1. สารเติมแต่งอาหารประเภทหลักๆ
องค์การ อนามัย โลก (WHO) ระบุว่ามีการพัฒนาสารเติมแต่งอาหารหลากหลายประเภทอย่างต่อเนื่องเพื่อตอบสนองความต้องการของการแปรรูปอาหารขนาดใหญ่ สารเติมแต่งเหล่านี้ถูกเติมลงไปเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารแปรรูปยังคงปลอดภัยและอยู่ในสภาพดีตลอดการขนส่งจากโรงงานหรือครัวอุตสาหกรรมไปยังคลังสินค้า คลังสินค้า และสุดท้ายถึงมือผู้บริโภค สารเติมแต่งยังถูกนำมาใช้เพื่อเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร เช่น รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์
องค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่าสารปรุงแต่งอาหารต้องได้รับการประเมินผลกระทบเชิงลบที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ก่อนได้รับการอนุมัติให้นำไปใช้ หน่วยงานที่มีอำนาจหน้าที่ในระดับชาติ ระดับภูมิภาค และระดับนานาชาติมีหน้าที่รับผิดชอบในการประเมินความปลอดภัยของสารปรุงแต่งอาหาร คณะกรรมาธิการผู้เชี่ยวชาญด้านสารปรุงแต่งอาหารร่วมระหว่างองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) (JECFA) เป็นองค์กรระหว่างประเทศที่รับผิดชอบในการประเมินความปลอดภัยของสารปรุงแต่งอาหารสำหรับใช้ในอาหารที่มีการค้าระหว่างประเทศ
สารเติมแต่งอาหารอาจสกัดได้จากพืช สัตว์ หรือแร่ธาตุ หรืออาจสังเคราะห์ทางเคมีก็ได้ มีสารเติมแต่งอาหารหลายพันชนิดที่ใช้กันอยู่ ซึ่งล้วนออกแบบมาเพื่อทำหน้าที่เฉพาะอย่างหนึ่ง
สารเติมแต่งอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทกว้างๆ ตามหน้าที่ ดังนี้:
- สารแต่งกลิ่นรสเป็นสารเคมีที่ให้กลิ่นหรือกลิ่นรส และถูกเติมลงในอาหารเพื่อเปลี่ยนกลิ่นหรือรสชาติ
- การเตรียมเอนไซม์เป็นสารเติมแต่งชนิดหนึ่งที่อาจมีหรือไม่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารขั้นสุดท้ายก็ได้
- สารเติมแต่งอาหารอื่นๆ ถูกนำมาใช้ด้วยเหตุผลหลากหลาย เช่น การถนอมอาหาร การแต่งสี และการให้ความหวาน สารเติมแต่งเหล่านี้จะถูกเติมลงไปในระหว่างการเตรียมอาหาร บรรจุภัณฑ์ ขนส่ง หรือเก็บรักษาอาหาร และในที่สุดก็จะกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร
องค์การอนามัย โลก ระบุว่า สารเติมแต่งอาหารจะต้องได้รับการประเมินอันตรายที่อาจเกิดต่อสุขภาพมนุษย์ก่อนอนุญาตให้ใช้ ภาพประกอบ
2. โรคลำไส้รั่วคืออะไร?
โรคลำไส้รั่ว (Leaky Gut Syndrome) เป็นภาวะที่ส่งผลกระทบต่อความสมบูรณ์ของเยื่อบุลำไส้ หรือที่เรียกว่า "ภาวะลำไส้ซึมผ่านได้" เกิดขึ้นเมื่อผนังลำไส้เสียหาย ทำให้สารประกอบต่างๆ เข้าสู่กระแสเลือดและถูกดูดซึม ตัวอย่างเช่น โปรตีนและไขมันที่ย่อยได้บางส่วนสามารถซึมผ่านเยื่อบุลำไส้เข้าสู่กระแสเลือด ทำให้เกิดอาการแพ้
โรคลำไส้รั่วไม่เพียงแต่ส่งผลต่อสุขภาพของระบบย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังสามารถทำให้เกิดอาการทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการอักเสบและปฏิกิริยาของภูมิคุ้มกัน เช่น อาการท้องอืด ปวดข้อ ปวดศีรษะ อ่อนล้า ปัญหาผิวหนัง ปัญหาต่อมไทรอยด์...
งานวิจัยแสดงหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่าภาวะลำไส้รั่วมีความเชื่อมโยงกับโรคภูมิต้านตนเองหลายชนิด รวมถึงโรคเบาหวานชนิดที่ 1 นอกจากนี้ยังทำให้เกิดการดูดซึมแร่ธาตุและสารอาหารสำคัญต่างๆ ได้อย่างบกพร่อง เช่น สังกะสี ธาตุเหล็ก และวิตามินบี 12
เพื่อทำความเข้าใจภาวะลำไส้รั่วอย่างถูกต้อง ดร. มาร์เซโล คัมโปส อาจารย์ประจำคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด กล่าวว่า ช่องท้องของเราถูกปกคลุมด้วยเยื่อบุลำไส้ใหญ่ เมื่อเยื่อบุลำไส้ทำงานเป็นปกติ เยื่อบุลำไส้จะทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันที่แน่นหนาเพื่อควบคุมสิ่งที่จะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด เยื่อบุลำไส้ที่ไม่สมบูรณ์อาจมีรอยแตกหรือรูขนาดใหญ่ ทำให้อาหารที่ย่อยแล้ว สารพิษ และเชื้อโรคต่างๆ แทรกซึมเข้าสู่เนื้อเยื่อข้างใต้ได้ ซึ่งอาจก่อให้เกิดการอักเสบ เปลี่ยนแปลงจุลินทรีย์ในลำไส้ นำไปสู่ปัญหาในระบบทางเดินอาหาร และอื่นๆ อีกมากมาย
มีงานวิจัยจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ที่ชี้ให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียในลำไส้และการอักเสบอาจมีบทบาทในการพัฒนาโรคเรื้อรังที่พบบ่อยหลายชนิด งานวิจัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าภาวะลำไส้รั่วอาจเชื่อมโยงกับโรคภูมิต้านตนเองอื่นๆ (โรคลูปัส เบาหวานชนิดที่ 1 โรคปลอกประสาทเสื่อมแข็ง) กลุ่มอาการอ่อนเพลียเรื้อรัง โรคไฟโบรไมอัลเจีย โรคข้ออักเสบ โรคภูมิแพ้ โรคหอบหืด สิว โรคอ้วน และอื่นๆ
สารปรุงแต่งบางชนิดในอาหารแปรรูปทำให้เกิดภาวะลำไส้รั่ว ภาพประกอบ
3. สารเติมแต่งอาหารบางชนิดก่อให้เกิดความเสียหายต่อลำไส้
แม้ว่าอาหารแปรรูปจะสะดวกและเหมาะกับวิถีชีวิตสมัยใหม่ แต่ผลการวิจัยที่เพิ่มมากขึ้นชี้ให้เห็นว่าสารเติมแต่งบางชนิดในอาหารเหล่านี้อาจทำให้เกิดอาการอาหารไม่ย่อยและส่งผลเสียต่อสุขภาพลำไส้
ในการศึกษาวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Autoimmunity Reviews นักวิจัยพบหลักฐานว่าอาหารแปรรูปทำให้ความต้านทานต่อแบคทีเรียของลำไส้ลดลง ส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคภูมิต้านตนเองเพิ่มขึ้น
ต่อไปนี้เป็นสารเติมแต่งอาหารบางชนิดที่เชื่อมโยงกับความเสียหายต่อบริเวณรอยต่อที่แคบของลำไส้:
ถนน
พบว่ากลูโคสเพิ่มการซึมผ่านของลำไส้และกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการกระจายของโปรตีน tight junction ที่สำคัญในเซลล์ Caco-2 ของมนุษย์ ซึ่งบ่งชี้ถึงการรั่วไหลระหว่างเซลล์
การบริโภคน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นของผู้คนจำนวนมากนำไปสู่ระดับผลิตภัณฑ์ปลายไกลเคชั่นขั้นสูง (AGEs) ที่สูงขึ้น เมื่อ AGEs เกิดขึ้น AGEs จะทำให้เกิดการอักเสบมากขึ้นและทำให้ลำไส้รั่วรุนแรงขึ้น
โซเดียม
การรับประทานอาหารที่มีเกลือสูงไม่เพียงแต่ส่งผลต่อหัวใจเท่านั้น แต่ยังเชื่อกันว่าช่วยคลาย tight junctions ที่ทำให้ลำไส้ทำงานได้อย่างถูกต้อง เกลือที่มากเกินไปอาจส่งผลกระทบต่อระบบภูมิคุ้มกันโดยกำเนิด ทำให้เกิดภาวะแมคโครฟาจทำงานผิดปกติ
ในการศึกษาในหนู พบว่าระดับเกลือที่เพิ่มขึ้นอาจทำให้เกิดโรคเส้นประสาทอักเสบในโรคปลอกประสาทเสื่อมแข็ง การศึกษาในมนุษย์ก็พบผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน
อิมัลซิไฟเออร์
อาหารแปรรูปส่วนใหญ่มักเติมสารอิมัลซิไฟเออร์เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและยืดอายุการเก็บรักษา สารอิมัลซิไฟเออร์ดูเหมือนจะทำหน้าที่เหมือนผงซักฟอกที่ทำลายเยื่อบุเมือกในลำไส้ นอกจากนี้ยังทำลายแบคทีเรียที่ดีในลำไส้ ทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังระดับต่ำ ซึ่งส่งเสริมให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่และลำไส้รั่ว
กรดอินทรีย์
นักวิจัยได้ศึกษาความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้ตัวทำละลายเหล่านี้ในอาหารและเครื่องดื่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แอลกอฮอล์และสารเมตาบอไลต์ของแอลกอฮอล์จะทำให้ชั้นกั้นระหว่างลำไส้ (junctional barrier) ที่จำเป็นต่อการป้องกันลำไส้รั่วอ่อนแอลง อะซีตัลดีไฮด์ ซึ่งผลิตขึ้นเมื่อตับประมวลผลแอลกอฮอล์ อาจเป็นสาเหตุ
ตัง
นักวิจัยที่ศึกษาสารเติมแต่งอาหารที่ทำให้เกิดภาวะลำไส้รั่วยังระบุด้วยว่าควรหลีกเลี่ยงกลูเตน พวกเขาพบว่าความสามารถในการซึมผ่านของลำไส้เพิ่มขึ้นเมื่อเซลล์ภูมิคุ้มกันสัมผัสกับกลูเตน
ไกลอาดินเป็นโปรตีนที่พบในข้าวสาลีและเป็นส่วนประกอบของกลูเตน ซึ่งช่วยให้ขนมปังขึ้นฟูระหว่างการอบ กลูเตนมักถูกซ่อนอยู่ในซอสและน้ำเกรวี่ที่ใช้แป้งสาลีเป็นสารเพิ่มความข้น
อนุภาคนาโนเมตร
นาโนเทคโนโลยีในอาหารกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว และการใช้งานยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกา การใช้อนุภาคนาโนในอาหารและบรรจุภัณฑ์อาหารกำลังเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก
นาโนเทคโนโลยีทำให้วัสดุมีขนาดเล็กลงอย่างผิดปกติ โดยมีขนาดตั้งแต่ 1 นาโนเมตรไปจนถึง 100 นาโนเมตร แต่ด้วยขนาดที่เล็กขนาดนี้ วัสดุอาจมีสมบัติทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ รวมถึงหน้าที่ที่แตกต่างจากขนาดดั้งเดิมของสารประกอบอย่างมาก และนักวิจัยกล่าวว่า "พวกมันสามารถมีพฤติกรรมที่ไม่คาดคิดเมื่ออยู่ในเซลล์ของมนุษย์"
แล้วทำไมเราจึงใช้วัสดุนาโนในอาหาร? นาโนวัสดุช่วยปรับปรุงรสชาติ สี รูปลักษณ์ ความข้น และเนื้อสัมผัสของอาหาร นาโนวัสดุยังถูกนำมาใช้ในบรรจุภัณฑ์อาหารเพื่อช่วยป้องกันการสูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์จากเครื่องดื่มบรรจุขวด อนุภาคนาโนเงินยังถูกฝังอยู่ในพลาสติกเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย อย่างไรก็ตาม อนุภาคนาโนเหล่านี้ยังเชื่อมโยงกับดีเอ็นเอและความเสียหายของเซลล์ ผลกระทบระยะยาวของการบริโภคอนุภาคนาโนยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์ จึงไม่แนะนำให้ใช้
อาหารต้านการอักเสบช่วยปกป้องสุขภาพลำไส้
ดร. มาร์เซโล คัมปอส กล่าวว่า ยังคงมีการถกเถียงกันว่าภาวะลำไส้รั่วเป็นสาเหตุของโรคนอกระบบทางเดินอาหารในมนุษย์หรือไม่ อย่างไรก็ตาม การรับประทานอาหารที่มีสารอาหารสูง ไม่ผ่านการแปรรูป ซึ่งประกอบด้วยอาหารที่ช่วยต่อสู้กับการอักเสบ (และหลีกเลี่ยงอาหารที่ทราบกันว่าก่อให้เกิดการอักเสบ) อย่างน้อยในทางทฤษฎี สามารถช่วยฟื้นฟูเยื่อบุลำไส้และสร้างสมดุลให้กับจุลินทรีย์ในลำไส้ได้ วิธีนี้ปลอดภัยและไม่มีผลข้างเคียง
ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/6-phu-gia-thuc-pham-co-the-gay-hoi-chung-ro-ri-ruot-172240508225558801.htm
การแสดงความคิดเห็น (0)