ก๋วยเตี๋ยวปูสูตรดั้งเดิมกว่า 30 ปีในฮานอย

แผงขายอาหารเล็กๆ ของหญิงชราอายุ 73 ปี บนถนนโฮ่หน่าย เป็นที่ดึงดูดลูกค้ามายาวนานถึง 30 ปี ด้วยก๋วยเตี๋ยวปูแบบดั้งเดิมของ ฮานอย

ร้านของคุณนายตรัน บิ๊ญ หง็อก (อายุ 73 ปี) ตั้งอยู่ริมทางเท้าบ้านเลขที่ 7 ถนนโฮ่วไห่ จำหน่ายก๋วยเตี๋ยวน้ำสูตรดั้งเดิมของฮานอยเพียงชนิดเดียวมาเป็นเวลา 30 ปี ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวน้ำขึ้นชื่ออย่าง บุ๋นถัง บุ๋นฉา บุ๋นเรียว แต่เป็นซุปบุ๋น ซึ่งเป็นอาหารที่ "ทั้งคุ้นเคยและแปลก"

“ซุปซาลาเปาเป็นอาหารที่คุณยายมักพาไปกินตอนเด็กๆ เดี๋ยวนี้เด็กๆ ในฮานอยไม่ค่อยรู้จักเมนูนี้แล้ว แถมร้านอาหารก็ไม่ค่อยมีเยอะเท่าก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นๆ” คุณหง็อกอธิบายว่าทำไมเธอถึงเรียกซุปซาลาเปาว่าเป็นอาหารที่ “ทั้งคุ้นเคยและแปลก”

คุณ Ngoc เริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารเมื่ออายุ 30 กว่า และลาออกเพื่ออยู่บ้านดูแลสามีที่เป็นโรคหลอดเลือดสมองเป็นเวลา 10 ปี เธอทำก๋วยเตี๋ยวน้ำมาแล้วกว่า 30 ปี

ก๋วยเตี๋ยวน้ำปู 1 ถ้วย รสชาติต้นตำรับจากคุณนายหง็อก — ก๋วยเตี๋ยวปูแบบดั้งเดิมของร้านคุณนายหง็อก

ทุกวันเวลา 11.30 น. คุณนายหง็อกจะตั้งแผงขายของเล็กๆ หน้าตรอกแคบๆ ระหว่างบ้านเลขที่ 7 และ 9 บนถนนโฮ่เหยียว ตลอดหลายปีที่ผ่านมา แผงขายของของคุณนายหง็อกยังคงเรียบง่าย มีหม้อต้มน้ำซุปมันปูบนเตา หม้อสำหรับหมักเส้นหมี่ ตะกร้าผักต้ม มันปู หัวหอมแห้ง พริกตุ๋น น้ำส้มสายชู กระเทียม และพริก วางอยู่บนโต๊ะเล็กๆ

ลูกค้านั่งบนโต๊ะและเก้าอี้พลาสติกที่วางอยู่บนทางเท้า มีพื้นที่เพียงประมาณ 5 ตารางเมตร ไม่มีพัดลม และที่จอดรถน้อย แม้จะมีอากาศคับแคบและร้อนอบอ้าว แต่หลายคนก็ยอมต่อแถวเพื่อกินก๋วยเตี๋ยวปูที่ร้าน เพราะคุณหง็อกขายได้เพียงวันละประมาณ 100 ชามเท่านั้น “ในวันที่คนเยอะ ก๋วยเตี๋ยวจะขายหมดภายในหนึ่งชั่วโมง ช้าสุดปิด 17.00 น. แต่ส่วนใหญ่มักจะขายเฉพาะในวันที่ฝนตกซึ่งผู้คนไม่กล้าออกไปข้างนอก” เธอกล่าว

คุณนายง็อกทำก๋วยเตี๋ยวปูแบบฉบับดั้งเดิมด้วยวัตถุดิบที่เรียบง่าย ลูกค้าสามารถเลือกผักตามฤดูกาลได้ เช่น ผักโขม ผักกระเฉด ผักกาดเขียว และขึ้นฉ่าย จากนั้นนำผักมาต้มและหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จากนั้นคุณนายง็อกหยิบเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดเท่าตะเกียบที่ลวกในน้ำเดือดแล้วใส่ลงในชาม เติมมันปูสีน้ำตาลแดงหนึ่งช้อน หมูกรอบทอดกรอบ และหัวหอมทอดสีเหลืองทองลงไป เติมน้ำซุปลงไปหนึ่งทัพพี

คุณหง็อก เจ้าของร้านอาหาร กำลังเตรียมอาหารไว้บริการลูกค้า

คุณหง็อกเปิดเผยว่า น้ำซุปเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดรสชาติของก๋วยเตี๋ยวปู “น้ำซุปปูถูกบดและกรอง ปรุงด้วยมะเขือเทศหั่นแว่น และเครื่องปรุงรสใช้เพียงน้ำปลาแท้และผงปรุงรส” เธอกล่าว แทนที่จะใช้ซอสมะนาวและพริกแบบปกติ เครื่องปรุงรสที่เสิร์ฟพร้อมก๋วยเตี๋ยวปูคือน้ำส้มสายชูพริกกระเทียมและพริกโฮมเมด

ใช้ตะเกียบคน สีเขียวของผักจะแทรกอยู่ระหว่างเส้นก๋วยเตี๋ยวสีขาว เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความหนา แม้จะแช่น้ำแล้วก็ยังคงความนุ่ม เนียน และไม่แตกเมื่อหยิบขึ้นมา ไขมันหมูคัดสรรมาจากหมูสามชั้น ตรงกลางเป็นเนื้อหมูไม่ติดมัน เป็นเมนูที่ใครๆ ก็ชื่นชอบ เพราะ "เมื่อทานเปล่าๆ จะกรอบ แต่แช่น้ำแล้วเนื้อจะเหนียวนุ่ม เข้มข้น ไม่เละ" น้ำซุปมีรสชาติมันๆ ของปูอัด ความหวานผสมผสานกับรสเปรี้ยวนิดๆ ของน้ำส้มสายชู และรสเผ็ดของพริกตุ๋น สีส้มอมเหลืองของไขมันปู สีแดงเข้มของน้ำมันพริก และสีทองของหัวหอมทอดกรอบหอมกรุ่น ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเส้นปูชามนี้น่ารับประทาน

“เมื่อก่อนซุปจะมีแค่เส้นก๋วยเตี๋ยว ผัก และน้ำซุปปู แต่พอ เศรษฐกิจ ดีขึ้น เราก็ใส่หนังหมูและหัวหอมทอดลงไปด้วย” คุณหง็อกกล่าว ซุปก๋วยเตี๋ยวปูชามละ 25,000 ดอง เธอยังขายแฮมชามละ 10,000 ดองอีกด้วย

ลูกค้าบางคนมาทานที่ร้านเพราะเข้าใจผิดว่าก๋วยเตี๋ยวน้ำปูเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำปู เพราะก๋วยเตี๋ยวมีไข่ปูวางอยู่ด้านบน "ก๋วยเตี๋ยวน้ำเส้นใหญ่ น้ำซุปราดบนเส้นเหมือนอาหารรวม ไม่ได้ราดจนท่วมเหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำปู" คุณหง็อกกล่าว พร้อมแยกความแตกต่างระหว่างก๋วยเตี๋ยวน้ำปูและก๋วยเตี๋ยวน้ำ

ลูกค้ามาทานก๋วยเตี๋ยวปูที่ร้านคุณนายหง็อก

ลูกค้าประจำของร้านนี้ส่วนใหญ่เป็นลูกค้าวัยกลางคนและผู้สูงอายุ เพราะเป็นเมนูที่คุ้นเคยกันดีในอดีต “พ่อค้าแม่ค้าแถวนี้ส่วนใหญ่คงเคยทานก๋วยเตี๋ยวน้ำของคุณนายหง็อกกันมาบ้างแล้ว” คุณเหลียน เจ้าของร้านเนื้อย่างข้างบ้านกล่าว ลูกค้าวัยรุ่นมักจะเป็นลูกค้าใหม่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เพราะพวกเขาเห็นข้อมูลเกี่ยวกับร้านอาหารนี้ถูกแชร์บนโซเชียลมีเดีย

ดัม หง็อก ฮันห์ (อายุ 24 ปี จากกวางนิญ ) รู้จักร้านนี้มาประมาณสามปีแล้ว เพราะ "ชื่อร้านแปลก หน้าตาเหมือนบุ๋นริว" ฮันห์เล่าว่าน้ำซุปบุ๋นริวมีปริมาณน้อยกว่า จึงมีรสชาติปูเข้มข้นกว่าและข้นกว่าบุ๋นริว ซุปบุ๋นริวหนึ่งชามพอรับลูกค้าผู้หญิงได้ แต่ชามเล็กไปหน่อยสำหรับลูกค้าผู้ชาย "ราคาถูก ข้างๆ กันมีร้านขายเนื้อย่างชื่อดัง ถ้าใครรู้สึกว่าซุปบุ๋นริวไม่พอก็ซื้อเพิ่มกินได้" ฮันห์กล่าว

ตั้งแต่ตี 5 หรือ 6 โมงเช้า คุณหง็อกก็เตรียมวัตถุดิบและเตรียมการต่างๆ ไว้ล่วงหน้า เช่น ตำและกรองปู หั่นมะเขือเทศทำน้ำซุป ล้างและต้มผัก และผัดหัวหอม เธอใช้เตาสองเตา เตาหนึ่งใช้ต้มผัก ต้มเส้นก๋วยเตี๋ยว และต้มน้ำซุป อีกเตาหนึ่งใช้ผัดหัวหอมและนึ่งพริก

บางครั้งคุณหง็อกก็ประสบปัญหาจากโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน และหมอนรองกระดูกทับเส้นประสาท “ทุกครั้งที่ฉันไม่เปิดร้าน ลูกค้าก็จะถามฉันในวันรุ่งขึ้น บอกว่ากลัวว่าจะไม่เปิดแล้ว” คุณหง็อกกล่าว ลูกค้าต่างชื่นชอบความเป็นกันเองของเธอและกลับมาใช้บริการซ้ำแล้วซ้ำเล่า ส่วนเธอไม่อยากให้ลูกค้าผิดหวังเมื่อร้านประจำต้องปิดตัวลง เธอจึงยังคงขายต่อไป แม้ว่าเธอจะอายุ 70 กว่าแล้วก็ตาม

บทความและรูปภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา