วิธีทำอาหารสำหรับเทศกาลตรุษจีนแบบดั้งเดิมของเวียดนามเหนือ

ในช่อง YouTube "ทำอาหารกับหลานๆ" เชฟเหงียน ฟอง ไห่ ได้แบ่งปันเคล็ดลับการทำอาหารตรุษจีนต้นตำรับจากภาคเหนือของเวียดนาม 8 เมนู

หัวหมูตุ๋น หรือที่รู้จักกันในชื่อ "จิ่วถือ" เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์และได้รับความนิยมอย่างมากในภาคเหนือของเวียดนามในช่วงเทศกาลตรุษจีน - ภาพ: ผู้เขียนเป็นผู้จัดหาให้

"คุณเคยสงสัยไหมว่า ถ้าขาดอาหารจานใดจานหนึ่งไป มันก็จะไม่ใช่เทศกาลตรุษจีนของเวียดนามเหนืออีกต่อไป?"

ในช่อง YouTube ของเขาชื่อ "Cooking with My Grandchildren" ซึ่งมีผู้ติดตาม 438,000 คน เชฟเหงียน ฟอง ไห่ จะแนะนำผู้ชมถึงวิธีการทำอาหารฉลองตรุษจีนแบบดั้งเดิมของเวียดนามเหนือ ซึ่งประกอบด้วยอาหารแปดอย่าง

นอกจากขนมบั๋นจุง (ขนมข้าวเหนียวเวียดนาม) ที่คุ้นเคยกันดีแล้ว ยังมีข้าวเหนียวผลไม้แก๊กสีแดงสด ขนมบั๋นจุงทรงสี่เหลี่ยม ปีกไก่ต้มสีเหลืองทอง เนื้อเยลลี่ ไส้กรอกหมูผัด ซุปหน่อไม้ หัวหอมดอง และสลัดสดชื่นอีกด้วย

งานฉลองตรุษจีนจะไม่สมบูรณ์แบบหากขาดไส้กรอกหมูผัด

- ส่วนผสมสำหรับหมูห่อแป้งสองห่อเล็ก: หูหมูที่ล้างสะอาด 500 กรัม, เนื้อน่องหมู 500 กรัม, จมูกหมู 400 กรัม, เห็ดหูหนูแห้ง 100 กรัม, พริกไทยดำ 10 กรัม, ใบตองสด 300-500 กรัม, กระดาษซีเมนต์, ไม้ไผ่สาน นอกจากนี้ยังต้องใช้ผงปรุงรส, ก้อนซุป, ผงชูรส, พริกไทยดำ, น้ำปลาคุณภาพดี, น้ำมันสำหรับปรุงอาหาร…

- เลือกมีดที่คมมาก ๆ แล้วหั่นหูหมู จมูกหมู และเนื้อขาหมูเป็นชิ้น ๆ ที่ไม่หนาหรือบางเกินไป (ประมาณ 0.5 ซม.) จากนั้นใส่ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ (หรือเกลือป่น) ผงซุป 2 ช้อนโต๊ะ ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำ 2-3 ช้อนโต๊ะ และน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสมเนื้อ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง หั่นเห็ดหูหนูเป็นชิ้นพอดีคำ คั่วพริกไทยดำจนหอม แล้วบดให้ละเอียด ผสมให้เข้ากัน แล้วหมักรวมกับเนื้อที่เหลือ

ส่วนผสมที่เตรียมไว้สำหรับผัดไส้กรอกหมู - ภาพ: ผู้เขียนเป็นผู้จัดหาให้

- นำใบตองไปอุ่นหรือต้มสักครู่ แล้วซับให้แห้ง วางกระดาษซีเมนต์สี่เหลี่ยมไว้ด้านล่าง แล้ววางใบตองซ้อนทับลงไป ผัดทีละชิ้นจนเนื้อสุกทั่ว จากนั้นใส่เห็ดหูหนูลงไปผัดต่อประมาณ 20-25 นาทีจนน้ำระเหยหมด เทใส่กระทะแล้วห่อขณะยังร้อนอยู่

- เมื่อห่อเสร็จแล้ว ให้แขวนแฮมไว้เพื่อให้เย็นลงอย่างช้าๆ

ปีกไก่ต้ม

- เลือกหม้อทรงลึกที่กว้างพอที่จะใส่ไก่ทั้งตัวได้ เติมน้ำลงในหม้อให้เต็มอย่างน้อยสองในสามส่วน ใส่ผงปรุงรส/เกลือ 1/2 ช้อนชา

