การอนุรักษ์อาหารแบบดั้งเดิมที่เชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์ของประเทศในเมนูไก่เนยอันเลื่องชื่อของ

บัตเตอร์ไก่ – อาหารจานเด็ดจาก อาหาร อินเดียชื่อดัง

นายวิกาส ชาบรา เริ่มทานไก่เนยครั้งแรกเมื่อยังเป็นเด็ก และรู้สึกติดใจกับซอสที่เนียนนุ่มและชิ้นไก่ที่ชุ่มฉ่ำทันที

Bảo tồn ẩm thực truyền thống gắn liền với lịch sử đất nước trong món gà sốt bơ nổi tiếng của Ấn Độ - Ảnh 1. — ไก่เนยอินเดียชื่อดัง ภาพ: SCMP

ตั้งแต่นั้นมา ไก่เนยก็กลายเป็นเมนูพิเศษประจำของครอบครัวเขา แต่ไก่เนยก็ไม่ได้ถูกปากของฉับราเสมอไป

นาย Chhabra ซึ่งเป็นเจ้าของธุรกิจสิ่งทอ เคยลองชิมอาหารจานนี้ในร้านอาหารหลายแห่งในนิวเดลี แต่ไม่มีร้านใดเทียบได้กับไอศกรีมแสนอร่อยที่ร้านอาหาร New Minar ในย่าน Greater Kailash อันเป็นย่านที่ร่ำรวยทางตอนใต้ของนิวเดลี

เช่นเดียวกับคนจำนวนมากในเมืองหลวงของอินเดีย นาย Chhabra มีมุมมองของตัวเองเกี่ยวกับอาหารจานนี้ ซึ่งอยู่กับเขามาเป็นเวลานานแล้ว

ไก่เนยกลายเป็นอาหารยอดนิยมไปทั่วโลก แต่ที่เริ่มต้นขึ้นในนิวเดลีคือที่แรก เมื่อไม่นานมานี้ อาหารอินเดียได้กลายเป็นอาหาร นานาชาติ ยอดนิยมที่มีต้นกำเนิดมาจากอินเดีย

ตัวแทนของ Moti Mahal ซึ่งเป็นเครือร้านอาหารที่ก่อตั้งในปีพ.ศ. 2490 ยืนยันเสมอมาว่าผู้ก่อตั้งคือ Kundan Lal Gujral ที่ได้คิดค้นไก่เนยขึ้นมา

“ไก่เนยมีชื่อเสียงโด่งดังในนิวเดลีจากโมติ มาฮาล มันคืออาหารสร้างสรรค์จากร้านอาหารสมัยใหม่ในศตวรรษที่ 20 ที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามในช่วงนี้” อนุธี วิชาล นักประวัติศาสตร์อาหาร นักเขียน และนักเขียนคอลัมน์กล่าว

อนุธี วิชาล อธิบายว่าผู้อพยพจากปัญจาบเป็นกลุ่มแรกๆ ที่บริโภคอาหารจานนี้ เพราะหลายคนมักจะออกไปกินข้าวนอกบ้านบ่อยๆ และเมื่อธุรกิจของชาวปัญจาบเติบโตและคนรวยรายใหม่ก็ทุ่มเงินไปกับร้านอาหาร ความนิยมของไก่เนยก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

เมื่อเย็นวันเสาร์ที่ผ่านมา ร้านอาหาร In The Punjab ซึ่งเป็นร้านอาหารหรูหราที่ตั้งอยู่ในตลาดที่ทันสมัยทางตอนใต้ของนิวเดลี เต็มไปด้วยลูกค้าที่มารับประทานอาหารที่เคบับย่าง ขนมปังนาน และแน่นอนว่าต้องมีไก่เนยด้วย

อาหารที่ไม่มีสารปรุงแต่ง

สูตรนี้ใช้ซอสส้มเนื้อเนียน มีรสหวานอ่อนๆ หอมกลิ่นควัน ทำจากไก่ทันดูรีฉีกฝอย ราดด้วยครีมข้นๆ “เราใช้เฉพาะมะเขือเทศสด และหมักซอสไว้ 24 ชั่วโมง โดยไม่ใส่แป้งเม็ดมะม่วงหิมพานต์หรือสารเพิ่มความข้นอื่นๆ” ฮาร์ดีป ซิงห์ เชฟประจำร้านอาหารกล่าว

ผู้จัดพิมพ์ Samrata Salwan Diwan วัย 39 ปี เติบโตในเดลี และไก่เนยก็เป็นอาหารจานโปรดของเธอสมัยเป็นเด็กเช่นกัน

