บุ๋นโบเว้: จากอาหารจานดั้งเดิมสู่มรดกอาหารประจำชาติ

เมื่อไม่นานมานี้ ความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ได้รับการรับรองจากกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ 'เคียงบ่าเคียงไหล่' กับมรดกด้านอาหารอื่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวฮานอย ก๋วยเตี๋ยวน้ำดิญ ก๋วยเตี๋ยวกวาง...

โดยเฉพาะอาหารบุ๋นโบ เว้ รวมถึงอาหารดังกล่าวข้างต้น ได้รับการบรรจุอยู่ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ ในประเภทความรู้พื้นบ้าน โดยเป็นไปตามเกณฑ์ต่อไปนี้อย่างครบถ้วน: เป็นตัวแทน แสดงถึงอัตลักษณ์ชุมชนและท้องถิ่น สะท้อนความหลากหลายทางวัฒนธรรมและความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ สืบทอดกันมาหลายชั่วรุ่น สามารถฟื้นฟูและดำรงอยู่ได้ยาวนาน เป็นที่ยอมรับของชุมชน ได้รับการเสนอชื่อโดยสมัครใจ และมุ่งมั่นที่จะปกป้อง

“ความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้” ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติอย่างเป็นทางการ ซึ่งเป็นความรู้พื้นบ้านประเภทหนึ่ง ภาพโดย: เจียง หวู

เพราะเหตุใดก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้จึงคุ้มค่า?

ผู้คนที่อาศัยอยู่ในไซง่อนมาเป็นเวลานาน มักจะพูดเล่นกันว่า ตราบใดที่พวกเขาทำข้าวหักที่อร่อย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เฝอ หูเถียว และขนมปัง พวกเขาจะไม่ต้องกังวลเรื่อง "อดอาหาร" ไปตลอดชีวิตอีกต่อไป

หากมีโอกาสไปเที่ยวดาลัต ในช่วงอากาศหนาวเย็นที่นี่ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออร่อยๆ มักจะคับคั่งไปด้วยนักท่องเที่ยวและคนในท้องถิ่นอยู่เสมอ

ในเมืองเว้ ไม่ต้องพูดก็รู้ว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นอาหารทดแทนข้าว โดยสามารถรับประทานได้ทั้งมื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อบ่าย มื้อเย็น และมื้อดึก

ไม ถิ ทรา ศิลปินอาหาร ชาวเว้ (อายุ 91 ปี) ระบุว่า ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน่าจะมีต้นกำเนิดมาจากอาหารผัด ในพิธีกรรมของหมู่บ้านโบราณ เนื้อที่นำมาผัดจะถูกนำมาแปรรูปเป็นอาหารผัดและรับประทานกับข้าวเหนียว เมื่อวุ้นเส้นได้รับความนิยม ผู้คนจึงเปลี่ยนจากข้าวเหนียวเป็นวุ้นเส้นเพื่อให้รับประทานง่ายและประหยัดมากขึ้น ซึ่งเป็นที่มาของอาหารชนิดนี้ จึงค่อยๆ พัฒนาจนกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อของชาวเว้อย่างในปัจจุบัน

เชาเป็นอาหารที่น่าสนใจมาก ตามนิยามแล้วคือการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยน้ำปริมาณมาก ผัก และเครื่องเทศ เช่น เป็ดกับหน่อไม้ ปลาไหล (เหงะอาน) เครื่องใน ปลา และกล้วย แต่เดิมอาหารเชาใช้น้ำไม่มากนัก ซึ่งน่าจะเป็นต้นกำเนิดของอาหารเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีเนื้อสัตว์หลากหลายชนิดทั่วโลก นักวิชาการหลายคนเชื่อว่าเฝออาจมีต้นกำเนิดมาจากสตูว์ควายใน นามดิญ ในตอนแรกสตูว์ควายสามารถรับประทานกับข้าวได้ เมื่อมีการคิดค้นเส้นหมี่และเฝอ ผู้คนจึงลองชิมและค่อยๆ คิดค้นเฝอขึ้นมา

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในดาลัด รูปถ่าย: GIANG VU

จากเอกสารหลายฉบับระบุว่าหมู่บ้านวันคูในเว้มีประวัติการทำเส้นหมี่มายาวนานราว 400 ปี การนำเส้นหมี่มาผสมกับอาหารที่เรียกว่า "โซ" อาจเป็นสาเหตุให้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกลายเป็นซุป ซึ่งในตอนแรกมีเพียงขาหมู (จึงเป็นที่มาของชื่อ "บุ๋นโบ") ต่อมาได้เพิ่มตีนหมู ปูเค้ก และเลือด... ชาวเว้มีก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ปรุงด้วยเนื้อหั่นบางๆ ตะไคร้ กะปิ และสับปะรดหั่นบางๆ ซึ่งถือเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบ "สั้น" ที่มักทำกินเองที่บ้าน

ดูเหมือนว่าบุ๋นป๋อจะเกิดที่เว้ ไม่ใช่ที่อื่น ส่วนผสมพิเศษของบุ๋นป๋อคือหม่ามรั่ว ซึ่งเป็นน้ำปลาชนิดหนึ่งที่ทำจากกุ้งทะเล ในบางพื้นที่ กุ้งจะถูกนำมาแปรรูปเป็นกะปิ แต่ที่เว้จะมีรสชาติที่ต่างออกไป เรียกว่าหม่ามรั่ว ดังนั้น ชาวเว้จึงถูกเรียกเล่นๆ ว่า "ชาวหม่ามรั่ว"

น้ำปลาสูตรพิเศษนี้ช่วยให้เนื้อวัวและเนื้อหมูเข้ากันอย่างลงตัวในก๋วยเตี๋ยวเนื้อหนึ่งถ้วย ช่วยป้องกันกลิ่นคาวของเนื้อทั้งสองชนิดไม่ให้กระทบกัน อีกทั้งยังให้รสชาติอูมามิเข้มข้น (หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ความหวานของเนื้อ") ช่วยให้ก๋วยเตี๋ยวอิ่มอร่อยได้อย่างเต็มที่ หากไม่มีกะปิ ลองนึกภาพว่าการเอาเนื้อไปผัดกับหมูจะเป็นอย่างไร ยิ่งไปกว่านั้น กลิ่นตะไคร้ที่ผสมกะปิยังสร้างกลิ่นหอมเย้ายวนใจที่ใครก็ตามที่เดินผ่านร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้องติดใจ

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้กลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ ภาพโดย: GIANG VU

นักเขียนตรัน เกียม โดอัน เขียนไว้ในหนังสือ Hue Monograph ว่า: ตามตำนานเล่าขานกันว่า ในปีหนึ่ง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นขาหมูของเม่ลือได้รับรางวัลชนะเลิศที่ตลาดเกียหลาก และได้รับการจัดอันดับ "สิบดีเลิศ - ห้าคุณงามความดี" (ตลาดเกียหลากเต็ดมีมาตั้งแต่สมัยมิญหมัง ซึ่งจัดขึ้นทุกวันที่ 23 ธันวาคม) สิบดีเลิศ หมายถึง คุณสมบัติสิบประการของอาหารจานอร่อย ได้แก่ ความหวาน หอม เข้มข้น มีคุณค่าทางโภชนาการ บริสุทธิ์ สะดุดตา คัดสรรอย่างพิถีพิถัน ปรุงอย่างพิถีพิถัน และจัดวางอย่างประณีต ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ยังเป็นที่ชื่นชมอย่างสูงเนื่องจากเป็นที่นิยมและแพร่หลาย ทุกคนรู้จัก ทุกคนกินได้ ทุกคนปรุงได้ ทุกคนหาวัตถุดิบในท้องถิ่นได้ และทุกคนมีโอกาสซื้อ (ห้าคุณงามความดี) ดังนั้น แม้ว่าจะไม่มีเอกสารบันทึกประวัติความเป็นมาของก๋วยเตี๋ยวเนื้อ แต่เราก็ยังคงจินตนาการได้ว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้หนึ่งชามได้บรรลุจุดสูงสุดในรอบกว่า 100 ปีแล้ว

บุ๋นโบ้เว้และรูปแบบต่างๆ

แม้จะมีชื่อเรียกเดียวกัน แต่รสชาติของแต่ละคนก็แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะดีหรือไม่ดีก็ตาม แม้จะใช้วัตถุดิบเดียวกันก็ตาม บางคนปรุงแค่ขาหมูโดยไม่ใส่ขาหมู สมุนไพร มีแต่ผักชี ต้นหอม และหัวหอม บางคนปรุงก๋วยเตี๋ยวเนื้อโดยใช้ทั้งกระดูกหมูและกระดูกหมู แต่บางคนปรุงแค่กระดูกหมู ขาหมู และขาหมูโดยไม่ใช้กระดูกเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเพิ่งเริ่มมีการนำก้างปลามาผสมในก๋วยเตี๋ยวเนื้อ กะปิจะตกตะกอนเพื่อให้ได้น้ำใสสำหรับต้มก๋วยเตี๋ยว แต่บางคนชอบน้ำขุ่น แม้ว่าจะมี "เคล็ดลับ" มากมาย แต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อก็ต้องใช้ตะไคร้ กะปิ หอมแห้ง (หรือหัวหอมแห้ง) เสมอ

ในอดีตก๋วยเตี๋ยวเนื้อในเว้มีขนาดใหญ่ (ขนาดประมาณคราด ตามตำนานเล่าว่าผู้คนใช้คราดเจาะรูเพื่อทำแม่พิมพ์สำหรับใส่แป้งข้าวเจ้าเพื่อทำเส้นก๋วยเตี๋ยว) แต่ปัจจุบันในเว้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นที่นิยมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดเล็ก ในขณะที่ชาวเว้ที่อพยพไปยังไซ่ง่อนยังคงรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ไว้จนถึงทุกวันนี้ ในเว้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อมีรสเผ็ดกว่าไซ่ง่อน แม้แต่ชาวเว้ยังเชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้องเผ็ดถึงจะเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ความเผ็ดของก๋วยเตี๋ยวเนื้อมาจากผงพริกที่เคี่ยวกับไขมันและตะไคร้สับจนมีกลิ่นหอมและเผ็ดมาก น้ำปลาที่เสิร์ฟพร้อมกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ก็มาพร้อมกับพริกหั่นบาง ๆ

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในเว้ PHOTO: GIANG VU

ในรายชื่อ "100 อาหารเช้าที่ดีที่สุดในโลก" ที่เผยแพร่เมื่อเดือนเมษายน พ.ศ. 2568 TasteAtlas จัดอันดับร้าน Bun Bo Hue อยู่ในอันดับที่ 53 โดยอิงจากคะแนนโหวตจากผู้อ่านทั่วโลก พร้อมด้วยสตูว์เนื้อเวียดนามและข้าวหัก

หากพิจารณาตามภูมิภาค แต่ละพื้นที่อาจมีอาหารจานเด่นและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว หากกล่าวถึงนามดิ่ญและฮานอย ก็คือเฝอ หากกล่าวถึงกวง ก็คือก๋วยเตี๋ยวกวง เว้ ก็คือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ส่วนไซ่ง่อน ก็คือข้าวหัก ล้วนเป็นอาหารจานอร่อยที่ปฏิเสธไม่ได้

เมื่อวันที่ 5 กรกฎาคม พ.ศ. 2568 นายฟาน ถั่น ไห่ ผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรมและกีฬาเมืองเว้ กล่าวว่า กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้มีมติให้เพิ่มมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญสองแห่งของเมืองเว้ เข้าไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ ได้แก่ เทศกาลข้าวใหม่ของชาวโกตู และความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ นอกจากนี้ กระทรวงฯ ยังได้กำหนดให้ความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ ซึ่งจัดอยู่ในประเภทความรู้พื้นบ้านด้วย

ที่มา: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm