แหล่งข้อมูลหลายแห่งอ้างว่าการกินแตงกวาดองและมะเขือม่วงดองทำให้เกิดสารพิษที่ก่อให้เกิดมะเร็ง เรื่องนี้เป็นความจริงหรือไม่? (ควินห์ อายุ 34 ปี ฮานอย )
ตอบ:
แตงกวาและมะเขือเทศดองได้รับชื่อเสียงในทางลบว่าเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งและส่งผลเสียต่อสุขภาพ โดยส่วนใหญ่เกิดจากการที่หลายคนบริโภคอย่างไม่ถูกต้องหรือใช้กรรมวิธีดองที่ไม่เหมาะสม โดยหลักการแล้ว กระบวนการดองจะเปลี่ยนไนเตรต (สารตกค้างในผักและผลไม้เนื่องจากการใส่ปุ๋ยยูเรียหรือการดูดซึมจากดินที่มีไนเตรตสูง) ให้เป็นไนไตรต์ ในช่วง 2-3 วันแรกหลังการดอง ปริมาณไนไตรต์จะเพิ่มขึ้น จากนั้นจะค่อยๆ ลดลงและหายไปอย่างสมบูรณ์เมื่อผักดองเริ่มเปรี้ยวและเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ไนไตรต์ในร่างกายจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนเพื่อสร้างสารประกอบไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง ดังนั้น เพื่อสุขภาพที่ดี คุณไม่ควรรับประทานแตงกวาดองสดๆ
นอกจากนี้ แหล่งข้อมูลหลายแห่งอ้างว่ามะเขือม่วงดองเร็วยังคงมีสารโซลานีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งอยู่ ในความเป็นจริง โซลานีนละลายได้ในเกลือ ดังนั้นกระบวนการดองเร็วจึงกำจัดสารนี้ออกไป แม้จะรับประทานดิบ ปริมาณโซลานีนก็ต่ำมากและแทบไม่มีเลย ดังนั้นอาหารจานนี้จึงไม่เป็นพิษและไม่เป็นสารก่อมะเร็ง อย่างไรก็ตาม ผักดอง เช่น กะหล่ำปลีและมะเขือม่วง อาจปนเปื้อนยาฆ่าแมลงได้ง่ายในระหว่างการปลูก และผู้บริโภคอาจได้รับพิษได้ จึงควรระมัดระวัง
ที่จริงแล้ว ประเทศในเอเชียใช้กะหล่ำปลีและมะเขือม่วงหลากหลายชนิดมาทำผักดองมานานหลายพันปีแล้ว จนกลายเป็นประเพณี การทำอาหาร ในหลายประเทศ ผักดองกะหล่ำปลีและมะเขือม่วงเป็นเครื่องเคียงยอดนิยมที่ทานคู่กับข้าว โดยทำโดยการสร้างสภาพแวดล้อมที่มีเกลือเพื่อให้จุลินทรีย์เกิดการหมัก การหมักจะช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ทำให้สามารถเก็บรักษาผักได้นานขึ้น
เมื่อนำผักมาดอง สารอาหารในผักจะเปลี่ยนแปลงไป ทำให้มีรสชาติอร่อยและน่ารับประทานยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกันก็ลดปริมาณสารอาหารที่ไม่สามารถย่อยได้หรือเป็นอันตราย เช่น โซลานีน (ที่พบในมะเขือม่วงดิบ) นอกจากนี้ ผักดองยังประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อระบบย่อยอาหาร หากรับประทานและดองอย่างถูกวิธี ก็จะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ
โปรดทราบว่าผักดอง เช่น กะหล่ำปลีและมะเขือม่วง มักใส่เกลือมาก ทำให้ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูงหรือโรคไต นอกจากนี้ บุคคลที่มีสุขภาพดีบริโภคเกลือเพียงประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อวัน ดังนั้นปริมาณผักดองที่เหมาะสมจึงอยู่ที่ 50-100 กรัมต่อวันเท่านั้น กระบวนการดองควรทำในภาชนะดินเผาหรือเครื่องเคลือบดินเผา ควรหลีกเลี่ยงภาชนะพลาสติก
รศ. ศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ดุย ติงห์
สถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีฮานอย
[โฆษณา_2]
ลิงก์แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)