de gamla pho-nudlarna måste vara stora, ungefär lika stora som ett lillfinger. Stora nudlar kunde absorbera mer buljong, så bara genom att smaka på nudlarna kunde man tydligt känna buljongens sötma. När man åt tog man upp nudlarna, tunt skivat kött, och tillsatte lite vatten i skeden. Bara så där åt man varje liten, lätt och elegant bit.

Herr Dung sa att utsökt pho måste ätas varm. Därför har temperaturen i luftkonditioneringen gjort pho mindre god. När man studerar gamla dokument har forskare sagt att den avlidne författaren Nguyen Tuan har bekräftat detta många gånger.

"Ju starkare pho är, desto bättre smakar den eftersom den inte har den kvardröjande smaken av nötfett", sa herr Dung.

En av Hanois "kvintessenser" av pho som nu har försvunnit är pho-stånden. Pho-stånden förbereder aldrig två skålar åt gången; de börjar bara plocka upp nudlarna och skära köttet när kunden beställer, till skillnad från nu där köttet förskivas "industriellt". Phon är alltid rykande het och "extremt uppfriskande", sa han.

Vad Mr. Dung inte gillar är de så kallade "high-end"-versionerna av pho, som använder importerat nötkött och en rad lyxingredienser, vilket gör att varje skål kostar miljontals dong. Enligt honom kan det inte kallas pho utan är som att "sälja kött" eller "sälja svamp". I sin bok nämner Mr. Trinh Quang Dung också utrymmet för att njuta av pho. Enligt författaren bör pho ätas i ett gemensamt utrymme, istället för "lyxigt, 5-stjärnigt, 6-stjärnigt".

”För att laga utsökt pho behöver man också en miljö. Man måste äta pho direkt i butiken, och en smutsig butik är bäst”, citerade författaren journalisten Pham Chu i en artikel i Chinh Luan (en tidning i Saigon före 1975). Dung tillade dock också att detta förmodligen bara var sant förr i tiden. Numera, om man skriver så, kommer författaren att bli ”stenad”.

Dung sa dock att pho-älskare i Hanoi i verkligheten inte lägger så stor vikt vid restaurangens utseende och inredning, utan är mer bekymrade över phons kvalitet. Gamla restauranger som Thin Bo Ho och Tu Lun, även om de inte har "stora hus, ljusa bord och stolar", lockar fortfarande kunder. I synnerhet pho-restauranger med ursprung i Nam Dinh i Hanoi och många andra platser har ofta en rustik stil, ibland slarvig. Dung bekräftade detta när han pratade med Co Nhu Hung, tidigare ordförande för föreningen för pho-restaurangägare i Thanh Nam. Samtidigt är den "luftkonditionerade pho"-rörelsen, importerad från Ho Chi Minh-staden, inte välkommen i Hanoi.

Herr Dung sa också att en av faktorerna som gör att traditionell pho inte längre är densamma är den MSG och det socker som används för att skapa sötma. Detta är ett kännetecken för pho under subventionsperioden då ekonomin var svår och folk var tvungna att dra åt svångremmen.

Foto av en skål pho tagen i augusti 2023 på en restaurang i Dong Da-distriktet, Hanoi - där kunderna fortfarande köar precis som under subventionsperioden. Foto: Quynh Mai

”Det råder sådan brist, var kan vi få tag på kött och ben att be om? Så när vi lagar pho kan vi bara lita på MSG, som räddare”, skrev Trinh Quang Dung i sin bok om pho.

Men vid den tiden var MSG också mycket värdefullt och inte tillgängligt som önskat. År 1979 kostade en vanlig skål pho några hundra dong, men en speciell skål med MSG kostade upp till 1 000 dong. Detta är förståeligt eftersom Hanoi under subventionsperioden hade en typ av "pilotlös pho", vilket innebar pho utan kött, endast bestående av kokande vatten och MSG, serverad med pho-nudlar.

Subventionsperioden påverkade i hög grad hur människor i Hanoi brukade äta pho. Enligt forskare skapade denna period av brist, förutom MSG, "varianter" som kallt ris med pho, pho med bröd - Mr. Dung kallade detta "pho-fyllning". Denna typ av pho är älskad eftersom folk alltid är hungriga. Därför är det fortfarande en "delikatess" jämfört med "knäve"-kakor, "källarlock"-kakor - kakor gjorda av vetemjöl, rullade som en knytnäve eller tillplattade som ett källarlock. Denna matstil har gradvis försvunnit, men det finns fortfarande en version som "bevaras och marknadsförs": pho med friterade brödpinnar.

”Pho-kännare gillar aldrig den kaotiska matstil som förstör den ädla smaken hos den rätt som deras kungar alltid vördade”, kommenterade Mr. Trinh Quang Dung i boken ”Hundra år av vietnamesisk Pho”.

Enligt Mr. Dung var kommersiell pho under subventionsperioden en indikator på "landsbygdsförankringen" av de gamla hanoiborna efter att de evakuerat till landsbygden för att undvika amerikanska bomber. När kunderna åt kommersiell pho var de tvungna att servera sig själva och köa för att få sina skålar. Butikspersonalen ägnade inte mycket uppmärksamhet åt kunderna. På den tiden hade kommersiella pho-restauranger inte servetter – vilka ansågs vara en lyxvara för "småborgarklassen". Många kunder avslutade ätandet och lade ihop sina ätpinnar, torkade munnen som när de äter på en fest på landsbygden.

Herr Trinh Quang Dung, foto taget i maj 2023. Foto: NVCC

Herr Dung sa att han inte skulle äta på familjeägda restauranger som kräver att kunderna köar och serverar sig själva, oavsett hur utsökt pho-rätten är. Förr i tiden hade Hanois invånare för vana att äta i lugn och ro, och det fanns ingen anledning att köa för att äta. Han betonade dock också att detta var en personlig preferens, så han ville inte döma.

Samhället har förändrats och den gamla generationen av hanoibor som Mr. Dung har gradvis försvunnit. Den traditionella skålen pho, det eleganta sättet att äta på från förr i tiden, är "ett vackert förflutet som den unga generationen, även om de hör talas om det, kommer att ha svårt att förstå", sa han.

Tu Nguyen

Källänk: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html