“ฉันกับลูกพี่ลูกน้องชอบไก่เนยมาก และมักจะสั่งกันในงานสังสรรค์ของเราเสมอ มีร้านไก่เนยอร่อยๆ อยู่สองสามร้าน เช่น ร้าน Mughal Mahal ใน Rajendra Place และร้าน The Baithak ใน Patel Nagar ใกล้บ้านเราบนถนน Pusa” Samrata Salwan Diwan กล่าว พร้อมชี้ให้เห็นถึงความนิยมของเมนูนี้ในบางพื้นที่

Ikk Panjab ร้านอาหารที่เพิ่งเปิดในปี 2017 ตั้งอยู่ในย่านตลาดที่คึกคักใน Rajouri Garden ทางตะวันตกของนิวเดลี กำแพงรางวัลแสดงให้ Ikk Panjab เป็นผู้ชนะการประกวด "ล่าไก่เนยที่ดีที่สุด" ประจำปี 2023

เวอร์ชั่นนี้มีรสชาติเข้มข้นแต่ไม่หวานเกินไป และมีซอสที่กรุบกรอบเล็กน้อย ไก่ติดกระดูกจะมีรสชาติเข้มข้นกว่า ไก่ไม่มีกระดูกหรือติดกระดูก รสเปรี้ยวหรือหวาน ซอสเนียนหรือกรุบกรอบ ทั้งหมดนี้และอื่นๆ อีกมากมายคือเอกลักษณ์ของไก่เนยที่ “สมบูรณ์แบบ” ในนิวเดลี

เชฟ Saransh Goila ผู้ก่อตั้ง Goila Butter Chicken ซึ่งเป็นร้านอาหารเดลิเวอรี กล่าวว่า ผู้คนในเมืองหลวงนิวเดลีต่างชื่นชอบไก่เนยกันมาก ร้านอาหารแห่งนี้ให้บริการและรับประทานไก่เนยมาเป็นเวลา 70-80 ปีแล้ว

เวอร์ชั่นใหม่แต่ยังคงรักษาประเพณีไว้

คุณโกอิลาเติบโตในครอบครัวมังสวิรัติในเมืองหลวงนิวเดลี โดยเขาได้ลองชิมไก่เนยเป็นครั้งแรกที่โรงเรียนสอนทำอาหาร และได้รับแรงบันดาลใจให้สร้างไก่เวอร์ชันที่ใช้เนยรมควันและครีมน้อยลง

เขาเปิดตัวแบรนด์ของตัวเองในปี 2016 ที่เมืองมุมไบ ซึ่งเป็นที่ตั้งสำนักงานของเขา และได้รับความชื่นชมและขยายแบรนด์ไปทั่วอินเดีย โดยเพิ่มเมืองหลวงนิวเดลีเข้าไปในพอร์ตโฟลิโอของเขาในปี 2022

การบุกตลาดอาหารอินเดียเหนือแบบดั้งเดิมและละเอียดอ่อนของนิวเดลีนั้นเป็นเรื่องยาก แต่ยอดขายกลับเพิ่มขึ้นในช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมา โดยคุณโกอิลาให้เครดิตกับตลาดคนรุ่นใหม่ที่หลงใหลในอาหารอินเดียเหนือ ที่มีนักชิมหน้าใหม่ ๆ หันมาสนใจไก่เนยสูตรใหม่ของเขา

นอกเหนือจากร้านอาหารแล้ว ยังมีผู้ผลิตไก่เนยรายอื่นๆ เช่น Cloud Kitchen Spicy Triangle ที่ก่อตั้งโดยผู้ประกอบการ Ashwani Shroff

อัชวานี ชรอฟฟ์ ร่วมงานกับกลุ่มโมติ มาฮาลมา 30 ปี เขาจึงตระหนักดีถึงความหลงใหลในอาหารอินเดียเหนือของเดลี ด้วยลูกค้า 90% ที่สั่งไก่เนยของอัชวานี ชรอฟฟ์ จึงมีรสชาติที่อ่อนกว่า รสชาติแบบโฮมเมด และปรุงรสอ่อนๆ ด้วยซอสรสกลมกล่อม

ไก่เนยแท้ ๆ จะใช้มะเขือเทศสดเสมอ ไม่ใช่แบบกระป๋องหรือแบบบด เห็นได้ชัดว่าชาวนิวเดลีชื่นชอบไก่เนยของ Ashwani Shroff มาก

“ชาวนิวเดลีเข้าใจประเพณีอาหารเป็นอย่างดี และได้พัฒนาอาหารอินเดียเหนือประเภทนี้ขึ้นมาหลายปี ไก่เนยยังคงเป็นหนึ่งในอาหารที่ขายดีที่สุดและเป็นที่นิยมมากที่สุดที่นี่ ผมคิดว่าพวกเขาภูมิใจในสิ่งนี้มาก” คุณอัชวานี ชรอฟฟ์ กล่าวเน้นย้ำ

แหล่งที่มา