Hur skiljer sig Hanoi pho från förr i tiden?

Hanoi pho är fortfarande utsökt idag, men den har förändrats något i både tillagnings- och serveringsmetoder på grund av olika sociala förändringar, enligt pho-experten Trinh Quang Dung.

Herr Trinh Quang Dung, en 71-årig forskare som arbetar vid Vietnams vetenskapsakademi, lanserade sin bok "Hundra år av vietnamesisk pho" (Vietnam Women's Publishing House) år 2022 efter årtionden av att samla in och forska i värdefulla dokument om pho från dåtid till nutid.

Under sin forskning fann Mr. Dung två motsatta synpunkter på phos ursprung: Hanoi eller Nam Dinh. I början av 1900-talet reste "pho-försäljarna" av Nam Dinhs pho till Hanoi för att utöva sin handel. Ungefär samtidigt dök även pho med ursprung i Di Trach, Ha Dong-provinsen (nu Hanoi) upp.

Ett fotografi av en gatuförsäljare som säljer pho i Hanoi visades vid evenemanget "Street Vendors" – en konstutställning organiserad av Franska institutet i Vietnam och Franska skolan för studier i Fjärran Östern (EFEO) i slutet av 2022 i Ho Chi Minh-staden. Fotografiet togs före 1950. Foto: EFEO

Forskaren menar dock att Hanoi är vaggan för phos utveckling eftersom dess marknad är mer riklig än Nam Dinhs. Trots en stor kundbas från textilfabriken Nam Dinh är pho fortfarande en lyx på landsbygden i Vietnam, där gatumat inte är vanligt förekommande. Dessa är slutsatserna som forskaren kom fram till efter en forskningsresa till Nam Dinh och ett samtal med en äldre person i byn Van Cu.

"I byn Van Cu har familjen Co det största antalet personer som säljer pho, uppskattningsvis cirka 75 % av befolkningen som lämnade jordbruket för att sälja pho. Gradvis började även andra familjer sälja pho, och Hanoi är den mest välmående platsen för detta yrke", berättade Dung för VnExpress.

Forskare menar att det finns egenskaper hos traditionell pho som är svåra för den nuvarande generationen att uppskatta. Under hela kriget evakuerades hanoiborna upprepade gånger till landsbygden. När de återvände hade de blivit något "lantliga", deras matvanor mer oförfinade, och de behöll inte längre den förfinade elegansen hos gamla hanoiborna. Sociala förändringar under olika perioder har också direkt påverkat traditionell pho.

Herr Dung uppgav att det mest märkbara tecknet på nedgången för traditionell pho är den enkla skålen med smal botten från keramikbyn Bat Trang eller många andra traditionella keramikverkstäder. Denna typ av skål har en utsvängd kant och en smal botten. Den gradvis minskande ytan hjälper till att hålla buljongen varm tills den sista skeden. Skålens kapacitet är liten, inte lika stor som moderna pho-skålar, eftersom människor i Hanoi förr i tiden betraktade pho som ett lätt mellanmål, inte en mättande måltid.

En skål i porslin i antik stil. Foto: Huonggombattrang

"Pho, som ersättning för ris, dök upp senare när livet gradvis blev mer informellt och sociala förändringar störde många av de mest centrala aspekterna av Hanois kultur", sa Dung.

Enligt forskare hade människor i Hanoi förr i tiden en mycket sofistikerad smak när de njöt av pho. Många tog med sig lime hemifrån till pho-restauranger i tron ​​att det skulle göra rätten godare än den lime som serverades på andra ställen. I boken "Hundra år av vietnamesisk Pho" skriver författaren Trinh Quang Dung att de mest kräsna pho-kännarna i Hanoi måste prova restaurangens signaturbuljong. Denna buljong är inte komlod, utan snarare en koncentrerad buljong av sjudna nötköttsben och märg, som är "väldigt söt och fyllig".

Herr Dung sa att förr i tiden var pho-nudlar tvungna att vara breda, nästan lika stora som en mans lillfinger. De breda nudlarna kunde absorbera mer buljong, så bara genom att smaka på nudlarna kunde man tydligt känna buljongens sötma. När man åt tog man upp nudlarna, en tunn skiva kött, och lade lite buljong på skeden. De åt sedan varje liten, delikat tugga med lätthet och grace.

Herr Dung sa att utsökt pho måste ätas varm. Därför har temperaturen i luftkonditioneringen minskat phos smak. När forskaren undersökte gamla dokument noterade han att den avlidne författaren Nguyen Tuan upprepade gånger hade bekräftat detta.

"Ju varmare pho är, desto bättre smakar den eftersom den inte är befläckad av den feta smaken av nötfett", sa Dung.

En av "kvintessenserna" av traditionell Hanoi pho som nu har försvunnit är de mobila pho-vagnarna. Dessa vagnar förberedde aldrig två skålar åt gången; de började bara förbereda nudlarna och skiva köttet när en kund beställde, till skillnad från nu där köttet förskivas "väldigt industriellt". Phon var alltid rykande het, otroligt uppfriskande att äta, sa han.

Det Mr. Dung ogillar är de versioner av pho som marknadsförs som "high-end", med importerat nötkött och en mängd lyxiga ingredienser, vilket gör att varje skål kostar miljontals dong. Enligt honom kan det inte kallas pho; det är mer som att "sälja kött" eller "sälja svamp". I sin bok nämner Mr. Trinh Quang Dung också atmosfären för att njuta av pho. Enligt författaren bör pho ätas i en avslappnad miljö, snarare än på en "fin, 5-stjärnig eller 6-stjärnig" restaurang.

”För att pho ska vara utsökt behöver man rätt sammanhang. Man måste äta pho direkt på restaurangen, och en smutsig restaurang är dessutom ännu bättre”, citerar författaren journalisten Pham Chu i en artikel i Chinh Luan (en tidning i Saigon före 1975). Dung tillägger dock att detta förmodligen bara är sant förr i tiden. Numera, om en författare skrev så, skulle de bli hårt kritiserade.

Dung sa dock att pho-älskare i Hanoi i verkligheten inte lägger så stor vikt vid restaurangens utseende eller inredning, utan är mer bekymrade över phons kvalitet. Gammaldags restauranger som Thin Bo Ho och Tu Lun lockar fortfarande kunder, trots att de inte har "stora byggnader och glänsande bord och stolar". I synnerhet pho-restauranger med ursprung i Nam Dinh i Hanoi och andra platser har ofta en rustik, ibland rörig, stil. Dung bekräftade detta när han pratade med Co Nhu Hung, tidigare ordförande för föreningen för pho-restaurangägare från Thanh Nam. Samtidigt är trenden med "luftkonditionerad pho", importerad från Ho Chi Minh-staden, inte väl mottagen i Hanoi.

Herr Dung tror också att en av faktorerna som gör att traditionell pho inte längre är densamma som tidigare är användningen av MSG och socker för att skapa sötma. Detta var karakteristiskt för pho under subventionsperioden då ekonomin var svår och folk var tvungna att dra åt svångremmen.

Detta foto på en skål pho togs i augusti 2023 på en restaurang i Dong Da-distriktet i Hanoi – där kunderna fortfarande köar som förr i tiden. Foto: Quynh Mai

”Det råder brist på kött och ben; varifrån skulle vi få dem? Därför är det enda alternativet när man lagar pho att förlita sig på frälsaren, MSG”, skrev Trinh Quang Dung i sin bok om pho.

Men på den tiden var MSG också mycket värdefullt och inte lättillgängligt. År 1979 kostade en vanlig skål pho några hundra dong, men en speciell skål med tillsatt MSG kostade upp till 1 000 dong. Detta är förståeligt eftersom Hanoi under subventionsperioden en gång hade en typ av "köttfri pho", vilket innebar pho utan kött, bestående endast av kokande vatten och MSG, serverad med risnudlar.

Subventionsperioden påverkade avsevärt hur människor i Hanoi brukade äta pho. Enligt forskare skapade denna period av knapphet, förutom MSG, variationer som överbliven ris serverad med pho och pho med bröd – vilket Mr. Dung kallar "blandad pho". Denna typ av pho var populär eftersom folk alltid var hungriga. Därför förblev den en "delikatess" jämfört med "knäveformade" eller "kannalock"-kakor – kakor gjorda av vetemjöl, formade som nävar eller tillplattade som kannalock. Denna matstil har gradvis försvunnit, men en version som fortfarande "bevaras och marknadsförs" är pho med friterade degpinnar.

”De som uppskattar pho skulle aldrig godkänna en kaotisk matstil som förringar den ädla smaken hos den rätt de alltid har vördat som en kunglig gudom”, kommenterade Trinh Quang Dung i sin bok ”Hundra år av vietnamesisk Pho”.

Enligt Dung var statligt drivna pho-restauranger under subventionsperioden ett tecken på "landsbygdsliknande" beteende hos de gamla Hanois invånare efter att de evakuerats till landsbygden för att undkomma amerikanska bombningar. När kunderna åt statligt drivna pho var de tvungna att servera sig själva och köa för att få bowls. Personalen brydde sig inte särskilt mycket om kunderna. På den tiden hade statligt drivna pho-restauranger inte servetter – som ansågs vara en lyxvara för "småborgarklassen". Många kunder avslutade sin måltid genom att helt enkelt torka munnen med sina ätpinnar, precis som de skulle göra vid en fest på landsbygden.

Herr Trinh Quang Dung, foto taget i maj 2023. Foto: Tillhandahållet av intervjupersonen.

Herr Dung sa att han inte skulle äta på traditionella restauranger som kräver att kunderna köar och serverar sig själva, oavsett hur utsökt pho-rätten är. Han tror att människor i Hanoi traditionellt sett har förfinade matvanor och inte brydde sig om att köa för att äta. Han betonade dock också att detta är en fråga om personlig preferens och därför skulle han inte döma.

Samhället har förändrats, och den gamla generationen av hanoibor som Mr. Dung försvinner gradvis. Den traditionella skålen pho, det raffinerade sättet att äta från en svunnen tid, är "ett vackert förflutet som unga människor, även om de hör historier om det, kommer att ha svårt att förstå", sa han.

Tu Nguyen

Källänk: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html