- สำหรับไก่ที่ใช้ในพิธี ให้ลดไฟลงทันทีหลังจากเดือดและช้อนฟองออกอย่างต่อเนื่อง ต้มต่ออีก 5-7 นาที (ขึ้นอยู่กับอายุของไก่) จากนั้นปิดไฟและเคี่ยวต่อในหม้อประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึงจนถึงกระดูก โดยหลีกเลี่ยงกระดูกแดง ในขณะที่ผิวนอกยังคงมันเงา นำไก่ออกและล้างด้วยน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว

ไก่ที่นำมาถวายบูชาต้องมีรูปลักษณ์ที่สมบูรณ์แบบ: หนังต้องตึงและมันเงา ไม่มีรอยแตก และเนื้อต้องสุกทั่วถึงจากด้านในสู่ด้านนอก - ภาพ: ผู้เขียนจัดหาให้

- การจัดวาง: ใช้จานหรือชามก็ได้ จัดวางให้ไก่ตั้งอยู่สูงขึ้น ไก่ที่ใช้บูชายัญมักมีรูปร่างคล้ายปีกนางฟ้า เสิร์ฟพร้อมเครื่องในที่ห่ออย่างเรียบร้อย และดอกกุหลาบสีแดงในปาก

สลัดมะละกอและแครอทสดชื่น

- ส่วนผสม: มะละกอขูด, แครอทขูด, ใบสะระแหน่, ผักชี, ใบชิโซะ, พริก, กระเทียม (ไม่ได้ใช้ในพิธี แต่จะใส่ภายหลัง), น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชูข้าว, ถั่วลิสงคั่วบด, งาคั่วบด (ไม่ละเอียดมาก) สมุนไพรทั้งหมดสับเป็นชิ้นขนาด 1 ซม.

ส้มตำ - อาหารคลาสสิกที่มักพบเห็นได้ในงานเฉลิมฉลองต่างๆ ของ ฮานอย เป็นที่รักและชื่นชอบของคนหลายรุ่น - ภาพ: ผู้เขียนเป็นผู้จัดหาให้

- การเตรียมน้ำสลัด: ใช้สัดส่วนน้ำตาล 1 ช้อนตวง : เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ : น้ำส้มสายชูข้าว 1 ช้อนตวง (เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม) คนน้ำสลัดขึ้นลงเพื่อให้เกลือและน้ำตาลละลายเร็วขึ้น ดีกว่าการคนเป็นวงกลม น้ำสลัดควรข้นใส และมีรสชาติหวาน เปรี้ยว และเค็มที่สมดุลกัน

- วิธีการผสม: ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือก่อน (เพื่อคงความกรอบตามธรรมชาติ) ผสมน้ำสลัดกับมะละกอ/แครอทขูดฝอย แช่ทิ้งไว้ 5 นาที แล้วบีบเอาของเหลวส่วนเกินออก ผสมอีกครั้งแล้วบีบอีกครั้งก่อนใส่สมุนไพรและถั่วลิสงคั่ว

เนื้อเยลลี่เวียดนามเหนือ

- ส่วนผสม: ขาหมู 500 กรัม, หูหมูที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน 350 กรัม, เห็ดหูหนูแห้ง 50 กรัม (แช่น้ำจนนิ่ม), ผงปรุงรส/เกลือ, ก้อนซุป, น้ำปลา, ผงชูรส, พริกไทยดำ, แครอท…

มีอาหารประเภทวุ้นหลายประเภท เช่น วุ้นไก่ วุ้นเป็ด แต่ที่อร่อยที่สุดและเป็นแบบดั้งเดิมที่สุดก็ยังคงเป็นวุ้นหมู - ภาพ: ผู้เขียนเป็นผู้จัดหาให้

- วิธีเตรียม: หลังจากหมักเนื้อแล้ว นำไปผัดจนสุก จากนั้นนำเนื้อไปเคี่ยวกับน้ำ 1.5 ลิตร โดยเปิดฝาหม้อไว้และช้อนฟอง/ไขมันออกเรื่อยๆ เพื่อให้ซุปใส วิธีนี้ เมื่อคว่ำวุ้นเนื้อลงบนจานแล้ว ชิ้นเนื้อและเห็ดหูหนูจะปรากฏและหายไปอยู่ด้านหลังชั้นวุ้นใสๆ

- วิธีการจัดเสิร์ฟ: ใช้แครอทที่แกะสลักเป็นรูปดอกไม้มาวางเรียงไว้ที่ก้นชามก่อนตักส่วนผสมเนื้อลงไป เมื่อคว่ำชามลง ดอกแครอทจะวางอยู่บนชั้นเจลลี่ใสๆ

