ก๋วยเตี๋ยวหน้าร้อนจากเมืองไกล

ไซง่อน บ่ายฤดูร้อน เกิดอยากกินก๋วยเตี๋ยวปลาช่อนบ้านขึ้นมาทันที ในสมัยก่อนริมถนนมีผู้หญิงคนหนึ่งนั่งถือไม้ค้ำไหล่ ด้านหนึ่งมีหม้อน้ำเดือด อีกด้านหนึ่งมีถาดใส่หัวปลา ไส้ปลา พร้อมทั้งเครื่องปรุง ผักสด และเส้นก๋วยเตี๋ยวจำนวนหนึ่ง เป็นร้านที่ขายของตอนบ่ายๆ ใครผ่านไปมาอยากกินของว่าง (ของว่างรองท้องตอนหิว) ก็สามารถแวะมาสั่งชามนึงได้ (ชามบนใหญ่ ชามล่างเล็ก) “ดอย” ประเภทนี้ยังมีปรัชญา การทำอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ของชาวบ้านในสมัยนั้นอีกด้วย กล่าวคือ เมื่อไม่ได้กินอะไร ก็ดูเหมือนกินเยอะพออิ่มตา แต่หลังจากนั้นก็ค่อยๆ กินน้อยลงเรื่อยๆ เพื่อความอยากอาหาร

ในชนบทของจังหวัด กวางตรี อาหารจานนี้เรียกว่า "โจ๊กขอบเตียง" ซึ่งเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง บางครั้งผสมกับแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย แผ่ออกเหมือนขอบเตียง ห่อรอบกันในชาม ปลาชะโดที่เด็กๆ จับได้ในทุ่งนาแล้วนำมาขายยังคงดิ้นอยู่ เธอจึงนำใส่ขวด แล้วค่อยๆ หยิบออกมาทำเป็น “โจ๊กผ้าปูเตียง” เพื่อขายให้กับผู้คนที่ผ่านไปมา...

Hương vị quê hương: Bánh canh mùa hạ quê xa - Ảnh 1. — ก๋วยเตี๋ยวชามหนึ่งที่ชวนให้นึกถึงรสชาติอาหารบ้านเกิด

แล้วฉันก็นำจักรยานของฉันไปตลาด ผู้ขายบอกว่าปลาช่อนเพิ่งนำมาจาก ลองอาน ซื้อขนาดกลาง 2 อัน (อันละประมาณ 3 ออนซ์) แล้วนำกลับบ้าน แวะร้านขายผักเพื่อซื้อผักรสขม (แทนที่จะเป็นผักกาดเขียวอ่อน ซึ่งหายากในนครโฮจิมินห์) พริกป่นเขียว หัวหอม และผักชี เมื่อวานไปซื้อแป้งมันที่ซุปเปอร์มาร์เก็ต (ไม่มีแป้งมันสำปะหลังเลยต้องใช้แป้งมันสำปะหลังแทน) หอมแดง เป็นพืชหัวชนิดหนึ่งที่คล้ายคลึงกับหัวหอมและกระเทียม แต่มีขนาดเล็กกว่า มักปลูกในภาคกลาง น้องสาวของฉันส่งหอมแดงกระป๋องที่อยู่ที่บ้านมาให้ฉันเมื่อวันก่อน

นำปลาช่อนกลับบ้านมาขอดเกล็ดและทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นบางๆ ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำ แล้วใส่ลงในกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย แล้วผัดให้เข้ากัน ปอกเปลือกหอมแดงแล้วบด จากนั้นใส่ลงไปแล้วผัดเร็วๆ พร้อมกับปลา หอมแดงจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ช่วยกลบกลิ่นคาวของปลาได้ เกลือเล็กน้อย พริก และน้ำปลาที่เตรียมไว้ 1 ช้อน เทลงไปประมาณ 1 นาที ให้แช่ทั่วกัน จากนั้นปิดเตาแล้วทิ้งไว้ที่นั่น

เกลี่ยแป้งลงบนถาด กองแป้งให้เป็นเนินเล็กๆ จากนั้นเจาะรูเล็กๆ ตรงกลาง เหมือนกับปล่องภูเขาไฟ เทน้ำเดือดลงไปแล้วนวดไปพร้อมๆ กัน นวดประมาณ 5 – 7 นาที แป้งจะนุ่มและข้น บีบลูกเกดแต่ละลูก กดให้บาง หั่นและเกลี่ยลงในถาดจนเป็นเส้นสีขาวเรียบ อย่าลืมเก็บแป้งที่ร่อนไว้บางส่วนไว้เพื่อไม่ให้เส้นแป้งติดกัน

หม้อน้ำซุปบนเตาข้างๆ พร้อมจะเดือดแล้ว พร้อมทั้งปรุงรสด้วยเครื่องเทศเล็กน้อยตามชอบ ต้องทิ้งส่วนที่ปรุงรสไว้ในกระทะปลา ไม่เช่นนั้นจะเค็ม เมื่อน้ำเดือดใส่แป้งลงไปแล้วใช้ตะเกียบคนจนแป้งแยกตัวออกจากกัน หรือคุณสามารถใช้ช้อนตาข่ายจุ่มแป้งจนสุก จากนั้นตักแป้งใส่ชามให้ทั่ว ในกระทะปลาสำเร็จรูปนั้น ใครจะกินหัว ใครจะกินหาง ใครจะกินไส้ ใครจะกินเนื้อ ก็แค่ “แบ่งงาน” กันตามใจชอบ หยิบปลาขึ้นมาแล้วใส่ลงในชามแต่ละใบ โดยมีเส้นก๋วยเตี๋ยวอยู่ด้านล่าง ปลาอยู่ด้านบน พร้อมด้วยน้ำมันแวววาวและพริกป่นผสมกัน จัดผักขมๆ ไว้บนจาน อย่าลืมใส่ต้นหอมและผักชีเล็กน้อยในก๋วยเตี๋ยวแต่ละชามด้วย พริกขี้หนูเขียวหรือแดงบดในน้ำปลาถ้วยเล็กก็มีจำหน่าย

จากนั้นใส่ผักรสขมลงในชามร้อน คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วรับประทาน ข้างนอกแสงแดดฤดูร้อนค่อนข้างอบอุ่น เมื่อตกบ่ายแล้ว รู้สึกเหมือนกับกำลังนั่งอยู่ใต้รั้วไม้ไผ่ ฟังเสียงสายลมพัดผ่านเหงื่อที่หยดลงมากับก๋วยเตี๋ยวที่เพิ่งชะล้างจนหมดชาม...

ลิงค์ที่มา