Thanh Tri familjeägd riskaka- och vattenbuggrestaurang, 4 generationer gammal

Ms. Lans familj öppnade 1960 och har bevarat riskakornas ursprungliga smak i fyra generationer.

Banh cuon är en berömd traditionell rätt från byn Thanh Tri, " hanoibornas autentiska gåva", enligt författaren Thach Lams bok "Hanoi 36 streets". Banh cuon finns i många provinser och städer, men endast Thanh Tri banh cuon äts tillsammans med vattenbaggar. Detta är en insekt som lever under vattnet och ofta finns i dammar, sjöar, träsk och fält.

Thanh Tri-risrullar äts med sötsur dippsås och särskilt grillade vattenbuggar.

Fru Hoang Thi Lans familj (68 år gammal) har tillverkat banh cuon i fyra generationer sedan 1960. "Tidigare var min mormor och mor gatuförsäljare. För ungefär 20 år sedan bar jag ofta mina varor till gata 2 på Kham Thien-marknaden för att sälja", sa fru Lan, den tredje generationen som fortsätter familjeföretaget. År 2008 öppnade fru Lan en butik på Thanh Dam 30, Thanh Tri-distriktet, Hoang Mai-distriktet. Hon har nu lämnat över sitt yrke till herr Cuong (sin äldste son), den fjärde generationen som fortsätter sin karriär med att tillverka banh cuon, och öppnat ytterligare en butik i Hanois gamla kvarter.

Restaurangen 30 Thanh Dam har öppet två gånger, på morgonen från 05:00 till 12:00 och på eftermiddagen från 16:00 till 18:00. Restaurangen är cirka 30 kvadratmeter bred, har två bord i rostfritt stål, två långa bänkar och plaststolar och kan betjäna 20 kunder åt gången. Inuti restaurangen finns en gammal vägg med intyg och utmärkelser från hantverksbytävlingar från 2006 till idag. Lan sa att hennes familj vann priset tack vare det hemliga receptet för att baka kakor som gått i arv genom många generationer och erfarenheten av att baka kakor sedan hon var 15 år gammal.

Varje dag förbereder ägaren 10 kg ris, 10 liter fisksås, 3 kg torkad lök, 1 kg salladslök, 5 kg fläskfyllning, 6 kg kanelkorv och fet korv, för att inte tala om andra ingredienser. Den torkade löken skivas tunt och steks i en panna med olja tills den är gyllenbrun. Fyllningen är gjord av svamp och hackade shiitakesvampar som wokas med fläsk. Salladslöken bräseras i gyllene fett för att bredas ut på varje lager av kakan.

Rismjöl, den viktigaste ingrediensen i banh cuon, väljs noggrant ut och tillagas av fru Lan. För att förhindra att riset blir smuligt eller klibbigt använder fru Lan Khang Dan-ris från föregående skörd. "Khang Dan är en typ av torrt ris med små, tunna korn som sällan går sönder eller spricker, och som inte klibbar ihop när det expanderar", förklarade hon. Riset blötläggs i vatten i cirka 3 timmar, mals och får sedan stå i cirka 2 timmar. Därefter hälls det gamla vattnet av för att avlägsna orenheter och nytt vatten blandas enligt ett speciellt recept så att riset får rätt konsistens.

Pannkaksbakningsköket ligger till vänster om ingången. Kunder som kommer till butiken kan alltid njuta av en tallrik varma pannkakor som tillagas omedelbart. Fru Lan häller snabbt varje slev smet på en platt duk som sträcks över ångkokaren och gnuggar den jämnt tills pannkakan börjar blåsa upp sig. Den färdiggräddade pannkakan tas ut med en platt bambupinne, plattas till och toppas sedan med fyllning eller salladslökolja enligt kundens önskemål. "Det svåraste är att tajma pannkakan så att den tillagas jämnt, har rätt seghet och inte är mjuk", sa hon.

"Traditionella Thanh Tri-risrullar är rullar som bara är bredda med salladslökolja", sa Ms. Lan. Dessutom säljer hennes butik även en typ av risrullar med kött och svamp som har förbättrats senare. En tallrik med risrullar med salladslökolja består av 13–15 tunna lager rispapper. En tallrik med risrullar med kött har 10 bitar. Båda typerna kostar 20 000 VND. Örter och dippsås serveras gratis. Gäster kan också beställa kanelkorv, fet korv och ägg.

Varje lager av vit, seg, mjuk riskaka är breddad med gyllenbrun, fet salladslökolja. Bredvid den placeras en skål med sötsur dippsås med kanelkorv och fet korv. För att framhäva smaken av Thanh Tri-riskakan bör gästerna njuta av den med vattenkryp.

Grillade vattenbaggar har en skarp lukt och en kryddig, fyllig smak. De kan ätas direkt eller skäras i små bitar och läggas i dippsås. "Numera är vattenbaggar svårare att hitta. Vissa restauranger tillsätter bara eterisk olja från vattenbaggen i dippsåsen. Smaken är naturligtvis inte lika god som en hel vattenbagge", sa Ms. Lan. Varje vattenbagge på restaurangen kostar 70 000 VND, tre gånger dyrare än en tallrik banh cuon, så detta är "en present som bara gourmeter som vet hur man njuter av den beställer".

Även om restaurangen ligger 10 km från centrala Hanois, kommer många kunder fortfarande för att njuta av den. Varje dag serverar restaurangen cirka 100 portioner (mer än 1 000 bitar) på plats, exklusive avhämtning. Fru Lan gör pannkakorna och gör de viktigaste stegen för att servera dem till kunderna. Hennes man serverar dippsåsen, skär korvarna och strör över stekt lök. "Det finns många dagar då det är många kunder, jag kan inte servera dem i tid så jag måste boka tid en annan dag", sa fru Lan.

Fru Hoa (57 år, Thanh Tri) har varit en stamkund på fru Lans restaurang i över 20 år. Hon köper ofta risrullar med en eller två vattenbuggar att ta med hem. "Ibland går jag till andra restauranger för att ändra smaken, men fru Lans restaurang är fortfarande min 'favoritrestaurang'. På andra ställen använder folk eterisk olja från vattenbuggar, som inte smakar lika gott som naturliga vattenbuggar", sa hon.

Första gången han provade båda typerna av risrullar från fru Lans butik, kommenterade herr Nguyen Trong Hoi (84 år gammal, Dai Mo): "Som författaren Vu Bang sa i 'Delicious Hanoi', 'det är redan nere i halsen innan det når läpparna'. Salladslökoljan har en fet smak men har risrullarnas lätta sötma och mjukhet, så smaken är fortfarande lätt och inte för fet."

Fru Giang Thi Thuy Ngan, tjänsteman i Thanh Tri-distriktets kulturkommitté, sa att i mars 2023 hade Thanh Tri-distriktet 54 hushåll som tillverkade risrullar, inklusive den butik som har varit i drift i många generationer av fru Lans familj. Hushållen säljer inte bara hemma utan levererar också stora mängder risrullar till grossistkunder varje dag. Tillsammans med risrullar från Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang och Thanh Tri-risrullar med olika tillverkningsmetoder, ingredienser och smaker har skapat en mångfald för det vietnamesiska köket .

Thuy Linh - Quynh Mai

Källänk: https://vnexpress.net/quan-banh-cuon-ca-cuong-thanh-tri-gia-truyen-4-the-he-4647661.html