ข้าวเหนียวแก๊ก - เหมาะอย่างยิ่งสำหรับวันแรกของปี

- เลือกผลแก๊กที่สุก ผิวเรียบ สีแดงสม่ำเสมอ และมีหนามเล็กน้อย ผสมไขมันที่ได้จากการนึ่งไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระลงไปด้วย

ในบรรดาอาหารหลากหลายชนิด ข้าวเหนียวมะม่วงหิมพานต์เป็นตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบเสมอสำหรับงานฉลองปีใหม่หรือวันหยุดสำคัญอื่นๆ ของเวียดนาม - ภาพ: ผู้เขียนเป็นผู้จัดหาให้

- เทคนิคการนึ่งข้าวเหนียว: ผสมข้าวเหนียวกับผลแก๊กและเกลือป่นเล็กน้อย นึ่งข้าวเหนียวสองครั้ง: ครั้งแรกประมาณ 45 นาที จากนั้นนำออกมาผสมกับน้ำตาลและมันไก่ แล้วนึ่งอีกครั้งประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้ข้าวเหนียวนุ่มและป้องกันไม่ให้แข็งแม้ทิ้งไว้ข้ามคืน

โปรดทราบว่าควรวางข้าวเหนียวไว้ตรงกลางหม้อหุงข้าว โดยให้ห่างจากขอบประมาณ 2 เซนติเมตร เพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำทำให้ข้าวแฉะ

ซุปหน่อไม้และขาหมูที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน

- วิธีการเตรียม: แช่หน่อไม้แห้งในน้ำซาวข้าวเป็นเวลาสามวัน โดยเปลี่ยนน้ำทุกวัน จากนั้นต้มหน่อไม้ในน้ำ 5-6 ครั้งจนกว่าน้ำจะใส

เชฟเหงียน ฟอง ไห่ ยืนอยู่ข้างชามซุปหน่อไม้ที่เพิ่งปรุงเสร็จใหม่ๆ - ภาพ: เชฟเป็นผู้จัดหาให้

- ขั้นตอนการเตรียม: ล้างขาหมูให้สะอาดก่อนนำไปเคี่ยว หั่นหน่อไม้เป็นชิ้นๆ แล้วนำไปผัดแยกต่างหากกับหอมแดงแห้งและเครื่องปรุงรสจนหน่อไม้ดูดซับไขมันและมีรสชาติ นำขาหมูไปเคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นใส่หน่อไม้ลงไปแล้วเคี่ยวต่ออีก 45 นาที

- เคล็ดลับ: ควรต้มสองครั้ง (เคี่ยวครั้งแรก ปล่อยให้เย็น แล้วอุ่นอีกครั้ง) เพื่อให้หน่อไม้และเนื้อเข้ากันและมีรสชาติที่ดีขึ้น เมื่อเสิร์ฟ ให้ใส่เส้นหมี่และหอมแดงลวกสักสองสามเส้นเพื่อความสวยงามยิ่งขึ้น

หัวหอมดองมีสีขาว กรอบ และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

- วิธีเตรียม: แช่หัวหอมใหญ่ในน้ำซาวข้าว (หรือน้ำขี้เถ้าไม้) ไว้หนึ่งวันเพื่อลดกลิ่นฉุนและทำให้หัวหอมขาวขึ้น อย่าตัดรากลึกเกินไปหรือปอกเปลือกชั้นนอกออกทั้งหมดก่อนดอง เพื่อป้องกันไม่ให้หัวหอมนิ่มเละ

มันหมู, หัวหอมดอง, กระดาษเขียนข้อความอวยพรปีใหม่/เสาปีใหม่, ประทัด, ขนมข้าวเหนียวเขียว - ภาพ: ได้รับความอนุเคราะห์จากผู้ให้สัมภาษณ์

- อัตราส่วนของน้ำเกลือ: น้ำอุ่น 1 ลิตร (30-35 องศาเซลเซียส) : เกลือ 40 กรัม (4 ช้อนชา) : น้ำตาล 10 กรัม (1 ช้อนชา)

- ระยะเวลา: บรรจุหัวหอมลงในขวดโหลให้แน่นสนิทประมาณหนึ่งสัปดาห์ก่อนนำไปใช้ เมื่อพร้อมรับประทาน ให้ลอกเปลือกนอกและตัดรากออกเท่านั้น

กลับสู่หัวข้อเดิม

ถั่วเซ็นจูรี

ที่มา: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm